Те са ожесточени и се водят на различни територии - на масата, през патентите за защита на наименованията в съдилищата, до най-благодатното и рационално поле на споделянето на рецепти, и накрая в мимолетното на медиите.

Кулинарният патриотизъм или неговата по-радикална форма - кулинарният национализъм, в никакъв случай не са балканско явление. На пръв поглед за здравия разум храната е най-миролюбивото поле, в което може да опознаеш другия. Разликите между кухните, ястията и имената им са тези, които правят богатството на света. И въпреки че много хора са склонни да се радват на неговото многообразие, има и такива, които войнствено търсят чрез храната идентичност. Претенциите за авторството или "родина" на дадено ястие са по цялото земно кълбо. Дори разпознаваеми в световен мащаб храни като италианската паста търпят от време на време техните удари – като например твърденията на Китай, че Марко Поло е крадец. Или пък публикациите от преди седем години в английската преса, твърдящи, че "лазанята е английско ястие, описано в рецептурник от 1390 на Ричард ІІ". Тогава Италия подмина предположението с такова презрително мълчание, че повече никой и не заговори за това.

На Балканите подобни спорове избухват периодично. През миналата година сръбската преса заяви авторството на сърбите над шопската салата, а преди две години македонци и сърби имаха сериозни спорове заради айвара – приготвяния и в двете страни вариант на едро смляна лютеница.

На Балканите обаче ситуацията е особена с това, че всяко едно проследяване на "корените" и "традициите" на вкусните балкански специалитети отвеждат към кулинарния котел на имперска Турция. Когато в османските дворци в Цариград са се вихрели професионални готвачи, със стройни и изрядни схеми в кухните, с първите образци на днешните stations, в балканските й владения не е имало аристокрация, дворци и дворове, в които да се въведе каквато и идея за cuisine. В повечето случаи е ставало дума за семпла селска храна. В същото време турските специалитети, в различни вариации, съвсем естествено навлизали с пълна сила в кухните, и там получавали нов живот и превъплъщения. И все пак различията най-често са малки и оттам произтичат много от днешните несъгласия.

Кулинарната ситуация на Балканите е обяснена много добре от двама румънски антрополози, Винтила Михайлеску и Раду Антон Роман, в статията с ироничното заглавие "Доколко е национална "националната кухня": "Всеки, който посети румънските ресторанти в Монреал, може да вкуси някои от "типично румънските" ястия, които се рекламират като "домашно приготвени" – сармале, кифтеле, пилаф, мусака и т.н. Ако пък му хрумне да отиде в български ресторант, ще има удоволствието да се наслади на някои от "типично българските" ястия: сармале, кифтеле, пилаф, мусака и т.н. Накрая може да надникне в някой много добър сръбски ресторант, където цигански оркестър свири сръбска музика (добре позната и у нас) и в който главният готвач предлага "типично сръбско" меню: сармале, кифтеле, пилаф и т.н."

Лесковачки чевапчичи, измирски кюфтета, български кебапченца. И гръцки кефтедес!

Ако някой има съмнения доколко турската кухня е повлияла на съседните народи, е достатъчно да проследи името на ястието: в България, Албания, Румъния и дори в Гърция името му е производна на турското köfte. От своя страна много вероятно то да идва от Персия, в чийто език koofteh означава бито месо.

В репортаж на BBC се казва: "Според легендата кебапчетата били изобретени една нощ в кръчма в Букурещ. Просто ципата за суджуците се свършила и майсторът решил да направи суджучета със същата цилиндрична форма." Друга история обаче може да се намери за гръцкото сувлаки, създадено не от кого и да е, а от самия Александър Велики Македонски, който бил надянал малко кайма на връхчето на сабята си, и я повъртял върху огъня. В македонските меморати по-добре да не навлизаме. Историята ще е същата.

Според някои справочници балканските народи приготвят  между 300 и 400 вида кюфтета. Въпреки че това ястие в различни вариации е познато почти в цял свят (да споменем само вездесъщия burger), няма друг район, където то да се е развило с такова въображение. Както и да се е превърнало в обект на яростни трапезни спорове – както между нации, така и между кулинарни региони – за превъзходството на вкуса му.

Едно смело обобщение би изглеждало така: по изобретателност водят турците и гърците. Сърбия превъзхожда всички останали народи по ролята, която е отредила на това ястие в националната си кухня - скарата е около 70% от обичайното сръбско меню. Албания, България, Македония и Румъния са малко по-слаби в кюфтената надпревара, но също имат какво да кажат по въпроса, поне що се отнася до доброто прекарване на времето над солидна порция топки от мляно месо.

Само в Турция, с многобройните й региони, се приготвят над 80 вида кюфтета. Единствената прилика между тях е, че месото в тях е мляно и не е свинско. Заедно с дюнер закусвалните и шкембеджийниците скарите са един от най-популярните видове ресторанти – от европейската част на Турция чак до югоизточната й граница със Сирия.
Там рецептите на приготвяне варират значително. В района между Одрин, Истанбул и Измир например човек може да яде чудесни сочни кюфтета от агнешко, гарнирани с люти чушки, накълцан лук и печено парче домат. Винаги се сервират с хляб. Донякъде напомнят домашно приготвяните кюфтета на скара в България, но агнешкото месо ги прави с по-силен аромат.
"Адана" са изгарящо лютите кюфтаци, приготвяни в югоизточната част на страната, Измир кюфте – особено сочни, потопени в пръстена паница със сос. Поетичните kadin budu (женски бедра) са панирани в яйце и запържени.
Една от най-радикалните рецепти е на чиг-кюфте, което се среща в централните и югоизточни райони на Турция. Неговата особеност е, че се сервира сурово и е изключителен деликатес – прави се от най-финото телешко месо, смесено с булгур и подправки.

В Гърция най-класическата рецепта е на keftedes. Общото с другите балкански народи е, че гърците правят тези кюфтета от едро смляно свинско и телешко, към което добавят кълцан лук, червен пипер, галета, яйце и магданоз. По-специфични добавки са мента, кимион, индийско орехче и бяло вино.
Други популярни гръцки версии са soutzoukakia и yuvarlakia. Първите се правят с много кимион, лук и риган, понякога само от телешко месо, и се пекат на скара. Често се сервират допълнително варени в доматен сос.
Yuvarlakia са гръцката версия на кюфтета с ориз. Тук специфичен е сосът, който се приготвя със зехтин и също съдържа мента. В някои варианти в него се добавя и щедра доза лимон.

Българската кухня също изобилства от рецепти на кюфтета – от пържените, много близки до гръцките keftedes, през кюфтетата по цариградски, поднасяни с картофено пюре, до яхнията "по чирпански". Колкото до тези на скара, едва ли има по-тъжна картина от често срещаните полуфабрикати – мазни, воднисти, жилави форми, които, ако се съди по вкуса, може да са направени от пластелин.

Иначе класическите кюфтета в България се правят от свинска и телешка кайма, обикновено в пропорции 60:40, като е много важно свинското да е относително мазно. За разлика от гръцките keftedes българските често са с чубрица вместо с кимион или пък с комбинация от двете.
С добавени натрошени люти чушки, те са наричани нервозни. Няма обществена памет откъде идва това име, но според народната етимология то е, защото хората, които ги ядат, получават леки тикове. От удоволствие.

В бившите югославски републики скарата е до припадък. Всички те имат доста сходно отношение към кебапченцата и то може да се опише с думата "култ". Обикновено малки, и по много, и се сервират с щедра порция лук и айвар. В Белград, откъдето е тръгнала тази хранителна мода, кебапчетата са популярни като "Лесковачки" – те се различавали от босненските по това, че били малко по-дълги: 10-12 сантиметра, а не 7-8.
Разпространението на тази храна, подобно на епидемия, е описано от сръбския писател Бранислав Нушич по следния начин: "От Марибор, където някога за мезе са използвали само черевно цвекло, чак до Джевджелие, където е царувала като мезе козята пастърма; и оттам до Адриатика, където господари на мезетата са били маслинките и чирозите, та чак до района на Тимок, където всяко питие се е замезвало с кашкавал, днес са се възцарили кебапченцата, и са станали народно мезе, еднакво скъпо на всички сърби, хървати и словенци."
Особеното на лесковачките чевапчичи е, че те имат вкус на качествено месо и почти на нищо друго. Подправките не са задължителни в сръбската скара и често само замъгляват превъзходния вкус на добрата кайма. Българските ресторанти май така и не схванаха тази подробност.

 


Айварът: македонски, или?

Съперничеството между балканските народи за авторските права над зеленчуковото пюре отдавна тлее, но през 2008 г. то избухна с нова сила, когато македонското правителство реши да превърне в запазена марка своята версия айвар – с патладжани. С други думи – да го брандира.

"Македонското правителство би искало да превърне айвара в световно признаван продукт", каза тогава говорителят на правителството Ивица Боцевски и добави, че "брандирането ще направи възможно стандартизирането на ястието и изписването на етикет на всичките му съставки. Това от своя страна ще гарантира качеството и конкурентността у дома, а и на световния пазар".

Ако Македония беше успяла, запазената марка ще бъде защитена, като производството на храните с нея щеше да бъде допускано само в рамките на страната.

Преди Македония словенска компания не успя да патентова продукта. Тогава тя получи отговор от ЕС, че айвар е името на вид храни и не може да се превърне в търговска марка, собственост на една държава. И Хърватия, и Словения, и Босна и Херцеговина, и Сърбия произвеждат айвар сред традиционните си храни.

Въпреки десетките вариации днес няма балкански народ, който да не познава под една или друга форма пастета от чушки, домати и патладжан.

В Турция, откъдето идва и оригиналът, той се казва biber salçası и в него веднага се усеща солидното количество люти червени чушки. В България лютеницата е с различна степен омекотен вкус, като доматите ту ги има, ту – не, същото се отнася и до чесъна. Името тук е лютеница, и подобно на много други традиционни храни и тази падна жертва през годините на социализма, когато беше сведена до кисело доматено пюре.

Румънците са направили най-голяма стъпка встрани. Те наричат пюрето си zacuscă и освен печените патладжани и червени чушки добавят към него варен боб.

През това време Западните Балкани остават може би най-близо до турския оригинал. Това донякъде личи и от думата, с която наричат своята версия – айвар, която идва от турското hayvar. Все пак, попадайки в тези географски ширини, човек разбира, че малко неща могат да се сравнят с добре сготвения айвар между десетка кебапченца и солидна купчинка кълцан кромид лук.

Колкото до брандирането, гърците се оказват до момента най-сръчни - сиренето фета, маслините каламата, питието узо вече са запазени марки...


Бюрекът: в полето на мира

В Турция бюрекът е не само на всеки уличен ъгъл. Той е национална институция. Думата включва десетки варианти на нещо, което се състои от кори и пълнежи. Спецификата на приготвянето на класическия воден бюрек, su böregi, се състои в изваряването на корите, преди те да се напълнят и да се опекат. Към сиренето често се добавя магданоз. Изобщо турците са ненадминати в изобретателността си към зеленчуковите плънки. В тях може да има патладжани, коприва, тиквички и множество подправки, с които другите балкански народи сякаш не са имали смелост и търпение да експериментират. Въпреки това всичките тези разновидности се наричат бюрек, към тях само се добавя пояснение за плънката.
Освен водния по-популярни са цигара бюрек, sigara böregi – с формата на пура, и триъгълните püf böregi.

В България класическата българска баница се прави от точени кори с различна дебелина, поръсени с кисело мляко и мазнина, в които е увита плънка от сирене и яйца.
Покрай нея идват и вариациите – най-вече с праз, спанак, зеле или ориз. Те всички продължават да носят името баница, въпреки че се срещат и като лучник и зелник. Твърдото изключение е баницата с тиква и орехи, известна като тиквеник.
Баничарницата за съжаление попада в рубриката "търси се", отдавна маслото не е масло, сиренето е извара, а яйцата липсват.

С появата на индустриално произвежданото многолистно тесто нещата съвсем се объркват и "банички" започват да се наричат всякакви плънки, увити във всякакво тесто, стига то да не е оформено във формата на кроасан. Какво точно се разбира под бюрек в България е трудно да се каже, тъй като всеки пекар има своя концепция по въпроса.

В Сърбия гибаницата е много близка до българската баница – корите се замесват с яйца, а класическата плънка е бяло сирене, въпреки че може да бъде и с лук и картофи, или със спанак. Под бюрек се разбира специално тестено изделие, чиито кори се точат ръчно, като се хвърлят високо във въздуха. Плънката може да е от кълцано месо, зеленчуци, праз и изобщо всичко, което човек би сложил и в българската баница.

В Босна и Херцеговина бюрекът е много популярен, но думата се използва изключително когато корите са пълнени с кълцано месо. Въпреки че фурните ("Пекара") предлагат най-разнообразни тестени изделия, те си имат различни имена: кромпируша - за баница, пълнена с картофи, зеляница и сирница - съответно когато пълнежът е от зеле или сирене.

В Гърция бюрек се наричат малки банички, вариантът със сирене и яйца се казва тиропита (от тиро – сирене), а със спанак – спанакопита. Една от разновидностите – бугаца, Μπουγάτσα на гръцки, е вариант, при който корите не се навиват, а се разстилат хоризонтално, като плънката се слага между тях на пластове като при лазаня, и така се пече. Разновидностите са сладка – с ванилово-яйчен крем, със сирене, кълцано месо.

Бугацата, чието наименование има родство с българската дума погача и турската boğaça, произхожда от района на Солун. Днес тя се продава там и на още две места в Гърция – в Ираклион на Крит и в Каниа. В Ираклион се твърди, че са я пренесли арменски бежанци от Мала Азия.

Така или иначе, в коя точка на планетата вече не съществува гениалната формула "тесто плюс пълнеж"? Войната е безсмислена. Победата тук може да е само една: нови идеи.

Всъщност това е по-добрият начин да се видят Балканите изобщо. Кой българин би искал да отиде в Скопие само за да седне в някой ресторант да яде "своята си, българска баница"? Защо човек да ходи в Гърция, за да се нахрани със "собствената си снежанка"? Защо един словенец ще отиде в Белград да пробва "националния" си айвар? Различността на храната е едно от големите удоволствия на пътуването. А произходът... истината е, че с много малки изключения повечето кухни на света дават напълно валидни основания човек да възкликне точно както Любен Каравелов по въпроса какво е това българска кухня: "Българска кухня – ето един въпрос! That is the question! – би казал Шекспир. Нека, колкото за опит, да направим тука един списък на българските "манджи", ама хасъл българските, а не изкованите и крадените. Почвам: попара, лютеница, зелник, тиквеник ... Създателю всеблаги, помогни ми! Не, не, сериозно, има ли още нещо! Готвачи и готвачки, филолози и събирачи на народни умотворения, спасете честта на България!..."