Все повече професионални готвачи не могат да си представят своята работа без уреда, наречен конвектомат, който бързо нахлу в ежедневните им занимания, горе-долу заедно с новото хилядолетие. Много са утвърдилите се уреди от последно поколение в професионалната кухня, но като че ли конвектоматите се налагат все повече като незаменим помощник в работата на съвременните шеф готвачи. Основните причини са бързината, с която се приготвят всевъзможни ястия, и качеството на готвене. А нали именно времето и качеството са основните предизвикателства в съвременната професионална кухня?

Основната характеристика при конвектоматите е въздухът, който задвижва топлината с помощта на вентилатор. По този начин се осигурява постоянна и равномерна температура в работния обем на фурната, тъй като топлият въздух готви. Резултатът е перфектно сготвен продукт без да е необходимо преместване на отделните тави или обръщане на храната по време на печене.

Комбинацията от горещ въздух и пара при парните конвектомати може да постигне чудеса. Две са основните системи при конвектоматите: при едната има нагреватели отгоре и отдолу също, както и при традиционните фурни. С това разположение въздухът загрява работния обем на конвектомата благодарение на вентилатора, който го разпределя равномерно около продуктите. При конвектоматите с втората система загряващият елемент е разположен в задната част, извън работния обем на фурната около вентилатора, който вдухва топлия въздух във вътрешността. Някои конвектомати предлагат вариации на тази тема като например нагревател, закрепен към дъното на фурната. Съвсем естествено възниква въпросът, коя от двете системи работи по-добре. Проучванията показват, че и двата вида конвектомати дават много добри резултати, така че изборът се свежда до предпочитаната марка или определени функции.

Всеки готвач знае от собствен опит, че колкото и добър да е, с голи ръце нищо не може да постигне. Предимството на конвектомата е, че обединява в себе си възможностите на няколко основни за професионалната кухня уреди, а за сладкарството е направо незаменим. Разбира се, за да получи максимално добър резултат, са нужни познания и известен опит с този уред. Ето какво споделиха пред "Бакхус" няколко български шеф-готвачи:

Георги Георгиев от "Енотека Уно"
Не познавам готвач, който не би искал да работи с конвектомат. То е като с микровълновата и мобилния телефон - имаш ли го веднъж, винаги искаш да го имаш. Отначало всички го гледат с недоверие: "Какво пък чак толкова? Защо трябва да е чак толкова скъпа тази фурна?" После установяват, че наистина върши страшно много работа. Работил съм с доста марки. Пести време, работна ръка... Ако трябва да изпечеш по-голямо количество храна, слагаш едновременно (зависи какъв е размерът на конвектомата) 5-10-15 тави или дори повече. Ако имаш само конвенционална печка, как ще изпечеш храната за примерно 800 човека? Но се връзва и за малки кухни в семейни ресторанти, защото той загрява за минута и половина - две. През останалото време стои изключен. А заработва мигновено щом ти потрябва. По-скъпите марки имат и опция за селф-кукинг, тоест можеш да оставиш през нощта - за определено време да приготви чрез 4-5 последователни операции ястията. Тоест отиваш сутринта в 8:00 ч. на работа, а той току-що е привършил да готви... Можеш да вариш, да обработваш като на водна баня, да пържиш дори... Пробвал съм да приготвям на различни нива различни видове меса.

Илиян Илиев от "Хаджидрагановите къщи"
Можеш да опушваш, да вариш, да пържиш с конвекторните фурни. Почти цялата ни продукция минава през конвектомата. Но все пак аз се занимавам с традиционна национална кухня, където много неща се готвят на пещ, на жар.  За големите групи, които идват в ресторанта, ни е изключително необходим, понеже става дума за храна за над 100 човека. Затова и конвектоматът е незаменима част от един хотел.

Емил Томов от хотел "Даунтаун"
Не само позволява приготвянето на дадено ястие или дообработката на полуготов продукт. Тази пара, която може да се пусне вътре и да се регулира, позволява при екстрени ситуации като внезапно идване на голяма група клиенти например, бързо и качествено приготвяне на продуктите. В сладкарството се ползва много, при приготвянето на кроасаните, на разни други печива от хилядолистно тесто. Работи точно и бързо. Има моменти в кухнята, когато бързо трябва да се вземе решение и съответно да се изпълни. Конвектоматът позволя бързо и качествено изпълнение на спешни решения. Пести място и време, особено време! А освен това икономисва и енергия, което също е от огромно значение.

Емил Минев от "Талисман"
Аз лично, ако имам фурна, а не конвектомат, ще използвам фурната. Не казвам, че не е добър уред. Ние го спукваме от работа. Всичко правим с него - на бавен огън, хляб, какво ли не. Нашият работи 24 часа в денонощието. Задаваш му програми и той си работи... Но тук е станало наопаки: за да си добър готвач, трябва да имаш конвектомат.

Елица Котева от хотел "Феста Барсело"
Гениален уред е. Спестява време и труд. Аз го използвам включително и за паниране, например. Така спестявам цялата работа по овалване в трите вида панировки и дебненето над горещата мазнина на фритюрника. Машината се програмира, леко се намазват или глазират продуктите с мазнина и се пускат за 4 до 6 минути за обработка в конвектора. За мен той спестява наистина много време, работна ръка и, съответно, разходи.