Георги Ташев - Смятам, че това не е точно така. В Пловдив може и да има богати хора, които пътуват, но в сравнение със София или с Варна да речем, Пловдив остава встрани и губи темпо – няма тази интензивност на бизнеса и тези пари. Това подклажда резултатите, които виждаме. Имам чувството, че този град работи от панаир на панаир и грижата на администрацията не е много голяма в това отношение. А има нужда от такива грижи. Това е място, белязано с традиции. Дайте да говорим за Хановер примерно, където тече постоянен панаир и винаги всичко е пълно. Или за Франкфурт. Просто там се грижат да има постоянен алъш-вериш, движение на хора, туризъм, и съответно движение на капитали и продукти. Пловдив има много по-голям потенциал и ако се разработи, това ще вдигне и нивото, и самочувствието на ресторантьорите с амбиции. Панаирът ни е предпоставка и за развитие на кетеринга, който е много голяма част от този бизнес.

Иво Проданов - Пълната чиния все още е критерий тук. В "Хемингуей" исках да махна сръбската скара, но не мога. "Скадарлия" си е типична сръбска скара и няма нужда да бъде друга. Но в "Хемингуей" тръгнахме да махаме някои неща от менюто и на другия ден се наложи да провеждам лични разговори. Обаждат ми се същите тези клиенти, които си искат пресния лаврак от Солун и държат сметка кога е изваден от морето и дали зехтинът е студено пресован. Същите те си искат вешалиците и кебапчетата.

Георги Ташев - С публиката е трудно наистина. Нас ни оценяват високо най-вече чужденците. Но е хубаво, когато има смесени компании и чужденците влияят на нашата публика. Просто трябва още време.

Иво Проданов - Нещата се променят в добрата посока.

Николай Боруков - Така е. Всичко върви към по-добре. Започват да оценяват качествената храна. Когато човек опита два-три пъти нещо хубаво, той свиква с него.

Иво Проданов - А посредствени заведения има, защото е по-лесно.

Георги Ташев - Пък и манталитетът е такъв. Няколкото ресторанта, които вие сте оценили, служат на една малка част от хората. А кръчмите с посредствена кухня се харесват на по-голямата част от публиката. Щом те са на такова ниво, значи и масовата публика е на същото ниво. Имам предвид разбирането на хората за начин на хранене и преценката им за храната.

Николай Боруков - Е, има и клиенти, които един път са при нас, а на следващия ден - в някое от заведенията, за които говорите. Отиват за купона, за атракцията. И там са готови да ядат всичко. Въпреки че цените не са ни различни. Но при нас той е влязъл в ресторант и има претенции, а там е място за забавления.

Иво Проданов - Там няма претенции нито за зехтина, нито как е омесен хляба, нито за качеството на месото.

Георги Ташев - Когато имаме средна класа, може би ще се вдигне нивото. За съжаление има едно изсмукване, откакто влязохме в Европа: и на сериозни хора, които не могат да се реализират тук, и на много кадри, които ние нямаме стандарта да поддържаме. Ние подготвяме хора, които ги използват те там. И то много добре ги подготвяме. Все още не можем да си позволим да плащаме заплатите, които взимат там. Служим им за училище, докато заминат.

Николай Боруков - И на практика няма вече ТОХ в Пловдив. Завършват малко хора, и то сервитьори, сладкари, готвачи, всякакви. Колко от тях ще работят? А колко ресторанта има в Пловдив - 500.

Иво Проданов - При теб имаш ли някой от ТОХ?

Николай Боруков  - Нямам.

Иво Проданов  - Аз в продължение на седем години нямам нито един от човек, завършил ТОХ.

Георги Ташев - Аз имам един, който работи като шофьор. Образователната система изобщо не ни помага. Според мен хората, които стават добри в професията си, се обучават на място, в ресторанта – от другите готвачи, от идеите на собственика, постепенно и с много труд. А кадрите, които излизат от места като ТОХ, понякога са вредни, защото са научени зле.

Николай Боруков – Трябва да се промени системата. Още в Х-ти клас учениците трябва да започнат стажове по ресторанти, които могат да ги научат, за да усетят как се работи, с какво се започва работният ден, как се проверява качеството на продуктите. Там не ги учат на основополагащи неща.

Иво Проданов – Да, така е. И проблемът е, че има голямо текучество в тази професия. Не само заради заплащането, а и понеже все още не е престижна. Дори тази на готвачите. Готвачът е шеф в кухнята, но все още не е престижна професията му в България.

Николай Боруков – Взе да набира скорост полека-лека.

Иво Проданов - Но чак сега, когато останахме без хора. Ако не се замислим да внесем кадри от Македония, от Украйна или другаде, просто не знам как ще открият сезона на морето.

Георги Ташев – Песимист съм, че ресторантьорите биха могли да изградят такова лоби, че да повлияят и да променят нещата. Смятам, че много бавно и мъчително ще се върви и с много малки крачки до един момент, в който нивото на ресторантьорството на принципа на скачените съдове ще започне да се доближава до това на развитите европейски страни. Ще се случи тогава, когато и стандартът ни на живот стане подобен на европейския, за да можем да си позволим да се конкурираме с тях на тема качество, на тема висока класа.

Иво Проданов – В момента е много трудно да отстояваш идеите си. Да мотивираш един готвач не е само въпрос на пари. Трябва да му дадеш възможност да се изяви, да му кажеш: "Хайде лятното меню го направи ти сам." И тогава си казва: "Този човек ми дава шанс." И започва да се рови. Слави, готвачът ни в "Хемингуей", беше точно такъв случай. Започна да се рови по едни книги, направи предложения и одобрихме част от тях - шапка му свалям. Наскоро за пръв път имах нечуван случай. Взехме едно момче, което дойде в "Скадарлия" и каза: "Искам да стана готвач." "О, чудесно!", си казахме ние, понеже само това чакаме. "А какъв си бил?" - "Шлосер." Засмяхме се. Но в момента, след втория месец, той е по-добър от готвача, който го учи. Ето това е шанс. С такова желание работеше, че не искаше да си тръгва от ресторанта. Бях сигурен, че се подготвя за Англия. Попитах го: "Е как е, доволен ли си?". Той каза: "Да, доволен съм." "А нещо за заплатата да кажеш?", го питам пак. "Както вие прецените..." Ето това за 8 години ми се случи веднъж. Но се случи все пак.

Николай Боруков – Всичко е до желание. И до отношение.

Истината е, че и заведенията с неясен жанр, които имат меню с поне 50 ястия (всички те замразени, понеже иначе е невъзможно), също работят с пълна пара. Иначе нямаше да ги има.

Георги Ташев – Ние сме имали случаи, в които клиенти казват, че нямаме достатъчно разнообразен асортимент и си излизат. Това е култура, градена с години. Пък и трябва да се сменят поколенията, за да се навакса психологически онзи недоимък от социализма. Освен това тези места прилагат и успешния търговски трик, при който цените на отделните позиции изглеждат повече от приемливи, а ти включват отделно лимон, зехтин, гарнитура, хляб, всичко...

Иво Проданов – За да запазим духа на града и славата, която ни се носи, че сме град на колоритните заведения, нещата наистина трябва да се променят. Имаме такива култови заведения от едно време, които са били като емблеми. Например онзи ресторант под Альоша, "Големият Бунарджик" – с такава фантастична гледка. Сега са останали само руини. Както и този тук на езерото в центъра – беше голям, красив, над самата вода. Всичко заравниха с мрамор, сложиха две кафенета и готово. Общината би трябвало да каже: "Това място се дава единствено и само за ресторант", за да се съхрани. То просто от Бога си е наречено.
Хората се борят на такива трудни места. Ето един пример с "Фадо" – той е в индустриалната зона, във фабрика, но се пребори за клиенти и успя. А те тук, на езерото в парка, направили кафенета.

Георги Ташев – Да, при това доброто място е 50% от успеха на ресторанта. А и историята на даден ресторант не е маловажен фактор. Ако "Пловдив" работеше, хората щяха да влизат дори само заради стенописите и заради това, че там често са седяли хора като Златьо Бояджиев.

Иво Проданов – Тук винаги е имало настроение за забавления, за бохемски живот. Атмосферата си я има. Но истината е, че трябва средното ниво на храната в ресторантите да е по-високо.

А също и на виното.

Иво Проданов – Има и такива клиенти, които определено ценят виното и идват при нас заради нашето отношение към виното и собствените ни класации. Ние за 4-5 години си извоювахме правото да им казваме кое вино е добро и кое не, а те постепенно си изградиха и собствено мнение. Продаваме и скъпи вина, което показва, че има кръг от ценители.

Георги Ташев – Жалко, че в Стария град, който е вълшебно място, почти няма добри ресторанти. То се предопределя от това кой притежава и управлява тези ресторанти, от достъпа до Стария град – тук да правиш нещо излиза доста по-трудно и скъпо от другаде в града. А и от неправилното мислене на много ресторантьори, че щом са в Стария град, без значение какво предлагат, всичко трябва да бъде два или три пъти по-скъпо от нормалното.

Иво Проданов – Старият град е наистина много подходящ за качествено ресторантьорство. И трябва да се запази в него бохемският дух от миналото. А ресторантите стават все по-малко. Точно около "Хеброс" има 3-4 потенциални хубави ресторанти, които са затворени. Общината също трябва да се погрижи тези места да се развиват.
Но пазарът постепенно ще регулира тези аномалии. Все пак сме в центъра на държавата, близко до къде ли не и оборотите ни се покачват от година на година. Повече станаха хората, които разполагат с пари и решават да вечерят в ресторант.

Георги Ташев – Освен това очаквам да се появат още млади хора като колегата, които да покажат, че могат. Със сигурност ще имаме последователи. И това ще повдигне нивото. Колкото повече конкуренция има в една област, толкова повече се повишава качеството. Дай боже да има конкуренция, защото иначе не става.
На практика ние не продаваме просто храна. Опитваме се да продаваме приятно чувство, удоволствие от това да си на хубаво място, да опиташ интересни вкусове. А като сме в Пловдив, сме длъжни да предложим и част от атмосферата на града по някакъв начин. Това са елементи, които продават и си струва да бъдат предлагани, защото те ни утвърждават и отличават.