Бихте ли ни разказал за традицията на вашата семейна фурна?
Ние сме четвъртото поколение собственици на фурна Рошоли. Имаме писмени доказателства, чертежи и документи, които говорят, че още от 1400 година е имало фурна на това място! Първо е била създадена фурната, а после и сградата над фурната, която е от 1800. Ние я наричаме "палацо", не защото е дворец, но е красива старинна сграда със сводове и дървени тавани. Под целия исторически център на Рим има останки от друг град. Точно под фурната ни се намират т.н. Le Grotte di Pompeo (Пещерите на Помпей). Нашата фамилия придобива фурната през 1890, а вече през 1900 тя работи под ръководството на моя прадядо. После дядо ми, баща ми и ето сега ние сме четвъртото и надявам се последното поколение.

Защо се надявате, че сте последното?
Прекалено изтощително е. Животът свързан с работата в една фурна е пълен с жертви и е прекалено тежък. Ние сме три деца в семейството - аз съм на 36 години, брат ми е на 33 и имаме малка сестра - на 14 години. Не бихме искали и нейният живот да бъде пожертван така. Въпреки това вършим работата си с много любов - затова е и толкова тежко.

Само хляб ли правите във фурната или и сладкиши?
Печем и солени, и сладки продукти, но само такива, които са характерни за една фурна. И най-вече хляб. Нощем работят две смени работници, а денем работата ръководи и върши основно моят брат. Баща ми вече не участва активно, но общува с клиентите. Понеже освен, че продаваме във фурната, ние доставяме и пресен хляб на някои големи хотели в Рим. На ден използваме по 1 тон и 100 кг брашно.

В Италия не се ли яде по-малко хляб за сметка на пастата?
Напротив. Може би ние сме една от малкото останали нации в Европа (заедно с Франция и може би Холанди и Белгия), които са запазили обичая си да купуват всеки ден пресен хляб. В останалата част на Европа хляб се купува примерно 2-3 пъти в седмицата. А у нас е задължително да си купиш хляб всеки ден. Не зная дали сте виждали, но за нас е типично щом доядем пастата си, да си отопим соса с парченце хляб. Италианците никога не разделят въглехидратите от белтъчините - изобщо не им хрумва такова нещо. И изобщо без хляб не сядаме на масата. Може да не го докоснем, но трябва да е на масата. Действа ни успокоително.

Какъв е типичният хляб за Рим?
Нарича се "ла розета" - това е малко бяло хлебче, което се прави само от вода, брашно, мая и сол. Отгоре се разпуква като цвете и оттам е името му. А специалитетът на нашата фурна е пане казеречо или домашен хляб - той е от смесени брашна, оформен е като голяма питка и е с хрупкава твърда кора, а вътре е много мек.

А правите ли хлябове характерни за други региони?
Да, правим 50 вида хляб - малки и големи форми. Покриваме почти цяла Италия. Правим хляб с брашно от твърда пшеница, типичен за Юга; напълно безсолен хляб, характерен за Тоскана, Умбрия и Марке; хлябът на Емилия Романя и Ферара, който е доста мазен и е нещо между хляб и гризини; фокачата на Лигурия и после едрозърнестия хляб от Североизточна Италия - Трентино, Алто Адидже, Фриули...

В последните години се наблюдава един стремеж към здравословно хранене. Търсят ли се и в Рим повече пълнозърнестите видове хляб?
Преди десет години пълнозърнестият хляб се смяташе едва ли не за лукс, не заради цената, а поради психическата нагласа. Малко хора го познаваха. Но сега е абсолютно различно. Клиентите ни питат дали имаме хляб с еди какви си видове брашно вътре, защото те имат нужда точно от такъв. Така че консумацията наистина се е променила.

Какви са клиентите ви?
Баща ми познава някои от тях още от деца. Помни как са минавали през фурната да си купят фокача на път за училище. А днес вече имат внуци. В Рим са твърде малко места, които все още имат квартален дух. А при нас е точно така. Фурната ни е близо до стария пазар "Кампо деи Фиори". Това е едно общество вътре в големия град. Кварталът е като отделно малко градче. Всички се познаваме, имаме си традиции, при хубаво време в събота и неделя всички пият кафе навън, на обичайните места. И нашата фурна Roscioli е важна част от тази традиция.

Каква е тайната на успеха за един такъв семеен бизнес?
Вероятно всичко се крие в жертвите, които са правили поколенията преди нас - в любовта и страстта, с която са работили. Нашата работа е тежък занаятчийски труд. Сега работилницата ни е оборудвана с огромни модерни машини. Но съвременната техника помага до един момент. Оттам нататък пак са ръцете, опитът, майсторлъкът. Тайната е най-вече във всеотдайността.  

Разкажете ни, моля ви и за другото ви начинание.
Преди четири години открихме магазин за деликатеси на Via dei Giubbonari, в същия квартал. После го превърнахме в магазин-ресторант. Формулата е много интересна и гъвкава. Витрината представлява едно красиво изобилие от най-различни видове прошуто, качествени сирена и вино - всичко от най-висока класа. Влизаш, отляво има огромна стена с вина. После започва една 12-метрова хладилна витрина пълна със сирена - италиански и френски, около 450 вида, отзад са 12-метрови рафтове и много бутове прошуто. Навътре отляво започват масите, някои са дори пред витрината. По цял ден работи като магазин, до 8 вечерта. А на обяд работи и ресторантът. Отваря в 12:30 ч, когато италианците излизат от работа, за да изпият по един аперитив и да обядват. Вечер магазинът затваря и работи само ресторантът.

Предполагам, че клиентите на ресторанта могат да си избират от гурме продуктите в магазина.
Да, това е част от идеята. Но на повечето хора не им се занимава и предпочитат ние да им препоръчаме нещо или да поръчат от дневното меню. Само 10% от хората го правят. А менюто на ресторанта го създавам аз заедно с шеф-готвача. За моите готвачи е голямо щастие, че продуктите, с които разполагаме в магазина са от най-високо качество. Това улеснява тяхната работа, но усложнява моя живот. Защо? Защото повечето от тези храни са тясно свързани с традицията на съответната област. Освен това са занаятчийски продукти и зависят от сезона и от годината. Което значи, че не мога да разчитам на постоянство в доставките.

Менюто е традиционно италианско и разчита на изключителните продукти. Има и някои малко по-модерно приготвени ястия, но пак са свързани с италианската традиция.

Какви са вината и кои от тях се продават най-добре?
В картата ни има 1300 етикета, от които 1100 са италиански вина и 200 - френски. Но френските са изключително подбрани, те са най-добрите и са предназначени за най-високата клиентела. Цените им започват от 500-600 евро бутилката. Докато италианската селекция е много по-широка: от 25 евро бутилката до 5-6 000 евро. А надценката на виното за ресторанта или както я наричаме "надценка сервиз" е между 20 и 35% върху магазинната цена, в зависимост от типологията на виното.
От средния клас вина много добре се продават тези от Сицилия, Пуля - изобщо южна Италия. Докато във високата категория първенци са супертосканските вина, пиемонтийските и Венето. А от белите вина - Алто Адидже. Техните вина имат чудесно съотношение цена/качество.

Как решавате кои продукти си заслужава да продавате?
Разчитам най-вече на своята култура. И после, вярвам на хората, с които работя. Повечето производители и доставчици са ми приятели. Все пак сме в един и същи бранш на гурме продуктите, с близки интереси и култура.

Вие лично какви предпочитания имате към храната и виното?
Както се вижда, аз обичам храната. Ям почти всичко. Но разбира се, като имаме предвид с какво съм обграден постоянно, небцето ми е доста взискателно. Това обаче не означава, че не си пазарувам от супермаркета. Няма конкретна храна, която да ми е любима. А по отношение на виното, предпочитам Пиемонте и някои вина от Тоскана. И ако мога да си го позволя - френските класики. Ако трябва да избера вино за солидно ястие с червено месо, сигурно бих се спрял на Бордо и по-специално на мен много ми харесват вината на Haut-Brion. Но вината, с които бих съчетал с всяко ястие, са бургундските.

Щастлив ли сте с работата си? Мечтал ли сте за други занимания и друг живот?
Определено заниманията с ресторанта-магазин ми носят голямо удовлетворение. Аз живея там. Семейството ни се състои от четирима човека и сме се разделили - те са във фурната, а аз - в ресторанта. Но трябва да отбележа, че семейният бранд помага много за успеха на ресторанта. Марката е много важно нещо. Дали съм щастлив, не знам. По-скоро съм много доволен. Ако сложим на везните жертвите, които работата изисква и от другата страна - удовлетворението от нея, те се уравновесяват. Но за да стигнем дотук (а ние сме постигнали много, понеже сме нещо като отправна точка в гастрономията на цяла Италия), се дължи на помощта на баща ми, както и на брат ми. Помогнаха ни със съвети и някои хора, които са големи имена в гурме света на Италия.

Имате ли някакво любимо занимание извън работата ви?
Единствената страст, която имам е ветроходството. А, и футбола, разбира се - аз съм фен на Лацио. На яхтата сме 16-17 души екипаж, като с 14 от тях сме близки от години. Караме една голяма яхта - клас J, собственост на мой приятел индустриалец. Ветроходството е прекрасно занимание. Там всеки си знае ролята и почти не си говорим. От две-три години участваме в сериозни международни регати и това ми доставя голямо удоволствие.