Бихте ли споделил нещо повече за вечерята на белгийският принц?
Всички членове на кралското семейство на Белгия са гурме. Ние участвахме в посещението на принца в Южна Африка. Принцът лично ни попита дали ще се присъединим към него в България и директорката на Dolce Far Tutto Илзе Дюпоншил спонтанно каза "да". Междувременно открихме България и желанието и волята на готвачите от Euro-toques България да успеят и заедно със страната си да се присъединят към Европейската общност.

Вярваме, че като Dolce Far Tutto трябва да докажем, че сме отворени за глобалното кулинарно сближаване. За фламандската вечеря, която подготвяме, ще бъдем 8 български шеф-готвачи и 4-ма белгийски готвачи от Euro-toques (Dolce Far Tutto). Сервираме вечеря за 300 човека на много високо ниво. За менюто имам предвид 12 различни фламандски ястия, но интересното е, че те ще са приготвени изцяло от местни български продукти. Виното също е българско.

Какво означава за вас новият ви пост на заместник-председател на Euro-toques Белгия?
Това е едно интересно последно стъпало в кариерата ми. Идеята, която стои зад Eurotoques, отразява огледално моето мислене и идеи. Тази работа означава определено и много повече ПР дейност за обединяване на шеф-готвачите от цяла Белгия, независимо от езика, на който говорят.

Как станахте професионален готвач?
Започнах моята кулинарна кариера, понеже в колежа бях много зле по математика. След изпита учителката каза на майка ми, че съм го взел само с Божията помощ. И понеже бяхме голямо семейство с много гърла за хранене, се взе решение, че трябва да уча в хотелиерско-ресторантьорско училище. Първото ястие, което сготвих, беше свински котлети с козя брада (корен подобен на пащърнак - бел.ред.) в крем-сос и печени картофи. Това се случи преди 46 години.

За какъв ресторант мечтаете или кой е идеалният ресторант за вас?
Когато започнах да се занимавам с моя ресторант, той беше пред банкрут. Първо промених атмосферата, смених менюто и започнах лично да посрещам всички клиенти. Бях винаги там, всеки ден от отварянето до самия край. Така след 8 месеца беше вече напълно различно.

Връзката между цената и качеството на ястията беше съвсем директна и адекватна, а в неделя предлагахме един ол инклузив бюфет, включващ и омари, на съвсем разумна цена. Имахме и специално отношение към деца и рождени дни. Не след дълго всичко беше препълнено и резервации се правеха три месеца предварително.

Мечтата ми винаги е била да открия топ гурме ресторант с карвинг и фламбиране - максимум 30 места.  Но след като започнах да работя за Dolce Far Tutto, вече нямам време за ресторант.

Каква е философията ви в кулинарията?
Както прокламира и Eurotoques, основата на кулинарията са добрите продукти. Много обичам да работя с риба. Роден съм в Остенде и целия си живот съм прекарал край морския бряг. Имам страст и към собственоръчно приготвени гарнитури, а и към създаването на нови сосове на базата на класическите. Следя последните тенденции и модерните техники, но всъщност не ги използвам. Изборът на фини и качествени ингредиенти, а също и изисканите базисни техники в цялото им разнообразие са за мен солидната основа, върху която градя новите си рецепти. Вярвам в Slow Food, тъй като има уважение към регионалните специалитети и към качеството. Ако човек се отнася с респект към продуктите и ги приготвя с уважение, като не забравя основните принципи, няма как да сбърка.

Рецептите на Рей Бенс

Пържени пръчици goujons от морски език (дувърски) върху свежо канапе от мариновани домати и запечени миди "Сен Жак"
Продукти за 4 порции: 4 домата:
1 връзка див лук; няколко стръка зелен лук (с малки главички) - покълнали малки глави лук; 30 мл зехтин; 10 мл червен винен оцет; 10 мл акациев мед; сол и пипер; 40 мл гъста майонеза; 1 ч.л. дижонска горчица; 1 зелен лимон; 1 ч.л. каперси; 1 аншоа; 10 мл шери фино; 200 г филе от морски език; 50 г брашно; 1 яйце; 50 г panko (японски галета); 4 големи миди "Сен Жак"; 1 с.л. морска сол; няколко стръкчета див магданоз

Приготвяне:
Обелвам доматите, почиствам ги от семките и ги нарязвам на малки парченца. Нарязвам дивия лук и зеления лук и ги смесвам с доматите, като мариновам сместа в течение на 10 минути със зехтин, оцет, мед, пипер и сол. Отцеждам сместа в гевгир.
Слагам доматите в пръстен.

Слагам майонезата, горчицата, лимоновия сок, каперсите, аншоата и шерито.
Нарязвам филето от морски език на тънки ленти, овалвам ги в брашно, после в яйце и галета. Пържа на 180°С. Нарязвам мидите "Сен Жак" на по три резена, поръсвам ги с малко зехтин и ги запичам съвсем кратко на скара от едната страна. Накрая ги овкусявам с морска сол и пипер.

Върху чинията правя канапе от доматите, а отгоре подреждам внимателно пържените филенца от морски език и мидите "Сен Жак". Завършвам отгоре с шери-майонезата и стръкчета див магданоз.

Глиганско или еленско филе с чипс от ряпа, корен от целина, задушена дюля и ряпа, в гъша мас (със запържена в нея черна "козя брада"), сос от червено вино и сурово-сушена шунка
Продукти за 4 порции:
600 г филе от глиган или елен; 2 дюли; 2 бр. дълга ряпа; 1 връзка (козя брада, Tragopodon) или пащърнак; 2 лимона; 1 корен от целина; 2 големи моркова; 80 г спанак; крем англез (брашно, яйца, орехово масло, галета); 150 г Bruggeman лук; 1 ч.л. розов пипер; 250 г захар; 50 г гъша мас; 150 мл бульон от дивеч; 150 мл птичи бульон;
За сока (бульона): 80 г сурово-сушена шунка; 4 глави лук - шалот; 200 мл телешки бульон; 150 мл червено вино

Приготвяне:
Изчиствам дюлите, разрязвам ги на две, изваждам семките и ги поширам в сироп от вода, розов пипер и захар. Запичам ги с масло като слагам дюлите във фурната за 30 минути на 150° С. След това с помощта на пръстен изрязвам от тях цилиндърчета с диаметър 3,5 cм. Изчиствам репите и ги нарязвам на кръгли резени с дебелина 3 см, с помощта на цилиндър с диаметър 5 cм.

Бланширам, запържвам в масло и ги пека 20 минути във фурната на 150°С с птичи бульон, като периодично поливам парчетата ряпа с бульон.

Почиствам корена целина, нарязвам го на тънки парчета като чипс и ги сварявам така че да останат хрупкави, а после ги оставям да изстинат, поръсени с англез.

Изчиствам шалота, нарязвам го и го овалвам в масло, слагам червено вино, редуцирам, поръсвам с птичия бульон, добавям шунката, отново редуцирам и слагам пипер и сол. След това прецеждам.
Почиствам корените козя брада или пащърнак, нарязвам ги на парчета дълги 10 см, а после ги сварявам в blanc (вода, брашно, олио /oil/, лимон), след което ги пържа в гъша мас.
Нарязвам морковите на дребни кубчета (т.н. Brunoise), нарязвам лука Bruggeman и го оставям леко да се сготви. Добавям към соса.

Овкусявам месото и го пека много кратко, докато порозовее. Изпържвам чипса от целина.

Върху предварително затоплена чиния слагам козята брада (или пащърнака) върху задушения на пара спанак и няколко парчета филе. Слагам парчетата ряпа, върху тях в средата дюля, а после внимателно  поставям чипс и поливам със соса.

Плаващи острови

Продукти за 4 порции:
6 белтъка; 300 г пудра захар; 150 мл мляко; 2 пръчки ванилия; 100 г кристална захар; 200 мл крем англез; 20 г филирани бадеми; листа от мента; 100 мл малинова заливка (сироп); малко пресни червени плодове (например червени боровинки, вишни, дребни ягоди)

Приготвяне:
Слагам млякото да заври заедно с пръчиците ванилия (които разрязвам по средата) и кристалната захар. Разбивам белтъците на сняг. Внимателно добавям пудрата захар малко по малко. Дръпвам млякото встрани от огъня, гребвам със супена лъжица от белтъците и ги пускам в млякото, за да се стегнат. Обръщам ги и ги поширам от другата страна. Изваждам пошираните белтъци и ги поставям върху кухненска хартия. От млякото приготвям крем англез и го оставям да изстине.
Леко изпичам филираните бадеми и декорирам с тях "островите".

Сипвам в чиния гладък слой крем англез, а отгоре оформям композиция с малиновата заливка и белтъчните острови. Украсявам с листа от мента и с червените плодове.