Защо избрахте Сан Франциско за второто място в САЩ, където да издадете гид "Мишлен"?
Искам първо да кажа, че миналата година избрахме Ню Йорк, защото той представлява един естествен вход към Съединените щати. Този град е известен с многобройните си различни култури, а оттук и с различните кулинарни традиции. Първото издание на "Мишлен" за Ню Йорк имаше огромен успех и бяха продадени над 100 000 екземпляра затова и решихме да направим и второ издание в Америка. Избрахме Сан Франциско заради качеството на продуктите там. В града и околностите се предлагат всякакви био-продукти, които можете да си представите, а те са основата на съвременната калифорнийска кухня. Сметнахме, че тези причини са достатъчни, за да стане Сан Франциско вторият американски град с гид Мишлен. Голямата част от жителите на града са любители на гастрономията и когато ходят на ресторант например те говорят не толкова за това, което е в чинията им, а обсъждат какво са яли снощи и какво ще ядат утре.

Може би не е случаен фактът, че именно French Laundry на Томас Келър бе избран за единствения ресторант в Сан Франциско с три звезди, "Мишлен" все пак е френски гид...
Независимо дали името е French Laundry, Spanish Laundry или Bulgarian Laundry този ресторант щеше да получи трите звезди, защото ги заслужава. Говоря сериозно, ние не сме френски гид, който търси френската кухня по света. Във Франция отдаваме значимото на френската кухня, но в Италия на преден план излиза италианската, в Испания - испанската. Гидовете в Ню Йорк и Сан Франциско показват кулинарното разнообразие, което се признава и от "Мишлен". Първото издание за Ню Йорк има над 40 вида кухни, в изданието за Сан Франциско има 37. Томас Келър е наследил името French Laundry заедно с мястото, където се помещава ресторанта му. Той съумява да предложи една съвсем модерна новаторска кухня като отдава дължимото на американските продукти. Миналата година Томас Келър получи три звезди за нюйоркския си ресторант Per Se, което го направи звезден американски готвач. Тази година с French Laundry в Сан Франциско той се превръща в американеца с най-много звезди от "Мишлен".

Тази година в Ню Йорк има 3 ресторанта с три звезди, а в Сан Франциско само един. Означава ли това, че в Европа, където те са десетки, се яде по-добре?
Знаете ли, в селекцията на Мишлен за Ню Йорк има над 500 ресторанта, а в Сан Франциско те са 350. Когато един ресторант влезе в гида Мишлен това означава, че той е един от 500-те или 350-те най-добри заведения в града. Когато говорим за международно сравнение, една звезда в Ню Йорк трябва да отговаря на същото ниво, на каквото отговаря и една звезда в Париж или в Сан Франциско. Общият брой на звездите в Ню Йорк са 39, а в Сан Франциско - 28 и ако обърнете внимание на броя на ресторантите в селекцията ще установите, че пропорцията е една и съща. Не сме търсили нарочно това съотношение, то се получава от само себе си. Има и друго нещо, което е много важно: един ресторант с една звезда, независимо къде се намира, е част от общо 1100-те заведения, които "Мишлен" препоръчва с една звезда. Ако има две звезди, той става един от 300 най-добри ресторанти по света с две звезди. Ако е с три звезди, като Томас Келър, той е един от 59-те най-добри заведения с три звезди.

През последните десетина години ресторантьорството в България се развива изключително динамично, а всеки месец се появяват нови и нови ресторанти. Обмисляте ли Мишлен да дойде и към тази част на Европа и по-специално в България?
Имаме вече доста добро покритие в Европа, но разбира се то има нужда да бъде допълнено. С 12-те гида, които имаме за отделни страни или групи страни, ние покриваме доста обширна територия от Европа. Последният национален гид "Мишлен", който издадохме е за Австрия. Извън тези 12 издания имаме един много интересен гид - Main Cities Of Europe, в който включваме градове от страни, където няма специално издание на Мишлен, като например Стокхолм, Хелзинки, няколко града на Изток и на Юг, та чак до Атина. Ако се насочим към България и тази част на Европа, това ще стане отначало именно с гида Main Cities Of Europe. А защо не да издадем след това и национален гид? Първият етап обаче ще бъде да включим София в гида на градовете.

Вие ли ще решите да дойдете в София или някой трябва да ви покани, за да оцените тукашните ресторанти? Как процедирате?
Трябва да уточня на първо място, че Мишлен прави селекцията напълно самостоятелно и независимо от дадена страна, правителство или туристическа организация. Решението да включим нов град в европейския ни гид произтича от признанието за едно определено ниво на гастрономията, което да е интересно за читателите. Най-важното за нас е да предлагаме наистина качествена селекция. Няма да крия, че екип от наши инспектори започват да пътуват из Европа и особено в новите страни, които не сме включвали в нашата селекция, за да подготвим появата през следващите години на нови градове в гида Main Cities Of Europe. София, заедно с Букурещ, Будапеща и други столици фигурира в нашия списък за посещения. Този гид е създаден за европейците, които пътуват все по-интензивно и предлага селекция, на хотели и ресторанти. Main Cities Of Europe помага на хората да опознаят по-лесно и бързо даден град, включително и културното му богатство.

Какви са основните критерии, по които оценявате ресторантите?
Първото важно нещо е, че оценките на ресторантите се правят анонимно. Инспекторите ни са хора, които почти винаги имат дипломи от университети по хотелиерство. Освен това те са хора с поне 10-годишен опит в ресторантьорството и хотелиерството и преди да се включат в екипите ни преминават през няколкомесечно обучение по всички видове кухни. Инспекторът избира от менюто ястията, които прецени и по време на храненето обръща внимание на всичко, което се случва около масата му. От значение е обслужването, посрещането, обстановката, начинът, по който са му отговорили по телефона. Всички тези показатели получават оценки от един до пет прибора. Следва всичко, което се намира в чинията му - от първото предложение до кафето. Инспекторът оценява храната по пет отделни критерия. Първият е изборът на продуктите, независимо какъв тип са те. Вторият е начинът, по който те са обработени. Третият критерий е владеенето на вкусовете. Следва стилът на кухнята т.е. чрез ястието в чинията трябва да се усеща присъствието на шеф-готвача. Петият критерий е най-трудният и той е свързан с постоянството. Един ресторант може да се представя много добре с едно конкретно ястие, а може и с всички. Също така се изисква постоянство и във времето. Един добър ресторант трябва да е добър и при първото посещение, и при второто, и при третото. Това са петте критерия, по които присъждаме звезди.

Същите критерии важат и при отнемането на звезди...
Да, точно така. Всички ресторанти се посещават по няколко пъти в годината и понякога, когато трябва да присъждаме или отнемаме звезда могат да се направят по 9-10 посещения от различни инспектори.

Значи броят на посещенията не е определен точно?
По принцип прави две контролни посещения в годината. Ако те преминат добре и ако в писмата, които получаваме от читатели (около 40 000 годишно) няма съобщения за проблеми, ние считаме, че заведението заслужава отличието, което има. Когато получим сигнал от клиент, изпращаме инспектор, който установява дали той е основателен.

А какво място има виното и сервирането му в оценката за един ресторант?
Виното има важна роля в оценката и класификацията на даден ресторант. Всичко е важно - от това, какво вино се предлага до начина на поднасянето му. Когато виненият лист в един ресторант ни впечатли особено добавяме символ, който изобразява грозд.

Как Мишлен поддържа световната си репутация на обективен и точен гид?
С ежедневна работа на хора, които имат отношение на ценители. Те пътуват постоянно и ако трябва да определя с една дума нашите инспектори то това е "откриватели на таланти". Знаете ли, реномето на "Мишлен" се дължи на звездите, но популярността на гида идва от факта, че предлагаме селекция от всички категории заведения. Звездните ресторанти представляват едва 5 % от селекцията. Във всяка една категория имаме ресторанти, където могат да се намерят качествени продукти на цена под 25 евро. Не крия, че именно тези ресторантите се ценят изключително от читателите ни.