За 27 години в ресторантьорския бизнес, първоначално като ресторантьор, а впоследствие като автор на свободна практика за Business Life и Financial Times, а също и като консултант на множество организации по изкуствата, аз съм изтърпял доста повече от полагащия ми се дял оплаквания за качеството на храната в британските ресторанти, и особено за цената на храненето в заведения в Обединеното кралство.

Затова сега с огромно удоволствие мога да заявя следното: Първо, храната, предлагана в заведения, никога не е била толкова качествена колкото е в момента. Второ, благодарение на множество млади ресторантьори най-после е възможно да се храниш добре, здравословно и сравнително евтино в Лондон. В резултат на това днес Лондон се конкурира единствено с Ню Йорк за титлата "ресторантьорска столица на света".

Тези наблюдения споделя и Питър Уебър, човек, прекарал два пъти повече време от мен в този бранш. Започнал като помощник шеф-готвач през 1954 г., през 70-те той вече управлява два големи лондонски ресторанта, а съвсем наскоро стартира с огромен успех веригата кафенета Carluccio’s, които могат да бъдат видени на множество централни улици из страната.

"В миналото ресторантьорите преуспяваха, защото неизменно имаше един важен елемент от ценовата структура на заведението, който излизаше евтино, обяснява той. Или собствеността беше евтина, или се намираше евтина работна ръка, или беше възможно да се закупи храна и вино на достъпни цени. Днес нищо не е евтино и законовите процедури, съпътстващи отварянето на нов ресторант, са много по-стриктни от когато и да било в дългата ми кариера. При все това качеството на много ресторанти днес е по-високо от всичко, което съм видял за 35 години."

Макроикономическият отговор на този парадокс се крие в разпалената тирада на бившия американски президент Бил Клинтън пред шефа на предизборния му екип през 1992 г. Находчивото му твърдение, че "ключът е в икономиката, глупако" и именно икономиката ще бъде отправна точка на бъдещия му успех, със същия успех се отнася за преобразуването на британските ресторанти и за онези хора, които са имали достатъчно късмет да отворят ново заведение в Лондон през последните десет години.

The South Bank Centre Наскоро станахме свидетели на възраждането на Royal Festival Hall, която след ремонт на стойност 100 милиона лири, отвори врати с модернизирана зала, великолепна акустика и интериор, издържан в духа на оригиналния дизайн от 1951 г. Във и около залата са разположени 12 различни кафенета и ресторанти и високите наеми, плащани за тях, изиграха ключова роля във финансирането на целия ремонт. На "Куинс Уок" по брега на Темза могат да бъдат видени заведения от веригите Giraffe, Eat, Strada и Wagamamma, както и клон на книжарници Foyles и магазин за CD и DVD. Срещу новата каса за билети има ресторанти от веригите Las Iguanas (предлагат южноамериканска храна и невероятни коктейли), Le Pain Quotidien, Feng Sushi, Caffè Vergnano - шикозен италиански кафе и вино бар, и Ping Pong - ресторант за дим сум с изискан бар, предлагащ изглед към купола на катедралата Сейнт Пол. В самата зала има втори клон на Canteen, Riverside Café и барове на Company of Cooks, както и комбинираният бар, грил и ресторант Scylon - първото голямо заведение, открито от D & D Restaurants, поели управлението на бившата компания Conran Restaurants.

По същността си ресторантите са прост, макар и изтощителен, бизнес. Ключът към успеха се крие не само в очевидната необходимост да се предлага определена храна и услуги на съответната цена, но също и в подбора на правилно местоположение, което да породи или посрещне това търсене. И накрая най-важният, но често най-пренебрегван, фактор при всеки нов ресторант, е подсигуряването на правилна инфраструктура. Недоволните клиенти са също толкова вредни за бизнеса колкото празните маси.

Според Ранджит Матрани, който е в основата на разрастването на веригата евтини индийски ресторанти Masala Zone в Лондон, ресторантите са "свободен пазар в най-простата му форма". Бивш държавен служител на високо ниво, впоследствие преориентирал се към търговското банкерство, Матрани е бил привлечен от света на ресторантите именно по тази причина.
"В този бизнес оцеляват най-пригодените, обяснява той. И за себе си съм стигнал до истината, че можеш да заблуждаваш хората по-лесно и за по-дълго време в политиката, отколкото в ресторантьорския бранш."

Онова, което процъфтяващата британска икономика предоставя през последното десетилетие, е търсене и предлагане. В ръцете на голям брой опитни шеф-готвачи и умели бизнесмени това води до значителната промяна, на която сме свидетели. Да не говорим за жизненоважното финансиране от банки, частни лица и финансови консорциуми, които са изключително склонни да поемат този хедонистичен риск.

Търсенето най-ясно личи по все по-нарастващия брой на хората, които искат да се хранят навън, дали по работа или за удоволствие. Това, съчетано с желанието на мнозина да пробват ново място - любознателност, подхранвана от интернет, води до значителна промяна в начина, по който ресторантите следва да процедират с резервациите.

Например, когато Крис и Джеф Галвин отвориха Galvin, тяхното луксозно бистро с достъпни цени на "Бейкър стрийт", те започнаха само с телефон, старомодна книга за резервации и молив, но скоро разбраха, че не са в състояние да се справят с 600-те телефонни обаждания, които ежедневно получават. И дори 12 години след създаването му Oxo Tower трябва да поддържа щат от петима рецепционисти, които да обработват над хилядата обаждания на ден.

Единият фактор, допринасящ за това огромно търсене, е променената рамка на работната седмица, която обвързва все по-малко хора със строго определено време за обяд и вечеря и, също като в Ню Йорк, води до налагането на формата "работна закуска". Тази промяна в начина на живот е огромен тласък за ресторантьорите, защото ефективно премахва периодите на затишие през деня. Хората, които стоят зад ресторанти като The Wolseley, Cecconi’s, Le Pain Cotidien, Giraffe, Leon, Canteen и Carluccio’s, в наши дни могат да планират модела на бизнеса си на основата на 18-часов работен ден, от рано сутринта до късно вечерта, далеч по-доходоносен модел от този, който следват протоколните ресторанти с двучасов период за обяд, следван от три часа за вечеря.

Но повишаването на стандартите нямаше да е факт, ако британската икономика не бе предоставила персонал и потребителски капацитет. Привлечени от блясъка на Лондон, клубния живот, тежестта на лирите в джоба им след 6 - 12 месеца работа в града, както и съзнанието, че посочването на месторабота в престижен лондонски ресторант, ще направи чудеса за професионалните им автобиографии, готвачи, сервитьори, сомелиери и управители на ресторанти прииждат в столицата - което е цяло щастие, защото британските ресторантьорски колежи  не могат да осигурят нужната работна ръка.
Освен това все повече готвачи прииждат и от Австрия, Австралия и Нова Зеландия, пристигат и сомелиери от Франция, изгарящи от желание да опитат вината от цял свят, предлагани в Лондон, както и сервитьори и рецепционисти от Полша, Естония и Латвия. Мнозина ресторантьори, които възнамеряват да открият заведения до края на годината, вече разузнават в Унгария за работна ръка.

Заведения в Лондон с добро съотношение качество/цена (освен Leon и Canteen, които са на много места) The Ambassador - <www.theambassadorcafe.co.uk>, 55 Exmouth Market, London EC1, +44 20 7837 0009 - семпла и вкусна храна The Anchor & Hope  - 36 The Cut, London SE1, +44 20 7928 9898 - чудесна храна типична за английски пъб; няма нужда от резервации Arbutus - <www.arbutusrestaurant.co.uk>, 63-64 Frith Street, London W1, +44 20 7734 4545 - вдъхновеното готвене на Антъни Димитър се допълва от работата на професионалния екип, ръководен от Уил Смит Galvin Bistrot de Luxe - <www.galvinbsitrotdeluxe.co.uk>, 66 Baker Street, London W1, +44 20 7935 4007 - Крис и Джеф Галвен отдават почит на френската кулинария; толкова добро, колкото бистрата в самия Париж The Glasshouse - <www.theglasshouse.co.uk>, Danesbury House, Sidbury, Worcestershire, +44 1905 611120 - Светло, модерно заведение в сърцето на приятно пазарно градче Masala zone - <www.realindianfood.com> - лондонските заведения са Chutney Mary, Veeraswamy и Amaya, които предлагат забавна, достъпна и автентична индийска храна Racine - 239 Brompton Road, London SW3, +44 20 7584 4477 - тук шеф-готвач Хенри Харис предлага френската храна, която го развълнувала при пътуванията му до Франция като дете Tapas Brindisa - <www.brindisa.com> - 18-20 Southwark Street, London E14, +44 20 7357 8880 - страхотни тапас и хамон в сърцето на лондонския Бъроу маркет The Narrow - <www.gordonramsay.com/thenarrow>, 44 Narrow Street, London E14, +44 20 75927950 - първата забежка на Гордън Рамзи към пъбовете Tom´s Kitchen - <www.tomskitchen.co.uk>, 27 Cale Street, London SW3, +44 20 7349 0202 - неформално, забавно и шумно Vinoteca - <www.vinoteka.co.uk>, 7 St John Street, London EC1, +44 20 7253 8786 - превъзходна винена селекция и страхотна храна в стил "бистро". Няма нужда от резервации за вечеря.

Но ако всичко това придава международен характер на Лондон, който днес наистина е космополитен град, то тази огромна трансформация е подплатена от няколко важни фактора.
Първият е, че благодарение на местоположението на града, лондонските ресторантьори и готвачи имат възможността да заимстват от Ню Йорк, който отдавна е център на качествената, достъпна храна, а също и да черпят вдъхновение от Париж. Появата на EAT, Pret a Manger, Giraffe и Benugo добави разкрепостено, свежо присъствие в професионалния живот на много хора, докато друго характерно нюйоркско явление - яденето в бар вместо в по-официална обстановка, се налага в Wright Brothers Oyster и Porter Bar в Бъроу, Arbutus и Barrafina на "Фифт Стрийт" в Сохо и по-елегантния, но и по-скъп Scott’s в Мейфеър.

Вторият е решението на много престижни британски шеф-готвачи да последват примера, наложен от парижките им колеги, и да открият по-спокойни, не толкова скъпи заведения. Restaurant Holdings на Гордън Рамзи сега открива и пъб - The Narrow в Е14, докато Том Айкинс освен ресторанта си ръководи и по-икономичното заведение Tom’s Kitchen. А Шон Хил, носител на звезда на "Мишлен" в Gidleigh Park в Девън и The Merchant House в Лъдлоу, сега е партньор в The Glasshouse, евтина брасерия в сърцето на Уорчестър.

Шон Хил обяснява ползата от промяната в подхода си: "Осъзнах, че готвенето със скъпи съставки като трюфели и омари е не по-малко ограничено от всяко друго. И тъй като в последно време всички ние се храним навън по-често, вече не искаме това преживяване да е прекалено официално и протоколно. Дългото бавно готвене, извличането на най-добрите вкусове от по-евтини продукти има своите предимства и, що се отнася до мен, поддържа будна кулинарната ми мисъл."

За нарастващия брой на ресторантьорските холдинги, появили се през последните десет години, възможността да съчетават по-скъпи ресторанти с по-евтини брасерии също така означава, че могат да пазаруват по-ефективно. По-скъпите ресторанти по правило продават най-добрите части от месото и рибата, което прави общата цена на ястието трудно управляема, тъй като евтините остатъци не могат да се използват за нищо по-финансово изгодно от храна за персонала. Но с по-евтини заведения, в които се използват овнешки крачета, по-малки парчета риба за супа или говеждо и дивеч за яхния, готвачите и ресторантьорите успяват да установят и поддържат по-достъпна стойност на храната.

Преходът към този стил на готвене, който за мен се олицетворява от Фъргъс Хендерсън в St John, Хенри Харис в Racine, Брус Пуул в Chez Bruce и Джонатан Джоунс в The Anchor & Hope, е може би най-прекрасният пример за това в каква степен храненето по ресторанти в Лондон се е променило към по-добро. И в много отношения това е най-важната промяна до момента, защото говори за появата не само на цяло едно ново поколение британски готвачи, но също и на такива, които имат увереността и способността да свържат стила си на готвене с производителите на храни с високо качество, които се появяват из страната.

Две конкретни проявления на тази увереност са класацията на 50-те най-добри ресторанта, създадена от списание Restaurant, и събитието Taste of London (Вкусът на Лондон), проведено на 22 юни в Риджънтс Парк, където шеф-готвачите приготвят ястията си и забавляват клиентите в спокойна и ведра обстановка. Фестивалът имаше реплики и в Бат, Единбург, Дъблин и Бирмингам.

Но онова, което най-много засилва оптимизма ми за бъдещето на храненето в ресторанти, е появата на две интересни заведения, Canteen и Leon. Макар и много различни, и двата са създадени от ентусиазирани млади хора на около трийсетина години.

Преди три години Патрик-Клейтън Малоун, който преди това е работил в сферата на развлеченията, се среща със завършилия бизнес администрация Доминик Лейк, който има опит в предприемачеството, за да обсъдят ново начинание. Водени от страст към кулинарията и  поощрени от техния приятел, шеф-готвача Кас Титкомб, те достигат до извода, че липсва място, където да се предлага страхотна британска храна на разумни цени, особено приятно и засищащо ястие под 20 лири, в модерна обстановка с приятен дизайн. Canteen в Спиталфийлдс е резултатът от тяхното вдъхновение, който заслужено спечели наскоро наградата на списание Observer Food за най-добър ресторант на 2007 г.

Преди четири години Джон Винсънт и Хенри Димбълби работят заедно във фирмата за мениджмънт консултация Bain & Co в Странд и мечтаят за заведения, в които се предлага здравословен, приятен и евтин обяд. Свързват се с шеф-готвача Алегра Макеведи и след множество брейнсторминги и фокус-групи излизат на сцената с първия Leon на "Карнаби Стрийт" - мястото е специално избрано от Винсънт, защото е заобиколено от клонове на Starbucks, Pret и Coffee Republics. От лъвската си бърлога Leon преуспява благодарение на комбинацията от приятелско обслужване, прясна, здравословна и евтина храна и умението да създават у клиента усещането, че животът е далеч по-прекрасен след един хубав обяд или вечеря.

Надявам се, че Canteen и Leon ще продължават да се развиват, макар и да го правят по различен начин. Canteen отваря едва сега втори ресторант в преустроената Royal Festival Hall, докато до края на 2007 г. ще има общо осем ресторанта от веригата Leon. И под мотото "Най-добрата храна за повечето хора" Винсънт има амбицията до 2020 г. по света да има общо 2020 ресторанта Leon.

Това може би е амбициозна цифра, но предвид интереса към британските шеф-готвачи и храна не е невъзможно, особено ако икономиката продължи да процъфтява.