Идеята зад този конгрес е да се създаде едно общество. Бил съм на доста подобни форуми и обикновено водещите шеф-готвачи излизат, правят някаква демонстрация, казват нещо и си отиват - тоест това за тях е вид безплатна реклама и просто отмятат задължение. В Мадрид обаче нещата изглеждат по-различно.

Феран Адриа например излезе и каза: "За какво да ви говоря тази година, ние толкова много сме си говорили. Мисля да покажа отново старите техники с изомалт*, които съм публикувал в книгата си и да разкажа как те са еволюирали през последните години. Феран показа как се прави солен бонбон от захар и зехтин.

Ден първи от Madrid Fusion
Основната дискусия бе как да се дефинира кухнята, която правят тези шеф-готвачи. Феран се изказа така: "Това не е молекулярна кулинария, омръзна ми да говорят за молекулярна кулинария. Не съм чувал такова нещо, не съм го виждал, нито помирисвал. Аз не съм молекулярен готвач, а обикновен човек, който не разбира какво съдържа един домат. Идеята да се наричаме "молекулярни готвачи" е обида към учените. Нашите познания за химията на продуктите са смешни. Не казвам, че не съществува молекулярна кулинария, просто не я познавам. Аз съм готвач".

За себе си Феран сподели, че е човек, който върви по ръба. Той експериментира може би най-много от всички, но по думите му самият той понякога не знае къде да спре. "Това е нещо, което плаши и мен самия", продължи той. "Понякога се стига до лудости, които вече не са кулинария. Науката и учените ни помагат да готвим по-добра храна, а не да полудяваме и да правим фокуси. Къде сме ние и какво правим, попита Адриа. Имаме френската кухня, тази от 60-те години след Ескофие, после дойде nouvelle cuisine. След нея идва нещо друго, неясен период на лутане. А сега сме ние. Нашето обаче не е молекулярна кулинария, забравете тази дефиниция. Може би ще говорят за нас като за "хората, готвили след nouvelle cuisine". Нашата кухня, каза още Феран, е креативна, отворихме граници, които преди това бяха немислими, но няма дефиниция за нея в момента". Феран отдели място и за това какво представлява еl Bulli. Арзак също отдели място на това как се е стигнало до тази кухня. "Нашата кухня, каза той, е базирана преди всичко на традиционната домашна кухня. А това означава, че в нея са залегнали чувства, спомени и емоции". Благодарение именно на техниките, които големите готвачи владеят, тази традиционна кухня еволюира.

През първия ден от Madrid Fusion се появиха Феран Адриа и Мартин Берасатеги - абсолютно различни като личности и като стил. При това в Испания е спорно кой от тях е по-успял. Почти всички казват дори, че Мартин е по-успешен като готвач.

Влиянието му върху младите топ готвачи като Кике Дакоста, Дани Гарсия и много други е не по-малко от това на Феран. В първия ден организаторите бяха поканили и Серджо Ернан - холандец с три звезди от "Мишлен", който готви доста модерно и не се притеснява да каже, че е изключително повлиян от испанската кулинария. Той използва техниките, познати от испанците, като пяна, сферициране и т.н., но пречупени през свой собствен стил. Представиха го като човек, повлиян от италианската и най-вече от испанската кухня. За Серджо Ернан мога да кажа още, че почти не говори, а готви през цялото време. Той приготви няколко неща от стриди, като всичките включваха техники с малтодекстроза от тапиока - химикал, който от втвърдява течности и обратното. Докато се бърка дадена течност, се сипва малтодекстроза и се получава прах. Когато се яде прахообразната смес, се получава отново течност. Ернан показа и няколко техники, изцяло заимствани от испанците, но действително на ниво три звезди.

Една от основните теми по време на Madrid Fusion бе еволюцията на храната. Всеки един от готвачите показа какво е правил преди пет години и как изглеждат ястията днес. Продуктите си остават едни и същи, но техниките са се променили. Един от многото примери е пяната, която може да се постигне с помощта на соев лецитин. Кой е мислил преди години, че може да се получи пяна от един разбит морков, без да се използва сифон? Хора като Мартин Берасатеги, Хуан-Мария Арзак, Андони Руис Андурис заслужават признание, защото е много трудно в днешно време да си сред големите и да не копираш. Всеки един от тях обаче си има свой собствен стил, а в същото време са представители на едно явление. Безспорно е, че Феран Адриа разполага с най-големите възможности от научна гледна точка. Той харчи милиони за изследвания и експерименти, но останалите големи имена също си имат стил и той не може да бъде сбъркан.

Стилът на Мартин Берасатеги е доста семпъл и се състои в това да втечнява всичко с помощта на машина за сок. Той не използва пяна или ако го прави, това е доста рядко. Храната му изглежда изключително лека и типично за него е, че използва много зеленчуци и плодове. Направи ми впечатление, че той е много земен човек. Става дума за напълно различен стил от Феран Адриа и всички останали от испанската школа. Въпреки че навсякъде се говори за Феран, Мартин Берасатеги в никакъв случай не е по-малко известен. Феран Адриа открито афишира, че работи изключително с химията. Мартин прави точно обратното и заявява, че не използва никаква химия. Типичното за него е, че се вдъхновява от корените на баската кухня. Интерес предизвика и Жорди Ерера, който показа как се готви с налягане. Принципът е много прост: продуктът се увива във фолио и с малка помпа се увеличава налягането. Готвенето става без никаква термична обработка, само с помощта на налягане.

Последен на сцената излезе Дани Гарсия. Той демонстрира една на пръв поглед много елементарна техника, която обаче изисква използването на изключително пресни и качествени продукти. Става дума за готвене на цели риби във фритюрник, без обаче да се почистват предварително. Гарсия приготви единствено смес от галета и брашно, но без яйца, и потопи рибата, която трябва да е охладена, но не замразена, в зехтин, загрят до 180°С. След изваждането й рибата отвън е хрупкава, а филетата стават сочни и бели на цвят, сякаш са били сготвени на пара. Този процес на готвене е успешен само ако рибата се запази цяла по време на пърженето. Ако тя се спука и част от горещата мазнина влезе в допир с вътрешността й, тя вече става негодна. Трябва да се знае обаче, че тази техника е приложима единствено за плоскодънни риби.

В следващия брой на Бакхус очаквайте още интересни подробности от Madrid Fusion.

*изомалт - специална захар от захарно цвекло, която няма калории от въглехидрати