Знаете ли как може да се синтезира кредото на шеф-готвач Джеймс Джефри? "Винаги може да бъде по-добре". Джеймс е новият американски шеф-готвач на "Радисън САС" и определено е гордост за хотела - професионалист, вечно търсещ нови, оригинални и съвършени вкусови съчетания. При това той истински се занимава с висша кулинария. Достатъчно е да споменем, че е стажувал при великия американски майстор Чарли Тротър. Тази есен в ресторанта на мецанина в "Радисън" той ще започне с едно малко експериментално меню от негови авторски ястия. Плановете са в първата половина на следващата година да открият "Панорама", където Джеймс ще развихри с повече простор таланта и енергията си, защото ресторантът на последния етаж ще е посветен изцяло на fine dining, тоест ще бъде един гурме ресторант.

Американският шеф-готвач, една кипяща от енергия и идеи модерна личност, разпалено ни разказа за кулинарната си философията и мечти. С годините е осъзнал защо Чарли Тротър е толкова суров към учениците и помощниците си. "Беше зверски взискателен и педантичен до съвършенство. Ядяхме прави по време на 15-минутната почивка. Всичко беше дисциплина, дисциплина и дисциплина. Беше много интересeн опит. Но отначало плачех всеки божи ден. Сега си давам сметка, че иначе не става. Когато работиш за тези прочути хора, които са на топа, ти си просто участник в тяхното изкуство. Ако аз можех да стана Чарли Тротър  или да постигна онова, което той е успял, щях вече да съм го направил на моята възраст. Така че изпитвам огромен респект. На пръсти се броят онези, които могат да достигнат тези висини в готвенето. Но всеки трябва да има малко по-високи цели от собствените си граници, като същевременно си дава реална сметка за възможностите си."

"Никога, никога не съм напълно доволен от постигнатото", казва Джеймс. "Приготвям едно ястие и веднага виждам как може да стане по-добре. Не само за визията и текстурата, ами най-вече за вкуса. Отивам си вкъщи недоволен от постигнатото, обаче с надеждата, че клиентите са малко по-доволни. А личното ми недоволство ме мотивира за следващата стъпка в работата ми."
За стила на неговата храна най-характерно е изключителната чистота и яснота на вкусовете. Както и склонността му да разчупва същността на ястията. "Независимо каква техника използвам, искам да излизат на преден план само три-четири вкуса. Чисти, ясни и силни вкусове -към това се стремя. Не бива готвачът да се оплита толкова в техниките, че да загубва връзка с вкуса. Не бих искал да определям стила си като авангард, защото терминът се свързва повече с молекулярната кулинария, а аз използвам само някои елементи от нея - стар съм вече да й се посветя изцяло. Иначе много харесвам "суровата кулинария" - всичко е сурово и се използват много ядки, настойки и маринати, с които се променя текстурата на някои съставки."

За един гурме ресторант най-подходящо е дегустационното меню, според Джеймс. "Така изживяването става по-интересно, защото е като да създадеш цяла симфония - с баси и високи тонове. И храната има смисъл в тази определена последователност. Но не е необходимо клиентите да осъзнават това - предпочитам да я преживеят подсъзнателно. Гурме храната би трябвало е изживяване за всички сетива. Трябва да има магия. Именно за това плаща клиентът - за магията."
Джеймс Джефри е убеден, че София е готова за такава храна и ресторанти от този тип. "А пък в хотела съм облагодетелстван, понеже имам голям екип и много място за изява. А също и разнообразна чуждестранна клиентела. И срещам пълно разбиране и подкрепа от мениджърския състав."

Подобно на всеки чужденец, който се занимава професионално с кулинария у нас, американският готвач е в пълен възторг от зеленчуците ни - просто е смаян как може да има толкова вкусни продукти. И е ужасен от мисълта, че бурното развитие може  да унищожи това богатство. "Надявам се, казва Джеймс, че ще се намерят предприемчиви хора, които ще съумеят да спечелят пари от сегашните градски пазарчета, без да ги променят особено. Защото в Щатите и Западна Европа дори прескъпите екологично чисти продукти нямат толкова добър вкус." Иначе г-н Джефри няма фаворити сред продуктите, но мрази хайвера. И твърди, че като имаме такива върховни продукти, и вкусът на храната ще е невероятен.

"България сега е като Дивия Запад", казва Джеймс. "В смисъл, че ако имаш идея и ако повярваш, че ще успееш да я осъществиш, нищо не може да те спре. Все пак, не бих искал да упражнявам насилие върху клиентите си. Но смятам, че като имам концепция и вече познавам кулинарната култура тук, мога да постигна баланс. Защото щастието от нашата работа е в баланса - аз да съм доволен от работата си, но и клиентите да са истински доволни от храната, която им предлагам."

Рецептите на Джеймс Артър Джефри ІІ

Супа от морски дарове
Продукти за 4 порции:

За зеленчуковия микс:
75 г ситно нарязан червен лук; 75 г ситно нарязано авокадо; 75 г ситно нарязан копър; 75 г ситно нарязани жълти чушки; 75 г ситно нарязани тиквички; 2 ситно нарязани скилидки чесън

За доматената вода:
4 големи домата; 2 скилидки чесън; няколко капки сос "Табаско"; сол на вкус; 1 л зеленчуков бульон

Морски дарове:
400 г микс от морски дарове по избор

Приготвяне:
Смесвам всички зеленчуци, поръсвам ги с няколко капки лимон и ги оставям настрани. За доматената вода правя в блендър пюре от доматите, чесъна, солта и соса "Табаско". Слагам сместа в специална фуния с цедка, в която изливам зеленчуковото пюре. От другия край на фунията трябва да излезе чист доматен бульон. Взимам една част от зеленчуковия микс и заливам с 200 г горещ доматен бульон; разбърквам с 16 г желатин и изливам сместа във форми за кексчета. Заливам с остатъка от доматения бульон и ги оставям на топло.

Поднасяне:
Изваждам зеленчуковото желе от формичките и слагам по едно в супена чиния, разпределям морските дарове поравно във всяка чиния, взимам топла доматена вода и заливам желето, докато се разтопи.

"Цяла" патица

Продукти за 4 порции:
1 голяма цяла патица; 100 мл бира; 100 мл фреш от портокал; ванилия; зехтин; сол и пипер

За соса:
целина, моркови, лук, чесън, бутилка (750 мл) вино

За парфето от дроб:
400 г патешки дробчета; 50 мл коняк; 100 г лук; 2 скилидки чесън; 300 мл сметана; 1 яйце

За щрудела от патица:
75 г орехи, 75 г манго, 75 г ананас; 50 г кориандър; 4 кори за баница

За тартара от червено цвекло:
4 глави цвекло; 25 г каперси; 25 г червен лук; 30 г мармалад от портокали; 30 г хрян; 20 г дижонска горчица

За пуканките:
¼ пакет пуканки, 100 г захар; 225 г маскарпоне; 225 г сметана; 6 г желатин на прах 

Приготвяне:
Отрязвам гърдите и бутчетата на патицата и запазвам останалата част. Покривам бутчетата със сол и ги пека във фурна на 130°С около 30 минути. Изваждам и ги оставям да се охладят. Овкусявам гърдите със сол и пипер и ги слагам във вакуум пликче, в което добавям бирата, портокаловия фреш, малко ванилия, няколко капки зехтин и още пресни подправки по избор. Затварям пликчето и го слагам в хладилника най-малко за 3 часа.

За соса взимам останалата част от патицата и я пека в гореща фурна с целина, моркови, лук и малко чесън, докато всичко стане тъмнокафяво. Изваждам тавата от фурната и заливам с една бутилка вино. Изсипвам всичко в тенджера и заливам със студена вода. Варя бавно около 4-6 часа. Прекарвам сместа през цедка, така че да получа само течност - не повече от  2/3 от чаша.

За парфето от патешки дроб задушавам дробчетата, лука и чесъна, докато покафенеят; изливам коняка, изсипвам сместа в блендър и я правя на пюре. Добавям сметаната, яйцето, сол и пипер на вкус, слагам сместа във форма и пека на водна баня. След това охлаждам в хладилника за едно денонощие.

За щрудела махам патешките бутчета от солта и ги обезкостявам. Смесвам месото с останалите съставки. Разпределям сместа върху 4-те кори за баница и ги навивам на дълго.

За тартара изпичам главите цвекло, докато омекнат в средата, и заедно с останалите съставки ги накълцвам на едро в блендър. Оставям сместа в хладилник.

Изпуквам ¼ пакет пуканки. Карамелизирам захарта до кафяво и слагам 25 г масло. Добавям пуканките и разбърквам. Когато изстинат, ги слагам в блендър и ги нарязвам на едро. Стоплям маскарпонето и сметаната и добавям черен пипер на вкус. Добавям желатина и изсипвам в ISI контейнер. Слагам в хладилника и охлаждам за 2 часа.

Сервиране:
Изваждам пликчето с гърдите и го потопявам във вода за 6 минути. Слагам щрудела в печката на 180°С. Изваждам гърдите от пликчето и ги подсушавам. Сготвям ги от страната на кожата, докато стане хрупкава. Взимам от хладилника контейнера с маскарпонето, изсипвам го върху пуканките и разбивам цялата смес, а после изсипвам от нея в 4 пръстена (по един в чиния). Отгоре поставям филийка от патешките гърди. Нарязвам щрудела на 4 парчета и слагам по едно във всяка  чиния. Загребвам от тартара с голяма лъжица и слагам по една топка във всяка чиния. Нарязвам 4 парчета от парфето, овалвам ги в стрита на прах портокалова кора и ги подреждам по чиниите. Поливам равномерно със соса и поднасям.

Шопска салата

Продукти за 4 порции:
За пяната от краставици: 200 мл краставици на пюре (без обелки и семки); 250 г магданоз (бланширан в топла вода и шоково изстуден в ледена вода); 300 мл сметана; 24 г желатин на прах

Домати и чушки:
200 г домати (обелени, с изчистени семки и нарязани на съвсем малки кубчета); 200 г червени чушки (печени, изчистени от семките и нарязани на съвсем малки кубчета); оцет и зехтин

За лучения чипс:
3 големи глави червен лук; 25 г царевично брашно; 30 мл студена вода

За муса от сирене:
500 мл сметана; 4 скилидки чесън; 3 жълтъка; 8 г желатин на прах; 300 г бяло сирене

Приготвяне:
Смесвам в блендър пюрето от краставици с магданоза. Затоплям сметаната и добавям желатина. Смесвам топлата сметана с пюрето и пак пускам в блендъра. Прекарвам сместа през фуния с цедка, така че магданозът да остане в нея. Останалото слагам в ISI контейнер и оставям за 2 часа. Ако нямам контейнер, разбивам сметаната до втвърдяване, стоплям желатина в малко количество топло краставичено пюре и внимателно го изсипвам върху сметаната.

Смесвам доматите и чушките и им добавям няколко капки зехтин и оцет, а също и сол и пипер на вкус. Оставям ги да постоят няколко часа.

Накълцвам лука на ситно. Изсипвам го в тиган и заливам с вода. Готвя бавно, около 2 часа. Ако водата се изпари, наливам още малко. След 2 часа смесвам брашното със студената вода, изсипвам при лука и бъркам, докато сместа се превърне на твърдо пюре. Слагам хартия за печене в тава и разстилам сместа равномерно. После я слагам в печката на 90°С и пека 2 часа. За да проверя дали е готово, изваждам тавата и изчаквам 5 минути. Ако кората е мека, връщам обратно в печката, докато не стане хрупкава при стайна температура. 

Задушавам сиренето и чесъна в половината от сметаната за 10 минути. Разбивам жълтъците с 1/3 от топлата сметана. Махам чесъна и добавям останалата сметана. Внимателно загрявам сметаната, докато се сгъсти леко. Прекарвам сместа през много фина цедка. Добавям желатин и слагам на хладно място. Разбивам останалата сметана до твърдо.  Когато сместа със сиренето се охлади, внимателно добавям разбитата сметана. Изсипвам сместа в индивидуални пръстени (калъпи) и охлаждам поне 3 часа.

Сервиране:
Слагам пръстен на всяка чиния и внимателно впръсквам пяна от краставица. Оставям центъра празен. Дръпвам пръстена бързо, така че да се получи хубава форма. В средата слагам по 100 г от доматите и чушките. С топла лъжица взимам от муса от сирене и го поставям отгоре. В него забождам парче от лучения чипс. Украсявам с пържен магданоз.