Сладоледът в ресторанта отдавна не е това, което е бил. Основната причина е в постоянно намаляващата граница между сладко и солено. Тук въпросът опира и до теорията на Феран Адриа, според която няма граница между сладко и солено. Затова и в неговия ресторант нещата са разделени на топло и студено, а не на сладко и солено. Няма десерти и предястия.
Това обаче важи не само за el Bulli, тъй като през последните години са много актуални сладоледи от краставици, сладолед от уасаби и много други екстравагантни варианти. Първият готвач, който преди петнайсетина години разби представите ни за сладолед, е именно Феран Адриа. Тогава той направи сладолед от пармезан.

Днес обаче никой не вече не се изненадва от подобни неща. При нас в ресторанта имаме поне 15 вида сладолед и сорбета, като някои от тях са солени. Абсолютно към всеки десерт поднасяме сладолед, независимо дали е лято или зима. По принцип десертите, които правя, са комбинация от най-различни продукти. Обикновено представляват разработка на някаква тема, но винаги присъства сладолед. Когато работех в лондонския ресторант La Tante Claire (в продължение на 17 години с три "Мишлен" звезди), приготвяхме по 12 вида сладолед и сорбета всеки ден. Работеше с една огромна стара машина за сладолед и всичко вървеше чудесно. Днес работя само с Pacojet, тъй като това качество не може да се постигне по друг начин. При работата с него се запазват максимално ароматите, а за мен това е най-важно. Двете основни неща при сладоледа са вкусът и текстурата.

От това, което съм учил от класическата френска кулинария, разликата между сладоледа и сорбето е в яйцата. Сорбе може да се направи от сметана и шоколад, без да се слагат яйца. По принцип всички сладоледи се правят на основата на яйчен крем (крем англез). Много често смес от сметана и шоколад се кръщава сладолед, но всъщност става дума за нещо съвсем друго.

Сорбетата се използват все повече като добавки към ястия и предястия. Трябва обаче да се внимава и да не се поднасят сорбета с всяко ястие, а да се съобразяваме със съчетаването на вкусовете и текстурите. Когато се поднася сладолед, е важно да не е кристализирал. Той трябва да е с лека, мека и кремообразна текстура и при поднасяне към устата да е непосредствено преди точката на топене.