Трявна отдавна не е сънливото, изолирано от света село, в което Пенчо Славейков прекарва детството си, набирайки меланхолия. Напоследък тя в много отношения се превърна в космополитно място. Макар и в микромащаб.

Поместил единствения в България Музей на азиатското и африканското изкуство, от година насам градът е интегрирал в обществения си живот и единствената в страната белгийска пивоварна. За удоволствие на местните, а и на заселилите околните вилни селища западно-европейци, Luc's произвежда три вида живи бири, белгийски от технологията до суровините. Като се изключат водата и... чубрицата - миризливата национална подправка е местното очарование на тъмната Luc's.

Тревненската белгийска пивоварна е дете на падащите европейски граници. Идеята за нея хрумва на предприемача Евгени Маас. Той много харесва града и започва преговори с местния кмет. Двамата решават да отправят предизвикателство срещу неоспорваната дотогава популярност на сливовата ракия, построявайки малка бирена фабрика, а към нея - и бирария, в самия център на града, до прочутата часовникова кула с мини-копие на Махалото на Фуко.

Бирата се прави буквално пред очите на посетителите, тъй като пивоварната е отделена от бирарията с голям стъклен прозорец. Като преодолее матирания надпис Luc's,  всеки може да надникне и да види как се прави кехлибарената течност през стъклото.

Luc's идва от името на Люк ван Бльо, белгийския конструктор на оборудването и технолог на специалното пиво. За да бъде бирата автентична, той е решил малцът и хмелът да се внасят от Белгия. Подобно на всички микропивоварни от този тип в Европа, производството на бира в Трявна се ограничава до 500 литра на ден, като пълният цикъл - от смилане на малца до изчистването на системата - трае осем часа за 250 литра бира.

"Идеята не е да се прави масово производство", казва Елена Димитрова, управител на пивоварната и бирарията. Едно от основните преимущества на тази бира е, че представлява абсолютно чист продукт, в който няма стабилизатори, консерванти и оцветители. Няма и добавен въглероден двуокис, затова е изключително лека за пиене. В момента тревненската пивоварна предлага три вида бира - светла, кехлибарена и тъмна, като цветовете им се получават в зависимост от използвания вид малц. Колкото по-препечен е ечемикът, толкова по-тъмен е цветът на бирата и съответно по-карамелен е вкусът.

Вносна технология

Малцът представлява специално обработен ечемик, като по рецепта във всяка една от бирите се използват поне четири вида. За да се запазят ароматите, той се мели непосредствено преди варенето. За разлика от дестилационния процес при спиртните напитки, при бирата варенето идва преди ферментацията. Малцът и водата се подгряват, като през това време сместа се разбърква. Сварената течност се прецежда, а технологът следи за параметрите - плътност и алкохол.

Друга основна съставка за производството на бира е хмелът. Има много видове, като някои придават горчивината на бирата, други аромата. За всяка бира си има точна рецепта, от която се получава точно определен вкус и цвят.

"За 250 литра бира са необходими 40-50 кг ечемик и около 400 - 500 г концентриран хмел", обяснява Елена Димитрова. След това течността се отвежда във ферментаторите, където се добавя бирената мая - различни видове дрожди. Ферментацията протича по естествен път при температура между 20° и 24°, без да се добавят ускорители. През този период, който  продължава 6-8 дни, започва да се отделя въглероден двуокис, захарта спада, а алкохолът се увеличава. След края на ферментацията съдовете се охлаждат до температура от 4 °С.

Според белгийската технология през следващите седем дни започва отделянето на дрождите, които се утаяват на дъното на съда - процес, много съществен за вкуса и аромата на бирата. Това е периодът, през който бирата узрява, за да се прелее след това в съдове за съхранение, в които се поддържа температура от  4 градуса и налягане от 1 бар. При тези условия няма достъп на кислород и бирата може да се съхранява година. Липсата на консерванти и стабилизатори не прави продукта по-малотраен. В него винаги има живи организми, затова и самото пиво се нарича "живо".

...и много местно задоволство

"Белгийците смятат, че да се направи хубава бира е по-сложно, отколкото да се направи хубаво вино", отбелязва с известно учудване Елена Димитрова. Е, в Трявна традиционните ритуали са струпани около добрата ракия. Това обаче никак не пречи на местните бързо да възприемат нововъведения, когато те са така приятни.

С появата на белгийската пивоварна, Трявна бавно започва да развива чисто нова, бирена култура.

След първоначалното объркване, местните с все по-голяма радост и честота се отбиват в централно разположената бирария да пият по една. Макар и изборът от три: светла, кехлибарена и тъмна (с чубрица), и краткото меню от съпровождащи храни да им се струват смущаващо малки. Тук липсва обичайният за българските кръчми дълъг списък от вариации на тема със и без сирене и със и без гъбен сос - собствениците предпочитат да предлагат само мезета към Luc's.  "Може би още нямаме култура за пиене на бира," колебае се Елена Димитрова. Може и да е права. Но като се има предвид как бързо се пълни следобед белгийската бирария, това едва ли ще трае дълго.