Какви фактори съвпаднаха, за да се получи в "Мусала палас" един успешен класен ресторант?
Велин Великов - Първо, че се събрахме двамата с него - това е най-важното. И другият съществен фактор е, че собствениците ни оставят да си вършим работата, дават ни пълна свобода.
Любомир Стоянов - Същевременно мениджърът на хотела, г-жа Иванова ни подкрепя във всяко отношение. Тя е като ангел-пазител на двама ни. Велин има грижата в кухнята всичко да бъде от най-висша класа, а моята тежка задача е сервизът, който на много места се пренебрегва. До голяма степен старата школа на "Балкантурист" е морално остаряла. А от друга страна в нея имаше и добри неща, но те пък напълно се отричат. Така че в момента няма никаква школа. И липсва еталон. Във Франция сервитьорът задължително трябва да има професионална диплома. Там няма сервитьор в ресторант, който да не може да различи поне 350 сирена само като ги види. Това у нас представяте ли си го?
Велин Великов - Защото тази професия у нас се смята за нещо преходно.
Любомир Стоянов - Да, не е престижна. Когато работех на шестзвезден кораб, сервитьорът там беше на голяма почит и уважение. Разбира се, първи са готвачите. У нас има крещяща липса на школа. И е нужно не едно сериозно училище, а десет-двайсет. По мои наблюдения на чужденците искрено им харесва тук. И много добри специалисти биха дошли да преподават у нас, ако се открият училища.

А вие как се справяте с проблема?
Любомир Стоянов - При мен екипът от сервитьори и бармани е 14 човека. Броя ги всички, понеже когато имаме официална вечеря или друго събитие, викам целия персонал. На вечеря с представител на правителството или дипломат на гостите трябва да се сервира едновременно, а това не става с трима-четирима човека.

Избирам сервитьорите по няколко критерии. На първо място държа да имат образование. Не става дума за стаж в България. В някои случаи е по-добре да нямат такъв. Но образованието е важно. То дава по-добра култура все пак. А във висшия сервиз сервитьорът трябва да бъде почти сноб. По-хубаво е образованието да е професионално, но ако е езикова гимназия, пак е добре. Примерно едната от сервитьорките ни е филоложка. Вече две години се справя много добре. Беше й трудно в началото, но сега е доволна и дава всичко от себе си.

Вторият фактор са езиците. В екипа на един петзвезден ресторант трябва да се говорят всички официални европейски езици: френски, немски, английски и испански. Аз говоря испански; всички говорят английски; немски - почти всички; френски - двама.
Интересува ме и външният вид - сервитьорът трябва да изглежда добре. И разбира се, отношението към работата. Кандидатите минават на три теста, които сме им подготвили. Първият показва главно отношението. За втория им давам една седмица да се подготвят, през която трябва да научат наизуст стандартите на хотела и ресторанта. Велин им е подготвил кулинарен тест. Включително трябва да знаят менюто наизуст. Още нещо, което взимаме предвид, е семейството - важно е какви са родителите.

Важно е и колко дълго кандидатстващите имат намерение и желание да останат при нас. Защото един сервитьор се обучава поне шест месеца. А и клиентите предпочитат да виждат едни и същи лица. На корабите, въпреки че работата е изключително тежка, има сервитьори, които работят по двайсет години в компанията.
Сервитьорите са лицето на ресторанта. И когато той е петзвезден, със сребърни прибори, кристални чаши и бароков стил, работата изисква изключителен професионализъм, дисциплина и не предполага никакво отпускане.

Как преминават тези шест месеца на обучение?
Любомир Стоянов - Отначало носи чиниите, но не взима поръчки. После го пускаме на закуска, тъй като тя е най-трудният сервиз и е изпитание. При нас на закуска всеки си избира ястието в момента и няма две еднакви поръчки. Един клиент предпочита яйца на очи с бекон, друг бъркани, един иска беконът да му е хрупкав, друг - да е по-мек, тостът да е по-препечен или не. Рецептата на всеки е уникална. На блок маса сервираме студените закуски: шунки, филета, сирена, зеленчуци, плодове. Така че, докато им вземат поръчката и чакат топлата закуска, да си вземат по нещо от студените плата, които разнасяме. Всяка сутрин носим току-що изпечен хляб и кроасани от "Лагард". Закуските ни много се харесват.

Какви проблеми срещате?
Любомир Стоянов - Характерът на работата ни е такъв, че понякога имаме проблеми с гостите поради различния манталитет. Но никога не спорим с тях. Съгласни сме, колкото и да е трудно. Например към готвача понякога има твърде странни желания в смисъл на смесване на продукти, салати, храни.
Велин Великов - Със салатите няма проблем. Случвало се е клиенти да си пожелават салати с по страница и половина съставки и им ги приготвям. Но в началото се сърдеха понякога, че нямаме кюфтета, кебапчета, мозък, език.
Любомир Стоянов - Вече е различно, все пак. Гостите ни знаят какво да очакват. Имахме един гост, който ядеше само харам храна - месо от животни, заколени по мюсюлмански обичай и осветено от имам. Ходихме на стотина километра от Варна по турските села да търсим петел и агне, а с имама се бяхме уговорили предварително. Беше интересно, но се справихме. 

А ако му бяхте предложили друг петел?
Велин Великов - Не, това не е добре за нас.
Любомир Стоянов - Все пак той ни се доверява, а ние да го излъжем. Велин е безкомпромисен в това отношение. Ако някой иска бонфиле, а то е свършило (което се случва във всеки ресторант), той ще откаже, но никога не би го заменил с контрафиле.
Велин Великов - По-добре е да кажеш, че няма, отколкото да излъжеш.

Разбрахме, че отскоро приготвяте кулинарни изненади на деня.
Велин Великов - Да, просто влизам в кухнята и като видя с какво разполагаме, ми хрумва някакво ястие. Или отивам до пазара, нещо ми хваща окото и измислям какво да приготвя с него.
Любомир Стоянов - Той беше запален по Хестън Блументал.
Велин Великов - Да, пробвал съм някои негови идеи - във вакуум, на ниска температура. Но вкусът е малко необичаен за нашата публика.

Консервативна ли е публиката все още?
Велин Великов - Да, доста. Някои експериментират, но не се случва често.
Любомир Стоянов - Все пак става по-добре. Вече гостите сами питат дали има нещо по-специално за деня.

Кой от световните топ готвачи ви е вдъхновявал освен Блументал?
Велин Великов - Много са. Възхищавах се много от французина Ален Лорка, който е много добър. После Гордън Рамзи. Ресторантът на братята Лорка е с две звезди и там съм стажувал.
Любомир Стоянов - Велин е много добър в супите. Страхотен е. Клиентите ни постоянно питат за една супа от черноморски миди и речни раци, която той прави през лятото, когато е сезонът на раците.

Колко често сменяте менюто през годината?
Велин Великов - Изцяло го сменяме 3-4 пъти, понякога и повече.
Любомир Стоянов - Когато му дойде вдъхновението и са му се натрупали повечко идеи, иска да сменя менюто.
Велин Великов - Сега пак ще го променим. Ще бъдат четири или пет менюта в едно голямо. По три предястия, четири основни и три десерта във всяко. На групи: класическо, съвременно, леко и съвременна българска кухня - например бюрек от патица с патешки гърди, подправки, зеленчуци и кори.
Любомир Стоянов - Друго кулинарно нововъведение на Велин е, че сега в лоби бара предлагаме едно леко меню и много хора започнаха да обядват при нас. Тези хора от бара се качват после в ресторанта.

Всъщност, г-н Великов, къде сте учил за готвач?
Велин Великов- Не съм получил такова професионално образование. Завършил съм химия. Затова са ми доста интересни новите авангардни техники в кухнята, които променят текстурата на ингредиентите. Но смятам, че за България е малко рано да се прилагат по-широко. Иначе случайно стана така, че започнах през 1993 да работя като готвач в Златни пясъци и ми допадна. Минах през няколко етапа в кухнята. После специализирах по малко в Италия, Франция и Германия. Тук беше трудно да се научи човек навремето, понеже нашите шеф-готвачи си криеха майсторлъка.

А вие, г-н Стоянов, как свързахте живота си с виното?
Любомир Стоянов - Учих в Холандския колеж в Албена. Оттам се познаваме с госпожа Иванова. Тя беше преподавател там. През 1997 започнах да работя в бара на един немски кораб. Там имаше добър избор на вина и започнаха да се отварят разни топ вина като брунело, бароло, шабли. Аз бях любопитен да ги опитам и щом ги пробвах за първи път, си спомням колко силно ме впечатлиха. После станах шеф на бара и започнах да отговарям и за избата. Тогава се запалих истински. После пък разбрах, че сомелиерите правят и луди пари по корабите, което още повече ме мотивира. Защото получават допълнителни 15% върху всяка продадена бутилка. На бутилка от 2000$ това са 400$.

Ако успееш да я продадеш.
Любомир Стоянов - Успяваш. Успяваш като вярваш, и като дойде Доналд Тръмп или собственикът на Metro Goldwyn Mayer, ще я продадеш. За тях това са peanuts - така се казва, тоест джобни стотинки. И така се запалих. После през 2000 г. кандидатствах за пръв път като сомелиер в Renaissance. Дотогава нямаше още приет българин на тази позиция. За нас беше съвсем нова професия, но аз си бях купил литература и научих цялата теория вкъщи за четири месеца. Повтарях си вина, френски региони и т.н. Трудно ми беше, но взех теста и ме приеха. Станах сомелиер, а после и шеф сомелиер за година, година и нещо. След това отидох в Radisson Seven Seas - шестзвездна круиз компания. Там вече се качих на една друга орбита и срещнах шеф-сомелиери от най-висока световна класа, великолепни специалисти, които силно повлияха на работата ми. Впечатляваха ме тяхната култура и дисциплина. След това съдбата ме срещна с Йохан Хоаким Шелпс, който е Master of Wine и e в борда на директорите на тяхната асоциация. Завършил е Davis University; винен инженер и микробиолог. Увещаваше ме да ходя в школата за Master of Wine и се надявам да го направя някой ден. Там са 144 теоретични въпроса, които не са чак невъзможно трудни.  Практичната част е тежка, но ако човек се концентрира, ще успее.

Още повече, че работите ежедневно с вино и се тренирате.
Любомир Стоянов - Не толкова добре, колкото на корабите. Все пак можех да опитвам всеки ден най-ценни и скъпи вина. Знаех всички реколти на Haut Brion, Margaux, Rothschild, и ценни екземпляри порто, шери, айсвайн.

Колко етикета имате в колекцията на "Мусала палас"?
Любомир Стоянов - Над двеста. Бих желал да станат 1000. Искам да имаме и изба на хотела, в която да мога да водя гостите. Това е възможно, ако се издълбае подземно помещение. Добре ще е да има асансьор, който да води до долу. Ще държа там колекционни вина, които не би трябвало да се съхраняват във витрина. Витрината, колкото и да е хубава, се отваря, вината се разместват. Затова бих желал да съхраняваме старите реколти в изба. Тя ще бъде място забравено от бога, така да се каже. Само аз ще влизам там, с гости, на които да показвам съкровищата ни. Защото ние вярваме, че си заслужава да инвестираме във вино.
Впрочем и сега продаваме добре. Имаме продадени две бутилки Grange, което е рекорд за България. Много добре вървят Antinori - Solaia и Tignanello, продаваме също Ornellaia или да кажем чудесните бели вина Via di Romans, които аз много харесвам.

Много клиенти ли вече се обръщат към вас за съвет по отношение на виното?
Любомир Стоянов- Аз всъщност не съм сомелиер. Обучил съм две момчета от самото начало. Те дават съвети. Разбира се и аз присъствам, когато се налага. Но основното, на което съм се старал да ги науча, е да разберат какъв е вкусът на госта, какво би му допаднало. Ако могат да продадат по-скъпо вино - добре, но не това е най-важното. Основното е да отгатнат и задоволят неговото желание. По този начин от една страна правят по-добър оборот и друга - добре да отворим портфейла на богатите хора. Те трябва да харчат парите си. Защото колкото повече се пият такива вина, толкова повече ще се внасят. Аз много се радвам, че има вече толкова сериозни вносители на елитни изби. Отначало отворихме ресторанта с едно Castel Giocondo и едно Luce. Нямаше друго.
Проблемът с чуждите вина при много от клиентите е, че не им помнят имената. Харесали са някое вино, но не му помнят името и решават да вземат нещо по-обикновено.

Имате ли предпочитание към Стар или нов свят?
Любомир Стоянов - Не, категорично. Искам и едните, и другите да ги има. Харесвам стила на новия свят, но се възхищавам и от френските класики - те са нежни, копринени и с невероятен комплекс от аромати. Например пюи-фюме или сансер, които са страхотни вина, подобно нежен парфюм. Колкото и да ми харесват новозеландският или чилийският совиньон, не могат да ги сравня с тях. Да се чудиш да ги пиеш ли или да вдъхваш аромата им.

Как върви шампанското в ресторанта ви?
Любомир Стоянов -  Много добре; по-скъпите шампански се пият от по-скоро източни нации - руснаци, турци, израелци. Или пък американци. Покрай шампанското, и хайверът се продава добре. Иначе шампанските, които не са резерва, примерно като Veuve Clicquot жълт етикет, Moet & Chandon Imperial, Lanson и други, се пият от европейците. И то по две и по три бутилки. Аз изобщо много уважавам шампанското, с неговия сложен и фин аромат - това е велика класика.

Предлагате ли някакви вина на чаша?
Любомир Стоянов - Да, имаме 8 вида (български и вносни вина, различни като категория и стил), които предлагаме на чаша. Всъщност ако броим порто, шери, айсвайн и други благородно сладки вина, са повече от осем. Принципът за вино на чаша при петзвезден хотел е, че чашата трябва да струва горе-долу колкото бутилката на доставна цена. Така излиза сметката. Защото трябва да се има предвид, че виното се хвърля често. Разбира се благородно сладките вина се предлагат и в малки бутилки.

За периода от 2003, когато сте започнали с Мусала палас, досега, усеща ли се развитие в културата на клиентите?
Любомир Стоянов - Около половината от гостите ни са чужденци - бизнесмени, хора на изкуството и от шоу-бизнеса, политици. Но сред българите определено се усеща бързо развитие. Освен бизнесмени, сред нашите гости има и стари варненци кореняци - те са изключително добри клиенти и се гордеят с нас. Защото едно време хотелът е бил символ на града и сега тези хора искрено ни се радват.

Мечтали ли сте да откриете двамата заедно собствен ресторант?
Велин Великов - Да, от време на време си говорим.
Любомир Стоянов - Но за да бъде от подобна класа, това е една сериозна инвестиция. Сега в "Мусала палас" имаме много щедър инвеститор, който е и изключително търпелив. Първата година и половина съвсем нямаше толкова много работа като сега.
Велин Великов - Фактически започнахме работа цяла година преди да се открие хотела.
Любомир Стоянов - Да, хотелът се откри през юни 2004, а аз започнах през септември 2003. Велин беше започнал дори по-рано. Наехме и целия обслужващ персонал четири месеца предварително, за да има време да ги обучим. Както и екипа в кухнята. Готвеха и сервираха на останалите от хотела. Беше важен период на сработване и обучение.

А какво си пожелавате оттук нататък?
Любомир Стоянов - Да има повече работа. Да не секва вдъхновението на главния ни готвач, защото той е сърцето на ресторанта. 70% от успеха се дължи на него. За моя екип остават 30%. Да имаме все повече гости, а те да бъдат доволни и  да пожелават да се върнат отново при нас. Това е най-голямото удовлетворение.

Какво означава за вас наградата "Ресторант на 2006 "Бакхус" - Chivas Regal"?
Велин Великов - Истинско признание за труда ни.
Любомир Стояно - Лично аз го приемам почти като мишленска звезда за България. Много от нашите клиенти четат списанието ви и за тях ще бъде голямо удоволствие, защото и те ни признават за най-добър ресторант - не само варненци, а и софиянци. Ще привлечем и нови клиенти с тази награда, които ще дойдат да пробват най-добрия ресторант на сп. "Бакхус" за 2006. А това определено ще бъде за вас едно ново предизвикателство, понеже всеки нов гост изисква много грижи в началото, а и обгрижването на постоянните клиенти също трябва да е винаги на ниво. Така че ще имаме повече работа - така си мисля.
Велин Великов - Да, по-трудничко ще бъде, но сме силно удовлетворени.
Любомир Стоянов - Искрено се радваме, че сме забелязани. Понеже много се трудим и искаме всеки път всеки гост да остава доволен и даваме най-доброто от себе си за тази цел - отнасяме се към всекиго с лично отношение и се стараем да отгатнем желанията му.