За първи път ли сте в София?
Да, за първи път и мисля, че София е един много хубав град, особено през нощта, когато всичко е осветено. Тук съм в качеството си на вицепрезидент на Евроток Интернасионал и президент на Евроток Белгия. Асоциацията има бюро и в България, където обединява 120 шеф-готвачи с техните умения да работят изключително с качествени продукти. Евроток Интернасионал има 4000 членове в Европа от общо 17 страни. България е първата страна от бившия източен блок. Искахме да пробваме и с Полша, но не се получи.

Не се получи?!
Да, не се получи, защото трябваше да се създаде местно представителство с президент, вицепрезидент и счетоводител, но не срещнахме нужната динамика. Тук в България обаче намерихме изключителна динамика от самото начало. Хората идваха вече няколко пъти при нас в Брюксел и мисля, че е важно съществуването на това българско бюро. Европейската асоциация помага на България и нейната гастрономия да се представи на международно ниво и, разбира се, на европейско. Има неща, на които можем да ви научим, но и България има какво да покаже по отношение на продуктите, на начина на обработката им, на създаването на рецепти. От друга страна Европа има вече установени практики по отношение на хигиената, на проследяване на продуктите. Мисля, че можем да допринесем за промяната на българското ресторантьорство по отношение на самата идея за хигиената и добрия начин на живот.

Може би и по отношение на техниките? На ресторантьорската култура?
Мисля, че вие разполагате с необходимите машини, но не използвате пълноценно възможностите им. Имах възможност да установя това при подготовката за вечерята на принца и принцесата. Има доста нови техники, но тук са слабо познати, като например готвенете във вакуум. Това е нова техника, която позволява продуктите да се приготвят предварително и да се съхраняват в продължение на 28 дни без да губят качество. Много интересен подход с голямо бъдеще.

Що се отнася до развитието на ресторантьорството у вас, нямах възможност да добия впечатления, защото не съм ходил по ресторанти тук. Познавам обаче хората от Евроток България и мисля, че те имат културата и познанията, за да можем взаимно да се обогатяваме. Нямам предвид, че ние ще дойдем с нашата европейска култура и ще ви кажем "ето така трябва да работите", нито пък България ще дойде да наложи нейния си подход. Можем да се развиваме напред, ако вземем най-доброто от двете страни. Това е за мен идеята на тази асоциация и се радвам, че сред нас е вицепрезидентът на Евроток България, който може да внесе повече динамика. Като говорим за европеизиране, хубаво е да се внесе европейската култура в българската кухня, но трябва и клиентите на българските ресторанти да го искат. Мисля, че българите са свикнали чиниите да са добре напълнени и не се знае дали ще го приемат, ако утре им поднесете нещо по-фино, но в не толкова пълна чиния. Трябва да се има предвид и социалното ниво, покупателната способност. Няма смисъл да слагате в чинията хайвер, ако клиентът не може да го плати.

Как протече срещата ви с учениците от техникума?
Мисля, че за тях това бе много важно. Накрая на вечерята някои дори се бяха просълзили, че пред тях стоят европейски шеф-готвачи. Разбира се, като навсякъде и при тях имаше такива, които са по-добри от останалите. Ясно е, че има още много работа по отношение нивото им на подготовка, но те имат желание и това е важното. Те искат да се научат, те искат да излязат от водата, те наблюдават с интерес, а това по принцип се случва рядко. Липсата на мотивация и динамика при младите представлява истински бич за Европа, докато тук срещнах млади хора, които искат да се справят, слушаха с интерес и бяха много мили. А в ресторантьорския занаят е изключително важно да си усмихнат и приветлив. Аз лично останах трогнат от тяхното желание да успеят и смятам да дойда през месец май за годишния им изпит.

Просто трябва да помогнем на тези млади хора. Създателят на Евроток, барон Пиер Ромейер, ни казваше, че знанието е факел, който не ни принадлежи и който трябва да предаваме на следващите поколения. Мисля, че това е много важно послание и ние трябва да помогнем на тези млади хора да се справят. Присъединяването ви към ЕС е възможност за тях да излязат и да поработят в големите европейски ресторанти, а после да се върнат. По-важното да се върнат и да научат други след тях. За да стане това обаче факт, е нужно заплатите да станат по-атрактивни и съпоставими с европейските. Сблъсках се с този проблем в Полша преди около година и половина, когато един су шеф получаваше 400 евро на месец. В Белгия един су шеф взима почти 2000. В момента обаче цените в Полша продължават да растат, но не и заплатите. Същото се случи и в Белгия при преминаването към еврото. Цените се вдигнаха с 15-20 %, въпреки че ни убеждават в противното.

Сигурно и цените в ресторантите са се увеличили?
Не, въвеждането на еврото не доведе до поскъпване на ресторантите. Доставчиците вдигнаха цените, но не и ресторантьорите, което пък доведе до намаляване на печалбата. Трябва обаче да призная, че Европа е нещо прекрасно. Щастлив съм, че мога да пътувам без да сменям валута, чувствам се европеец. Трябва обаче да се внимава на каква цена става това. Хората трябва да са подготвени за тази промяна.

Намирате ли, че учениците ни са добре подготвени, или напротив?
Ще бъда откровен с вас. Фактът, че имат желание и страст компенсира липсата на основа. Не знам как функционират тук училищата, но мисля, че именно в това отношение Европа може да помогне. Останалото учениците си го имат. Утре ще отидете в някой ресторант и пред вас ще застане човек, който се усмихва. При мен също работят млади хора и понякога предпочитам да взема някой, който има по-малко опит, но се усмихва. Предпочитам, когато на пода падне нож, служителят да се наведе, да го вдигне и да се усмихне, а не да започне да поучава, защото си мисли, че знае всичко. Мисля, че Европа може много да допринесе по отношение на подготовката.

Споменахте за заплатите, но има ли нещо друго, в административно отношение, което ще трябва да се промени след влизането на България в ЕС?
Това е по-скоро въпрос от политическо естество и аз не съм подготвен да говоря по него. Що се отнася до моя занаят, смятам, че е важна хармонизацията по отношение на хигиената и проследяването на продуктите. В Белгия преживяхме кризата с лудата крава, с диоксина и успяхме да се справим, тъй като имахме възможност да проследим всяко яйце, всеки продукт. Затова мисля, че е изключително важно такава система за хранителна сигурност да бъде изградена и тук, в България. Имах възможност да посетя немалко кухни, които са добре оборудвани, но не са на нивото на кухните в Белгия, Франция или Италия, където правилата са много по-стриктни. Не се справяте зле, но може и още по-добре. Мисля, че именно с този въпрос на ресторантьорството ще е свързана битката, която ще се води през следващите години.

Това важи както за България, така и за Италия и всички останали страни. Не може да искаме от една страна да е на върха, а от други, които са в същата тази Европа, да са на дъното. Трябва да хармонизираме изискванията и въобще нивото. Защото, ако поискам да купя кисело мляко от България, аз имам тази възможност, но няма да го направя. Не говоря дори за ресторантьорството, а за самите продукти, при които няма възможност за проследяване. Аз съм отговорен, ако използвам в моя ресторант продукт, който не може да бъде проследен. Целият този процес на адаптиране ще отнеме години, това е ясно. Мисля, че това ще бъде една от битките на ресторантьорството тук, в България. А тя не засяга единствено ресторантьори, но също и доставчиците на продукти.

Вие самият сте ресторантьор и шеф-готвач, как успявате да съчетаете всички задължения?
А-а-а, имам тайна... Съпругата ми е прекрасна и тя е взела в ръце цялата дейност на компанията. Двамата работим заедно и когато пътувам в чужбина, тъй като работя като консултант на големи фирми на Сейшелските о-ви, в Съединените щати и другаде, тя ръководи нещата. Изградили сме истински екип.

Да оставите ресторанта в нечии ръце заради административната работа не е лесен избор, нали?
Да, тъй като тук става дума за лично отношение. Но все пак, когато ме няма, аз следя и знам какво се случва. Когато знам, че предстои голяма вечеря, се обаждам няколко пъти по телефона, за да се уверя, че всичко върви добре. Това опира и до професионалното отношение. Желанието ми е един ден да мога да изляза от кухнята и да допринеса за развитието на моя занаят. И понеже съм в Брюксел, бих могъл да стана съветник на някой политик, който трябва да взима решения. Искам да им обясня, че зад ресторантьорството стоят продукти, има много хора - земеделци, готвачи и че при взимането на решение не е достатъчно да вдигнеш ръка и да кажеш да или не, а трябва да имаш предвид, че зад всичко това стои животът на хора и на продукти. В момента се говори за закон за гъшия дроб и на тези хора трябва да се обясни как се приготвя гъшият дроб. Ако говорим за закона за шоколада, трябва да им обясним не само химическата страна на производството му, но и да им кажем, че в него има душа и че поколения наред са се наслаждавали на този шоколад и просто не трябва да го променяме. Това е и целта на Евроток.

Ние сме единствената подобна асоциация, която е представена в Европейския парламент и Европейската комисия, където имаме лоби. Ние сме сред тях и можем да даваме нашата гледна точка. Давам ви една предварителна информация: Евроток заедно с Европийската комисия работим по програма за борба със затлъстяването при децата. Какво всъщност се случва? Европа има финансовите средства за провеждане на кампанията, Евроток пък няма средства, но разполага с хората. Затова си казахме, защо да не работим заедно. Идеята е да проведем кампанията в рамките на една седмица в цяла Европа. Във всяка страна ще бъдат посетени началните училища, за да научим децата как да се хранят. Ще им обясним, че е здравословно да ядат риба и зеленчуци, ще им обясним, че трябва да се хранят редовно и балансирано. Проучванията сочат, че след 20-30 години Европа ще стигне до същото ниво на затлъстяване сред децата, на което са и Съединените щати.

Каже ми нещо повече за вашия ресторант, как стигнахте до него?
Завърших хотелиерско училище и минах през няколко големи ресторанта в Белгия и чужбина. Започнахме със съпругата ми нашия собствен ресторант преди 11 години. Всъщност не става дума за ресторант в тесния смисъл на думата. Ние произвеждаме и приготвяме продуктите и ястията и обикаляме из Белгия и съседните страни, за да организираме най-различни събития като сватби, кръщенета, вечери за политически партии, за министър-председателя или кралското семейство. Организираме и кетъринг за лансирането на различни нови продукти и автомобили. За последните 11 години се развихме значително и в момента имаме 15 служители на пълен работен ден и петнайсетина хладилни автомобила.

Като шеф-готвач какъв тип кухня предпочитате - традиционната или по-съвременната?
Ако говорим за испанската кухня тип "Ел Були", аз не съм нито "за", нито "против". Не мога да приема, когато хора се впускат в подобни начинания, без да имат основата на класическата кухня. Напълно съм съгласен с това, което ни казват в хотелиерските училища: "овладейте първо класическата кухня, каквато са ни я преподавали от поколения и после се заемайте с друго. Това, което ме плаши, е, че вече не става дума за кухня, а за химия. Още не съм ходил, но смятам да отида, и мисля, че тук става дума по-скоро за спектакъл, за нещо, което трябва да се види, както ходим на театър или опера. Плаши ме мисълта, че след 15 години ще имаме хапче вместо бифтек, друго за пържените картофи и трето за салатата. Може би е малко крайно, но ме плаши. Аз съм за емоциите от кухнята, но с мярка.

А по отношение на техниката?
Тук вече става дума за съвсем друго нещо. Техниката на готвачите авангардисти е нещо положително, защото благодарение на тях готвим във вакуум и при ниски температури. Тези техники ни отварят нови пътища, като същевременно оставаме в сферата на класиката. Добиваме нови вкусове, като уважаваме продуктите, без да отиваме в крайности. Мисля, че е хубаво да се изучават новите техники, не всички, разбира се. За мен е малко крайно да ти сервират балон с есенция от портокал за десерт. Определено харесвам бавното готвене на ниска температура. Слагате продукта във фурната на 60 градуса и го готвите три пъти по-дълго, но ароматите остават вътре в продукта. А това е важно.

Какво е посланието към българските ви колети?
На онези, които искат да се учат, както и на вече утвърдените ресторантьори искам да кажа да се съобразяват с традициите на страната. Трябва хората да идват тук и да се потапят в българските традиции и уважавайки тези традиции, да внасят новите техники и умения. Не става дума утре да дойде французин, италианец или белгиец като мен и да ви каже: "ето така трябва да се храните". Трябва да се учите, но не за сметка на вашата култура. Не трябва да бъде задушена от другите култури. Силата на кулинарната Европа е в това, че италианската кухня не е френска кухня, че френската не е българска. Истинското богатство е в разнообразието.

Искам да пожелая много успехи на Евроток България, защото няма да е лесно. Виждаме, че това са сериозни хора, които имат възможност да се развиват. На добър час на България в Европейската общност и успех на Евроток България във всички проекти, които имат. Като виждам мотивацията на президента и вицепрезидента със сигурност ще успеят.