Тероарът на хамона
Иберийската порода прасета е дала своето име и превъзходните си качества на прочутата шунка. Самата порода е резултат от дълъг процес на естествено приспособяване и селекция, който тръгва от опитомяването й няколко хилядолетия пр. Хр. Потомък на sus mediterraneus - дива свиня, обитавала някога горите, обточващи Средиземно море, днешната иберийска порода все още живее в неповторимо единство със своята природна среда, наречена от испанците la dehesa. Ла дееса е смесица от редки гори и ливади в югозападната част на Испания, където живеят в полудиво състояние прасетата за хамон иберико. Именно единението им с природата прави в последна сметка иберийската шунка уникална.
 
Ла дееса е разположена върху около 25 000 кв. км, основно на територията на провинциите Кордоба, Уелва, Бадахос, Касерес, Сиудад Реал, Севиля, Толедо, Саламанка, като преминава и в Португалия. Основната й част е в испанската област Екстремадура. Тази екосистема обхваща почти половината от опазените дъбови гори в света. И точно жълъдите или bellotas от определени видове дъб, по-точно каменен и корков дъб, но също и някои шикалки и кестени, представляват основната храна на иберийските прасета, която ги превръща в "четирикраки маслинови дръвчета", както ги нарекъл един голям учен в областта на храните, испанецът Франсиско Гранде Ковиан.

Целият жизнен цикъл на иберийските прасета минава в полята, а последният етап от 3-4 месеца на угояване се нарича montanera. От октомври започват да падат първите зрели жълъди и едногодишните животни навлизат в горите на ла дееса, където се хранят изключително с жълъди и в добавка треви, ароматни билки и всякакви други растения като грудки, гъби, а също и дребни насекоми, дори и змии.

Четирикраките маслинови дръвчета
Различното при иберийската порода е не само забавният външен вид с тъмнокафеникава четина, дълги крака, клепнали отпред уши и издължена зурла. Колкото и невероятно да звучи, тази порода е развила способността да разчупва всеки жълъд, да изплюва черупката и да изяжда само съдържанието й. В есенно-зимния период на угояване едно прасе поглъща от 6 до 10 килограма жълъди на ден. Така в добри години (а не всички са, тъй като реколтата от жълъди зависи от климата и времето) те наддават до 700 грама дневно.

В резултат от приспособяването й към природната среда, което включва и много тичане и движения в просторните поля и гори, за тази местна порода е характерно бързо натрупване на високоароматни мазнини и проникване на голяма част от тези мазнини между мускулните влакна. Научно доказано е, че благодарение на храненето с жълъди 50-60 % от общата мазнина е олеинова киселина - същата, която прави зехтина толкова полезен.

Всяко ново изследване води до извода, че свободните условия на живот и хранене, различният метаболизъм, а също и естественият процес на сухо сушене на продукта допринасят както за едни неочаквани здравословни свойства, така и за изключителните му органолептични качества. Нежна текстура, примамлив блясък, ярък розово-червен цвят и мрамориран десен, интензивен аромат и необикновено приятен вкус - тези забележителности на иберийската шунка я правят наистина уникална.

Терминологията, свързана с испанската шунка, е малко объркваща. Двата вида хамон в Испания са jamon iberico и jamon serrano. Jamon serrano (букв. планинска шунка) също е много качествена сурово сушена шунка, но се прави само от бели породи прасета, така че терминът не бива да се използва за jamon iberico. Терминът jamon de pata negra отдавна е придобил популярност като определение за шунка от висока класа, тъй като черното копито се свързва с иберийската порода. Всъщност обаче не всички прасета от иберийската порода имат черни копита, а и обратно - някои бели породи са с черни копита. Jamon de Jabugo също е известен като общо определение за високо качество. Произхожда от името на селище в провинция Уелва, прославило се като важен център за производство на иберийска шунка. Сега терминът се използва законно само от малка група предприятия в това градче и околностите му. Качеството изисква контрол, особено при такова национално съкровище, каквото е jamon iberico. Днес съществуват четири наименования за произход, свързани с традиционните райони, произвеждащи тази шунка: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamon de Huelva и Valle de los Pedroches. Техните регулаторни съвети сертифицират продуктите, които отговарят на стандартите за производство на хамон иберико на всеки етап. От 1996 в Испания е създадена и друга силна организация - консорциумът Real Iberico, който обединява най-емблематичните предприятия за производство на иберийска шунка. Целта на тази организация е да популяризира качеството на истинския хамон иберико и да го направи лесно разпознаваем като един от най-добрите гурме продукти в света. Real Iberico е гарант за автентичността на този уникален продукт и спазването на традиционните техники на изработка. Продуктите, които отговарят на строгите изисквания за качество, носят марката Real Iberico. Съществуват две качества: Jamon и Paleta Iberica de Bellota - най-високото качество шунка, съответно от бут (jamon) и от преден крак (paleta). Това е най-високото качество, което гарантира, че прасетата са се хранили единствено и само с жълъди. Тази шунка има тъмнозелени печат, бандерол и етикет с бели букви. Другото ниво е Jamon и Paleta Iberica. В този случай животните, поради недостатъчно количество жълъди, накрая са били дохранвани допълнително, но изцяло с натурална храна. Печатът, бандеролът и етикетът Real Iberico са с бял цвят и зелени букви. Естествено качеството се отразява в цената, която при дълго отлежавали и суперкачествени бутове може да надвиши 120 евро за килограм. Какво да търсим? Според Real Iberico цветът на иберийската шунка трябва да бъде розов до пурпурночервен с тънки ивици и нишки от проникнала в мускулите мастна тъкан и резените трябва да са лъскави. На цвят мазнината трябва да бъде бяла до съвсем бледо жълта. Целите бутове трябва да са с копитото. Задните бутовете (jamon) тежат между 5.5 и 9 килограма, а предните (paletas) - между 3.5 и 6 килограма.

Течение, опит и технология
Днешният метод на обработка на бутовете се отличава от предтехнологичната традиция само по използването на помещения с контрол на температурата. Целта е постепенно да се извлича влагата и бавно да се получи концентрация на специфичните характеристики на хамона. Началната фаза на осоляване и стабилизиране продължава около три месеца и все повече се използват контролирани помещения, сравними със стоманените ферментатори с контрол на температурата при винената ферментация. Когато бутовете бъдат закачени в залите за сушене (secaderos), всичко е в ръцете на природата и на опита. С преминаването на пролетта в лято температурите постепенно се повишават и влагата намалява. На този етап въздушните течения и температурата се контролират само чрез отваряне и затваряне на дървените жалузи на сушилните. Тук обаче се изисква опит, трупан с поколения, тъй като фината настройка е съществена. Главната роля е отредена на майстора хамонеро, който дирижира процеса. Бутовете остават в тези сушилни между три и седем месеца в зависимост от средната температура - колкото е по-студено, толкова по-дълго. През тази фаза се изграждат вкусът и ароматът. По повърхността започва да се образува специфична микрофлора или плесен, подобна на тази при сините сирена и именно тя в известна степен е отговорна за букета на хамон иберико, който се дооформя в следваща финална фаза.

После, също както при качествените вина, бутовете се преместват в хладни тъмни изби за период, вариращ от девет месеца до две години. Те са загубили около 40% от първоначалното си тегло. В течение на този последен етап нищо не бива да нарушава дългия процес на зреене, чрез който шунката напълно ще развие своя изискан аромат и превъзходен вкус. Идва моментът на една процедура, наречена на испански la cala, която също изисква специален талант и много опит. Бутовете се надупчват на няколко места с игла от говежда или конска кост и майсторът, съдейки единствено по мириса, решава дали шунката е готова за дегустация.

Едно отдавнашно блаженство
Своя престиж хамон иберико е извоювал още в древността. В І век пр. Хр. древногръцкият географ и историк Страбо разказва за фантастичните качества на иберийската шунка. Оттогава до днес този кулинарен шедьовър е бил възхвалян от много велики хора. Наистина е огромно удоволствие да опиташ порция хамон иберико с чаша добро червено вино, сухо шери или кава. А напоследък хората често си го поръчват и като основно ястие.

Наскоро учените открили в иберийската шунка естествените компоненти на така наречения от японците пети вкус или умами. Всъщност умами трудно се поддава на описание, но е определен като вкусно или извънредно приятно. Ако умами е само един от вкусово-ароматните елементи на хамона, не е чудно, че дори учените не са в състояние да дефинират вкуса му. Най-близкото определение е блаженство.

Погледайте някой път как сръчно режат хамона на съвършено тънки, почти прозрачни резени. Ще усетите аромата му с нотки на печени ядки, плодови масла и може би дървесина. Вземете с пръсти един резен и го пуснете в устата си, където леко ще започне да се топи. Бавно почувствайте вкуса му - наслада, граничеща с блаженство.

Елена Арзак, дъщеря на тризвездния шеф-готвач Хуан Мари Арзак, казва за хамон иберико: "Това е толкова благороден продукт - трябва да се яде така, както си е", с което баща й е напълно съгласен. Точно по този натурален начин те го сервират в прословутия им ресторант Arzak в Сан Себастиан. Известният готвач Тоньо Перес от ресторант Atrio в Касерес пък споделя: "Колкото и въображение да вложиш, нищо не може да подобри вкуса на свежия хамон." Все пак в своя ресторант той предлага леко сотирани млади зеленчуци само с няколко тънки резена хамон отгоре. При малко по-висока температура шунката леко започва да се стопява, точно колкото да придаде своя специфична нотка във вкуса на ястието. Така или иначе, при използване в кулинарията хамонът трябва да се подлага на възможно най-лека обработка. Вкусните ситни късчета хамон нямат особено привлекателен вид, което вдъхновило Елена Арзак да направи пудра от хамон, с която придава вкус на едно от своите емблематични ястия - хек с пудра от хамон иберико и хибискус.