Дани Гарсия бе обявен за "Най-добър готвач на Испания и на Европа за 2006 г.". Така този шеф-готвач, който е едва на 29 години, добави още едно отличие в своята колекция. Той е предприемчив и креативен в кухнята и подобно на Феран Адриа експериментира с нови техники, за да предложи на своите клиенти действително уникални вкусове. Модерните техники, които използва, Дани Гарсия усвоява благодарение на големия Мартин Берасатеги, а този безценен опит, придобит от големия учител, се съчетава и с познанията, усвоени от университетския му учител по химия. Всичките му творения се основават на една постоянна работа - креативна и новаторска.

В ресторант Calima в легендарния испански курорт Марбейа, на двайсет метра от морето, Дани Гарсия предлага своята невероятно изобретателна кухня, която едновременно с това отдава чест на андалуската традиция във вкуса на храната. Известната андалуска яхния от морски дарове например, приготвена от Дани Гарсия, има същия вкус, но е с различна текстура, получена чрез замразяване на изходните продукти с течен азот.

Една от най-големите заслуги на Дани Гарсия в кулинарното новаторство е разработената от него техника за пържене на цели риби. Ето какво разказва самият той за нея.

Пърженето е без съмнение най-типичният начин на готвене в Андалусия.
След работата на нашия екип с течен азот искахме да разработим нещо съвсем различно, почти противоположно. Но дори не бяхме мечтали за чак толкова противоположна техника, тъй като всъщност преминахме от - 196° С на + 170 °С - температурата, която достига зехтинът при пържене.

Дълго време в някои интервюта, в които ме питаха коя е андалуската рецепта, която не бих посегнал да променя никога, винаги съм бил наясно, че това е пържената риба. Никога не сме променяли нещо, ако не е за по-добро. Невъзможно е да подобриш вкуса на пържената хамсия. А извън факта, че са забранени, какво повече може да направиш с пържените дребни стъкленки? Абсолютно нищо, невъзможно е да станат по-вкусни.

Но един хубав ден Раймундо Гарсия де Морал, човекът, с когото работехме на научно ниво, ни спомена за едни пържени писийки, които опитал в някакъв бар в Алмерия и които се издували лекичко, така че се получавали като сготвени на пара отвътре... След този коментар и последвалия го дебат и разсъждения запретнахме ръкави, за да намерим ключа към проблема и след много килограми пържена риба, изхвърлена на боклука, малко по малко го открихме.

За нас ключът беше в това да постигнем най-доброто приготвяне на рибата. Ако помислим кой е най-добрият начин за сготвяне на месото на рибата, ще се окаже, че това винаги е на фурна със сол - става най-сочна и естествена. Но пък, ако погледнем кой е най-добрият начин за приготвяне на кожата, всички ще се съгласим, че това е пърженето - кожата става хрупкава и с прекрасен аромат на зехтин. А новото откритие ни даваше възможност да придадем друг смисъл на внушителния метод на пърженето, при това имайки предвид, че няма по-андалуска техника.

Всъщност все едно става дума за готвене във фолио, но в случая алуминиевото фолио се заменя от кожата на самата риба, която при това не се разкъсва и съсипва, а бих казал дори, че е най-вкусното от ястието.

Начинът за приготвяне е прост, само трябва да се спазват някои стъпки, тъй като не всички риби стават за тази техника и има няколко неща, които не бива да се забравят, с цел зехтинът да не проникне в кожата и да не стигне до месото. Това е единствената трудност тук - използват се риби с устойчива кожа и люспи, които не се отлюспват лесно - като писия, меджид или барбун например.

Рибата трябва да бъде недокосната, точно както излиза от морето - не се почистват нито вътрешностите, нито нищо друго, което би направило отвор, през който да проникне зехтинът. Овалва се в брашно и накрая се пуска в зехтина, който е загрят до 170°С. В зависимост от теглото и размера на рибата тя трябва да се пържи повече или по-малко време. Една 300-грамова писия обикновено е готова за 7 минути, но един път приготвихме 3-килограмов калкан, който пържихме 20 минути и се оказа безупречен.

Оттук нататък оставаше единствено да приспособим този метод към нашия начин на готвене. Пържените храни се овлажняват лесно, така че прибегнахме до чиния с двойно дъно - на горното ниво поставихме рибата със запържената й кожичка, а отдолу подходяща гарнитура: примерно горе филета от писия с кожата нагоре, а отдолу андалуско рибено пюре с мисо, полусушени домати и картофи.

За нас тази техника е изцяло нова и съм сигурен, че с времето ще се подобри. Всъщност сега сме заети да я изпробваме за пържене на морски дарове.