В нейната десетвековна кулинарна култура се събират Далечният изток, Централна Азия, Иран и Средиземноморието.
Когато през X век тюрките влизат в контакт с иранско-ислямската култура и се завъртат в орбитата на тази средноизточна цивилизация, едни от първите им придобивки са трите Б-та: булгур, бюрек и баклава.
Още през следващия век се появява "Диван-Лугат ал Тюрк", турско-арабски речник, в който наред с материалната култура авторът Махмуд ал Кашгари дава безценни и систематизирани сведения и за турската кухня. Той разказва за юфката, екмека, баклавата, за техниките на готвене като тандър (всъщност тандурито), сача и гьомека - печенето на хляб в гореща пепел.
Когато тюрките се местят на запад към Близкия изток, те взимат най-доброто от вече усъвършенстваната иранска кухня. Съдейки по персийския произход на думите, това са яхнията и кебапът, или тайните на задушаването и печенето на скара.
1453 се оказва разломна година не само в исторически, но и в кулинарен смисъл: Константинопол пада и на негово място се появява Истанбул. Цялото готварско изкуство, научено до този момент, достига върха на своята виртуозност в двореца "Топкапъ".
Кухните на султанските палати са не просто помещения за готвене, а институции, изградили сложна йерархия и отношения с гилдиите на рибарите, месарите, млекарите, сладкарите и хлебарите.
Нещата в съвременна Турция може вече да не стоят точно така, но хранителната култура си остава забележителна, дори на масово ниво. Дори да избира ресторант със затворени очи, човек намира храна, приготвена с внимание, уважение и добри продукти. Сред последните, ясно е, често се срещат патладжани.
Рецепти Пиде Смесвате две чаени лъжици мая с половин лъжица захар и две супени лъжици вода в малък съд, бъркате, докато маята се разтвори. Оставяте настрана сместа в топло и сухо място за десетина минути. В голям съд смесвате брашното със солта. Правите кладенче в средата, в което изсипвате около 250 мл вода, две супени лъжици зехтин, още толкова кисело мляко и сместа с маята. Разбърквате първо с дървена лъжица, после с ръце десетина минути, докато стане гладко, меко и еластично тесто. Оставяте го в намазана със зехтин купа и го валяте в мазнината. Покривате купата и я оставяте на сухо и затоплено място за два часа да втаса. Загрявате фурната на 230 градуса. Месите втасалото тесто още 3-4 минути. Разделяте на две еднакви части и ги оформяте на два правоъгълника с размер 15 на 30 см. Поставяте ги в тавички за печене, намазвате ги с яйцето и ги поръсвате със сусам. Оставяте ги за 20 минути отново на сухо и топло място, докато се вдигнат с 1-2 см. Печете 20 минути, докато станат със златист цвят. Можете да нарежете пидето на тънки ленти, които да поднесете заедно с мезета. Хюнкяр беенди Нарязвате килограм агнешко бутче на малки парчета и го оставяте да къкри час и половина с две глави ситно нарязан лук, 50 г масло, два обелени и накълцани домата, сол, черен пипер и дафинов лист. Изпичате два килограма патладжани и ги обърквате като за кьопоолу. Правите сос бешамел, като разтапяте 50 г масло в тиган и запържвате в него 100 г брашно до златисто, след това бавно добавяте половин литър мляко. В соса добавяте патладжаненото пюре и бъркате още шест-седем минути на бавен огън. Месото се сервира в средата на съда, патладжаненото пюре - около него. Адана кебап Смесвате добре 500 г агнешка или телешка кайма с една глава накълцан лук и по лъжичка чили, червен пипер, сол и черен пипер. Оставяте сместа да почине десетина минути. Приготвяте шишове, като ги намазваме със зехтин. Разделяте каймата на 8 части. Оформяте ги като суджучета на шишовете. Слагате ги на скарата. Нарязвате наполовина осем зелени чушки и четири средни домата и ги оставяте на грила. Шишовете се поднасят с питки и печените зеленчуци. Традиционна гарнитура е и нарязан на тънки филии зрял лук, омесен с кълцан магданоз. Сутляч Три чаши вода, чаша ориз, литър прясно мляко и чаша захар се смесват и варят до сгъстяване. Изсипват се в пръстени купички и се запичат, докато отгоре стане лека карамелена коричка. Поръсват се с канела. Шекер пааре Смесвате 150 г масло, едно яйце, един жълтък и 120 г пудра захар с пакетче ванилия, сол и една трета чаена лъжичка сода. Добавяте 320 г брашно. Оставяте тестото за два-три часа в хладилника. С остър нож го разделяте на 50 парченца. Правите ги на топчета и ги нареждате върху намазана с мазнина тава на достатъчно разстояние едно от друго. В центъра на топчетата забождате по един суров фъстък. Печете ги при 190 градуса около 15 минути, докато станат златисти. За сиропа нагрявате 400 г вода с половин килограм захар. Добавяте сока на един лимон и лимоновата кора и го оставяте да ври 4-5 минути. Топлите курабийки се пускат в сиропа, след което се нареждат върху решетка да се отцедят. Баклава В намазнена тава разстилате две-три кори, като ги напръсквате с разтопено масло и орехи, смесени с канела. Маслото е ключова съставка и е важно да е с добро качество и обилно. След това слагате още две-три кори, и отново поръсвате с масло и орехи - и така докато свършат корите. Преди печенето нарязвате баклавата на квадратчета. Печем в предварително загрята до 200 градуса фурна до красив златист цвят. Приготвяте сиропа със захар, вода, и нарязан на кръгчета лимон. Оставяте го да ври на слаб огън, докато се сгъсти като по-рядък мед. Заливате опечената баклава с горещия сироп, слагате я отново в топлата фурна и я оставяте още 10 минути, за да поеме сиропа. |
Снимките са направени в турски ресторант T&M, на ул. "Юрий Венелин" 34 в София.
Телефон за резервации: 02 989 1212
Кратък речник на турската кухня Булгур Домат Лозови листа Мастика - съкъз Нар |