Какво му е толкова специалното на сладоледа, та се е превърнал във вечния десерт? И изобщо в световен хит? Десерти като крем какао, брюле или карамел, както и торти гараш, сахер или добуш са безспорна класика, разбира се, и вероятно ще съществуват, докато свят светува. Но интересът към тях спада периодично. Кулинарната мода в последните години силно залитна по една по-лека и свежа храна, в която се изпробват какви ли не непознати съчетания и вкусове. В тази модерна кухня - както солена, така и сладка, сладоледът заема почетно място.

Причината най-вероятно е в безкрайните възможности, които предлага той. С модерните машини сместа се превръща в сладолед за минути - това означава, че всички съставки запазват в максимална степен ароматите, вкуса и качествата си. Ето една важна предпоставка за особената роля на сладоледа в авангарда на днешната кулинария.

От древен традиционен десерт днес той се е превърнал във важен елемент на висшата кулинария и е подложен на всякакви експерименти по отношение на съчетанието от ингредиенти. Любимо поле за експерименти на водещите световни шеф-готвачи, сладоледът придобива невъобразими вкусове.

Всичко като че ли започна преди седем-осем години с двамата суперавангардни готвачи Хестън Блументал и Феран Адриа, за които сме писали неведнъж. С тях се роди и оспорваното понятие молекулярна гастрономия, както и кулинарни техники за трансформация или даже преобръщане на структурата и текстурата на съставките. Между другото ресторантът на Блументал The Fat Duck в Англия спечели наградата "Ресторант на 2005 г.", а el Bulli на Феран Адриа в Испания пък зае първо място за 2006. Първият "безумен" сладолед на магьосника Адриа, за който се разчу, беше бадемов сладолед с чесън и балсамико, поръсен със замразен и настърган гъши дроб. А Блументал стана известен със своя сладолед "хемендегс".

А миналото лято сладоледът съвсем полудя. Нечуваните комбинации от вкусове и съставки излязоха от експерименталните лаборатории и ресторанти на световните топ готвачи и станаха достъпни за повече хора. Ако на някого му е писнало от шоколадов или малинов сладолед, моля - може да пробва с леща или грах. Новите сладоледени специалитети намериха общото между телешкия език, сиренето пармиджано и сока от сепия. Всичките те в различни комбинации са част от новите сладоледени формули.

Дори в Италия - емблема за класически сладолед, постоянно се появяват нови вкусове за ужас на традиционалистите. Все по-популярни стават сладоледите със зеленчуков или билков аромат, а на много места класическите дървени клечки са заменени с резенчета целина или морков. Още по-странен може би ще се стори и сладоледът с вкус на балсамов оцет. От няколко години насам производителите експериментират и с традиционни регионални продукти. В Асти например се предлага сладолед с вкус на Moscato d'Asti, а в Падуа сервират сладолед горгондзола, който върви чудесно със сос от сини сливи. В Изео, край Бреша, се предлага ризото, в което оризът е съчетан със сладолед с вкус на пармиджано и желе с шафранов вкус.
Не само на някой площад в старата Тоскана, но и в гурме супермаркетите на магазини като английския Harods или испанския Corte Ingles продавачът на сладолед може да предложи горгондзола с мед, пармиджано с круша или кервиз. А в Щатите стана популярен сладоледът с вкус на барбекю.

Между другото има известно успокоение за всички, които се тревожат за светостта в кухнята - документиран е сладолед от 1800 г. със сиренето камамбер. Вярно, смятал се твърде ексцентричен и историята му била кратка. Ето обаче, че историята се повтаря, и то на едно доста по-развито ниво.

В Япония на специализирано изложение през миналото лято можело да се купи малка чашка сладолед с вкус на говежди език, тихоокеанска риба, пилешки крилца, известния лют хрян уасаби, раци, скариди, мисо (супа от бобова паста) и много други. Но даже у японците, които са свикнали вече да купуват в магазините си такива необичайни видове сладолед като доматен или с вкус на зелен чай, представените на това изложение сладоледи предизвиквали противоречиви чувства. Някои видове като този с октопод или мастило от сепия съдържат твърде силен натурален аромат. Част от "дегустаторите" след първата лъжичка хвърляли с отвращение чашката в боклука. Но имало и такива, които намирали странните вкусове за приятни.
На целия този процес можем само да се радваме, нали? Никой не пречи на традиционалистите да се наслаждават на своите топки лешников и шоколадов сладолед. Но пък за авантюристите на вкуса има безкрайни възможности. Наистина модите отминават, но хоризонтите се разширяват все повече.