Когато един френски пътешественик отишъл в началото на миналия век в Америка, той описал американците като господа, които, докато се хранят, стоят прави, с шапки на главите си. "Наредени са в редица пред дълъг тезгях, пълен с чинии със студено месо, туршия бира и студена вода. За пет минути поглъщат всичко това, плащат и си отиват."

Французинът бил сащисан най-вече от това как е възможно човек да се храни не седнал на маса, а облегнат на тезгях. Но това си е бил маниерът на хранене. През 20-те години ежедневието, особено това на по-бедните, се върти около тезгяха - да се сетим само купищата черно-бели филми.

Истината е, че оттогава това положение не се е променило драстично. Когато човек се храни на бар, става дума за хапване надве-натри в непретенциозна обстановка и при непретенциозни цени.

Но ето че се появи богатият роднина на тезгяха: върху него вместо студеното месо и туршия все по-често се забелязват произведенията на топ готвачи. Забелязва се и нещо друго: на високите столчета търкат един друг рамене хора на високи позиции, които естествено са готови да платят високи цени.

Заключението на критиците от страниците за гурме култура в "Ню Йорк таймс": в Ню Йорк и Вашингтон много успешно си пробива път нова концепция: висока кухня, поднесена на високи столчета. На практика този хибрид смело съчетава високото с ниското - високият бар всъщност винаги е бил знак за средно и дори ниско ниво в ресторантската йерархия.

Бари Уайн, консултант в ресторантския бизнес, казва пред "Ню Йорк таймс":
"В това няма нищо чудно. Всички видяхме колко успешна е формулата на суши баровете. В Америка има висока гурме култура и изисквания, а в същото време желание за по-неформална и сближаваща хората обстановка, която само барът може да предостави."

Ако се разровим обаче, ще установим, че в дъното на всеки нов тренд в Америка стои някоя френска звезда. Това е и признанието на Джорджо де Лука, собственик на Giorgione 508, отворен през декември миналата година, който разиграва точно тази формула: "Реших, че след като Робюшон може, ще мога и аз..."

Става дума за Жоел Робюшон, собственика на ресторант L’Atelier de Joël Robuchon в Париж и по-скоро автор на новата концепция. Този ресторант извършва своеобразна революция в Париж, където мястото на бара може да е в бистрото, но не и в ресторанта. В ресторанта на Робюшон хората сядат на бар с индивидуални книжни покривки. Но на него не само че не се поднасят сандвичи и кафе, каквото е нормалното очакване, а лангусти, гъши дроб и агнешки котлети. Нещо повече - ресторантът вече е удостоен  с три звезди на "Мишлен". Същата концепция мосю Робюшон пренася в MGM Grand Hotel & Casino в Лас Вегас, а през септември ще отвори ново Atelier, в което към бара ще има само няколко маси. Мястото ще е хотел Four Seasons в Ню Йорк.

След като е обявен за готвач на века, той се оттегля, когато е в пика на кариерата си. Според него да се задържиш на върха в ресторантьорския бизнес е въпрос на напрежение, което е несравнимо с това в нито една професия. От 1995 е в консултантския бизнес, а също и "посланик на френската кухня в Япония" - две неща, които между другото също все повече се превръщат в тенденция сред ресторантьорите.

И точно там, в Япония, от суши баровете, му идва вдъхновението за ресторанта в хотел Pont Royal, който навремето е бил едно от най-известните литературни свърталища - Артър Милър, Т.С. Елиът, Труман Капоти, Жан-Пол Сартр, Албер Камю, Маркес.

Според мосю Робюшон майсторите на сушито в Япония имат не само кулинарен талант. Те притежават още по-важно дарование: да слушат клиентите си. "Слушайки, те усещат промяната в настроението и улавят капризите и желанията на хората. И водейки се от тях, променят с всяка минута това, което правят."

Точно това заляга в концепцията му. Ресторант около кухнята. Затова така кръщава ресторанта си - ателие означава преди всичко работилница. Понякога, само при специални случаи, самият той "изработва" ястията, които са си неговата запазена марка: трюфелов пай и супа от гъши дроб.

Така барът като място за вечеря и обяд, а не за питие и леко хапване, започва да си пробива път на ресторантската сцена.
За това има и друго обяснение. Повечето ресторантьори се борят с високите наеми и цени на имотния пазар в добрите квартали на Ню Йорк. А с бара се печели най-много място. С тази формула също се решава и друг проблем - сервитьорите. Това е начинът да се намали техният брой. Много от посетителите харесват места като Pearl Oyster Bar, Giorgione 508 и Bin 71. Според тях се чувстват в по-интимна и клубна атмосфера, без да имат усещането, че са на място под нивото им.

Иначе споровете за и против продължават: за по-консервативните да вечеряш на бар е немислима идея. Други размишляват върху броя на хората, които го посещават: барът е любимо място за самотници, независимо дали искат да си останат такива, или да намерят компания. Барът предлага най-естествената възможност за запознанство. Ако сте двойка, също е добре. Ако сте четирима, най-естественото е да търсите ъгъла. Какво обаче става, когато сте голяма компания?
Остава да видим в каква степен формулата-хибрид ще си извоюва място в театъра на ресторантския шик.