В Холандия всичко свързано със сирената е традиция
Наименованието "гауда" се свързва толкова категорично с популярното холандско сирене, че повечето хора, едва когато попаднат в Холандия научават за съществуването на град Гауда. А именно той е дал името си на вкусното сирене, правено в големи пити подобни на колела. Това сирене се правело в Холандия още от VІ век, но не в града, разбира се, а по околните села и ферми. От ХVІІ век градчето Гауда обаче станало местния център на търговията с тези сирена, затова те взели името му.

Сградата с кантара за сирене в Гауда е построена през 1668 г. в класически стил и е един от най-важните културни паметници тук.  До ден днешен лятно време пред нея се открива старинен пазар всяка сряда в 10 часа и търговците на едро продават сиренето си. А в сградата на кантара  се намира  и "Каас Експозиум" - интерактивно шоу на прочутото сирене.

Чудното сирене с чист млечен вкус се изнасяло още през XIII век. През Средните векове сиренето с леко, твърдо тесто, способно да отлежава дълго време без да губи аромата и вкуса си, се оказало удобно за екипажите на корабите плаващи по далечни морета. През ХVІІ век гауда и едам се продавали в цяла Европа. Историята разказва, че френският крал Луи ХІV бил пристрастен именно към гаудата. Затова, след забраната на вноса на сирене във Франция, французите започнали да правят мимолет - прекрасно сирене в стил гауда.

Холандските преселници в Щатите и в Австралия естествено започнали да си правят същото сирене, с което били свикнали у дома. Така днес по целия свят се произвежда gauda-style сирене. Ако има разлика във вкуса, то тя се дължи разбира се на тероара. Защото тревата е суровината, която кравите превръщат в мляко, а холандската изглежда е много вкусна. В страната има над 20 разновидности, като най-разпространен е английският райграс - богат на минерали, сочен и бързорастящ.

Вкусът на различните възрасти
Гаудата е сирене, което променя своя нрав с възрастта. По-ведро, по-меко и по-весело, докато е младо, с възрастта то разкрива един по-сложен и по-серт характер... На младото сирене, докато е по-сговорчиво и недооформено, му прибавят и всякакви подправки.

Също като добрите вина, сиренето съзрява и се променя по отношение на структура, аромати и вкус с времето. Младата гауда е само на четири седмици, полуотлежалата е над 8 седмици, зрялата е навършила 4 месеца, а отлежалата е на повече от 10 месеца. Някои пити са на достолепната възраст от 5 години. Но над 3-годишната гауда вече се счита за много зряла.
По-прясната гауда има леко, меко и гладко тесто, понякога с малки дупчици. Колкото повече отлежава, вкусът й става по-остър и комплексен, втвърдява се и се появяват солени кристалчета, както при пармиджаното. Отлежалата гауда се втвърдява достатъчно, за да е добра за стържене и е чудесен заместител на пармиджано и грана падано.

Младата гауда може да се причисли към полумеките сирена, докато отлежалата - тъмножълта, почти оранжева, чиито цвят някои определят като "кафява захар разбъркана с масло", спада към полутвърдите сирена. Тя е значително по-трошлива, но пък е най-търсена от ценителите, тъй като също като виното, с отлежаването развива по-остър, мощен и интересен вкус, както и забележителен комплексен аромат.

Питите гауда са заоблени и с гладка восъчна кора. Тестото на младото сирене има плътна и стегната текстура, а във вкуса се усещат сладки и плодови нюанси. При гаудата изобщо е забележителна връзката между млякото и сиренето - ароматът и вкусът му имат прекрасен чист млечен характер. С отлежаването, акцентът на ядки във вкуса се засилва и връзката между суровината и продукта става по-опосредствана и сложна. Отлежалата гауда, на повече от 18 месеца, се обвива в черен восък, който ярко контрастира с наситеножълтата вътрешност на сиренето.

Отлично сирене за сервиране на дъска с други сирена, гаудата е и интересен ингредиент на някои ястия. Добра е и комбинацията на гауда с плодове и вино. При най-старите пити процесът на зреене се проточва от 3 чак до 5 години; консистенцията е много твърда, а вкусът - забележителен. Такова сирене се съчетава прекрасно с чаша винтидж порто.

Стари рецепти с модерна техника
В Холандия все още има малки ферми, където се майстори гауда от непастьоризирано мляко. Но огромната част от производството принадлежи на модерните мандри, които, разбира се, маниакално спазват старите рецепти и технологии, но боравят с модерна техника и използват пастьоризирано мляко.

Във фермата правенето на сирене е ръчна занаятчийска работа, докато в модерните  мандри процесът е автоматизиран и сиренето изобщо не се докосва от човешки ръце. Слагането в калъпи, пресоването, обръщането, отцеждането - всички етапи са компютризирани.

Гигантски роботи, които се движат напълно самостоятелно, внасят и изнасят сирената в склада.
Изварата излиза от машините вече разделена на порции, след което роботи я поставят в калъпи. От едната страна питите излизат от пресата, а от другата - пътуват по конвейера…После се гмуркат в саламурата. Точно там гаудата се осолява, добива специфичния си вкус и се оформя кората й.

От 10 кг мляко нормално се получава 1 кг сирене. Гаудата съдържа средно 40% вода и 60% сухо вещество. Когато съдържанието на мазнини в сухата материя е най-малко 48%, което е законовото изискване за сиренето гауда, говорим за пълномаслено сирене. Един закон още от 1911-та година гласи, че всяка пита сирене, излизаща от Холандия, трябва да има контролен печат. Кодът съдържа сведения за провинцията, заедно с точното място и дата на производство.

Специалитети с аромати от далечни земи
Гауда традиционно се произвежда от пълномаслено краве мляко. Днес обаче, в унисон с модерните тенденции, се прави и здравословна гауда с понижено съдържание на сол и мазнини. А по техниката и рецептите за гауда се майсторят и сирена от овче и от козе мляко, които са с интересен и пикантен вкус.

Холандия, страна на мореплаватели и откриватели, била сериозна търговска сила на Стария континент и най-голям вносител на подправки от Индия през Средновековието. Свиквайки постепенно с новите аромати и с разнообразието, което внасяли в менюто им подправките, фермерите от "Ниските земи" започнали да ги добавят и в тестото на гаудата. Така се родила гаудата с анасон, с кимион, с ким, а после и с чили, чесън и други добавки.

Днес разновидностите са набъбнали сериозно. С огромен успех се ползват гауда с орехи, с домати и маслини, с рукола... В Холандия правят и сирене от типа гауда от овче и козе мляко. Всички тези специалитети се предлагат и у нас в деликатесните магазини "Дар от боговете". Разбира се, там можете да си купите и някои от най-добрите съвременни марки гауда в различна степен на зрялост, каквито са Landana, Belle de Hollande и Prima Donna.