Далеч в миналото е останала бурната история на Савоя. Това е областта, дала името на една от популярните монархически династии, някога независима държава, после преминавала от едно владение в друго, разделена административно на два департамента, а днес с модерни сепаратистки тенденции. Населението й е запазило собствения си уникален език и над всичко това се извисяват, започнали да се издигат от дъното на един колосален океан отпреди 100 милиона години, най-известните и забележителни планини в Европа - Алпите.

Труднопроходими, с дълбоки речни и ледникови долини между стръмните била, унасящи се в зимен сън (преди откриването им като място за почивка през 20-те години на ХХ век), за повече от половин година тези планини в най-голяма степен са оформили бита на местните жители. Алпийският тип скотовъдство, характерната архитектура, своеобразната кухня са достъпни днес, защото в средата на миналия век ски туризмът е започнал да се развива като индустрия именно тук. Това води до голямата популярност на региона, намиращ се в Източна Франция между границите с Италия и Швейцария.

Оставяйки настрана туризма (трудна задача) и ровейки около него, намирам намеци за уникална култура - случайно започната и дочута песен на савойско наречие, извезана кърпа за глава и различни малки неща, напомнящи за позабравеното етническо разнообразие в Европа. Но престоят в тази област всекидневно ме убеждава, че се намирам на място, носещо собствен старинен дух.

Да започнем с храната. Местните ястия са прости и лесни за приготвяне - типична земеделска храна, позволяваща да се нахраниш бързо и да се заемеш отново с безкрайната работа (или с карането на ски). Малко неща виреят в планинския климат и затова използваните продукти са малко, а и подправките не са многобройни - мащерка, чубрица, див лук, всички те растат по поляните наоколо. Само че естественият човешки стремеж към разнообразие е намерил своя израз тук, като е създал савойските сирена - трудноизброими, с поразително различаващи се вкусове, аромати и структура, те са променливата в уравнението на картофите и царевицата.

В средата на май стадата от местните породи крави тарентез и абонданс, носещи имената на две от големите долини в Савоя, се качват по освободените от снежното присъствие планински пасища, заменяйки тълпите скиори и сноубордисти.
Богатата на ароматни растения паша драматично променя качеството на млякото. То е, което се използва за най-популярните и предпочитани сирена - летния бофор Beaufort d`ete и Beaufort d`alpage (буквално бофор от пасището, тъй като млякото за него се подсирва високо в планината, при пасищата, а не се транспортира до долините, както е при другите сирена). През зимата кравите се хранят със силаж в оборите и от това мляко се получава зимният бофор, Beaufort d`hiver, с по-слаб аромат, използван в савойското фондю. Заедно с него се разтапят още местният ементал, както и сиренето Comte.

Забележителните савойски сирена са многобройни, но някои от тях се радват на особено голяма популярност. Освен споменатите в горния текст такива са: Abondance - от краве мляко; първите сведения за него датират от средата на XIV век, когато е било произвеждано от монасите в едноименната долина и доставяно на трапезата на авиньонските папи. Консумира се най-вече като част от плато със сирена и плодове. Chevrotin - едно от малкото кози сирена от Савоя. Произвежда се изключително и само ръчно. Tome des Bauges - от краве мляко; произвежда се само в района на масива Les Bauges и е най-добро между април и септември, като зреенето не трябва да е по-кратко от 10 седмици. Кората е покрита със сива брашнеста плесен. Tomme de Savoie - счита се за най-древното сирене в Савоя. Кръглите пити с тегло около 1,6 кг са покрити с по-светла от тази на подобните му сирена плесен. Оптималният сезон за консумация на том е от юни до октомври, защото се произвежда изключително от лятното мляко на кравите. Tamie - от краве мляко; традиционен продукт на  монасите цистерианци от абатството Тами, близо до Албервил. Това подобно на реблошон качествено сирене носи малтийския кръст на опаковката си.

Разбира се, фондю е швейцарско изобретение, но тези териториални определения нямат значение толкова близо до границата. Сигурно е разочароващо за французите да знаят, че и друго от популярните им ястия идва от Швейцария. В много от френските домове има странен уред с шест лопатки, наредени в кръг и реотан над тях, нагряващ оребрена плоча. С него се приготвя раклет - разтопеното в лопатките едноименно сирене Raclette (или бофор, грюер и други подобни), разлято върху сварени картофи и запечени на плочата колбаси и пушени меса.

Семплото приготвяне на савойските ястия в домашни условия ми позволи да опитам доста от локалните рецепти, разполагайки с любезните съвети и идеи на местните хора, както и с напълно оборудвана кухня в апартаментчето, което наехме заедно с още 5-6 човека. Да наемеш апартамент е по-евтиният и удобен начин за прекарване на отпуската, широко разпространен в Германия и Австрия и пренесен във Франция от холандците, построили някои от ски-станциите тук.

Въпреки кулинарните усилия на цялата ни група не успяхме да приготвим подобаващо може би най-популярната савойска храна - La Tartiflette (тартифлет). Това са задушени в сметана и сирене Reblochon (реблошон) картофи и лук, които традиционно се приготвят в огромни казани при непрекъснато бъркане - мащаби, непостижими в обикновена кухня. Независимо от разпространеното мнение за старинния произход на рецептата за тартифлет, съществува и версията за това, че тя е измислена и лансирана от производителите на реблошон в началото на 80-те години. Странно е, че това сирене с необикновен лешников аромат се е нуждаело от реклама.

Производството на реблошон днес е строго контролирано, както и произходът на млякото за него. Зеленият кръг върху питата показва, че сиренето е заквасено според традиционната технология веднага след всяко доене, а червеният - че млякото преди подсирване е събирано през целия ден.

Савойските сирена са умело превърнати в туристическа атракция. Липсата на консерванти в тях ги прави нетрайни, но и по-предпочитани заради по-добрия и чист вкус от тези на промишлено произведените. Навсякъде може да се намери информация за начина им на производство и къде да ги закупите, а в ресторантите се предлагат предимно савойски специалитети. Провеждат се стриктно организирани (за да не  се пречи излишно на производителите) посещения на фермите. Магазинчетата на местните кооперативи са забележителни, защото, от една страна, поддържат по-ниски цени, а от друга, ви гарантират качество на предлаганите стоки. В много от тях наистина можете да усетите неподправения аромат на Савоя. И да осъзнаете, че съчетанието на традиционния местен бит със съвременния ски и алпийски туризъм (въпреки неминуемите, но приемливи, загуби на културна идентичност) може да бъде от полза.

* Със ски през планини от сирене - англ. (перифраза на заглавието на албума на американската група Primus - Sailing the Seas Of Cheese).