Как реши да се отдадеш на ресторантьорството?
Общо взето, случайно. Имах съвсем друг бизнес - земеделие, но един мой приятел ми предложи съдружие за първото ни заведение, La Casa. Аз се съгласих да участвам и така преди пет години и половина направихме тази пицария, която еволюира в малък италиански ресторант. Аз, както и всеки друг българин, смятах, че това да имаш заведение е просто нещо, от което бързо се печелят много пари, и затова се съгласих да инвестирам. След това съвсем случайно покрай земеделието бях в Стара Загора и установих, че в този град нямат пицария. Мои познати пък ми показаха едно място в центъра на града и така стартира второто ни заведение. То също се оказа доста успешно (там за пръв път в града се появиха пици на пещ). Съсобственик на вече две пицарии, аз все още нямах хабер от истинския занаят. Не съм се занимавал оперативно с тях и нямах представа какво точно значи да си буквално и преносно в кухнята на един ресторант. Тогава се появи възможността да вземем "Под липите" - един от митичните софийски ресторанти още от 20-те години на миналия век. Първо го наехме, а след това успяхме да го купим. Тогава вече беше реалният старт за мен в този бизнес.

Аз лично много се гордея с "Липите", защото всичко там е истинско, както е било някога. Там няма конвектомати и никога няма да има; бобът къкри на огън в гърне; лютениците и сладката си ги правим ние; не си позволяваме да купуваме готови кюфтета, а си взимаме кайма от Банско, където подправките са специфични и т. н. Оказа се, че най-простото нещо се прави най-сложно.
Мисълта ми беше, че там разбрах колко много се изисква не да бъдеш добър ресторантьор, а изобщо да бъдеш ресторантьор. Това си е много тежък занаят.

Само си представете: всяка вечер по едно и също време идват между 150 и 180 човека, които не идват да хапнат набързо, а си искат добрата храна, качествените напитки, при това с едно добро, бързо обслужване. За да се случи това, ти трябва една малка армия. В този случай от близо 70 души.

А личното присъствие на ресторантьора?
Задължително е. И досега всеки от нас дава "дежурства". Няма как да е по друг начин, навсякъде по света е така. Сега, докато бях в Испания, посетих ресторанта на Хуан Мария Арсак. Поръчах си една риба и, колкото и да е странно, не ми беше вкусна. Стори ми се прекалено сурова и никак не ми допадна. Сервитьорката ме попита "не ви ли харесва", аз уклончиво отговорих нещо, но тя схвана каква е работата. В това време минаваше Елена Арсак, тя само леко й кимна и Елена веднага дойде. Отново ме попита дали ми харесва рибата, аз този път вече си казах, че за моя вкус е доста сурова. Тогава тя извика самия Арсак, за да го чуе от мен. Елена ми обясни тогава, че ако имат три пъти едно и също оплакване от храната от трима различни гости, те веднага го коригират. Запазват стила и концепцията си, но веднага го променят така, както клиентите повече го харесват. Идеята ми е, че те са постоянно там, имат постоянен контрол и постоянна комуникация с гостите си.

Това ли е твоята формула на успеха?
Да, това е и моята формула.

Кой е най-големият риск, когато отваряш заведение?
Най-големият риск е това, което ви казах в началото: много хора гледат на ресторанта просто като на инвестиция, която ще им донесе печалба. Да е колкото се може по-голям, за да събере вътре всички роднини, приятели и т.н. и си мислят, че всичко е много лесно. После се провалят с гръм и трясък. Затова ресторантьорството у нас в голямата си част е на това ниво, защото гореописаният случай е масово явление. Изобщо не стигат дотам да помислят, че ако искаш да си сериозен, ще започнеш най-напред от персонала. Ще инвестираш в този персонал, ще го мотивираш, ще изградиш екип от тези хора, без да изтъкваш като основно предимство на заведението си луксозния салон или водоскокчетата в градината. Много от т. нар. ресторантьори не разговарят с хората си, не могат да отидат с тях да изпият по едно питие някъде, те не ги разбират. Когато персоналът ти е демотивиран, когато хората ти са гладни или нещо друго не е наред с тях, ти вече на 50% си свършил като ресторантьор. Цяло изкуство е едновременно с близостта между теб и хората ти да има и респект. А точно това никъде не се учи.
Да не говорим за поддържането на ниво и качество в едно заведение...

Как стигна до идеята за "Талисман"?
Все някой трябваше да го направи. Освен това имах огромно желание, това е моето място! Ето така съм си представял винаги моя ресторант. Когато го направих, желанието ми да работя и да го развивам се утрои. Някак си винаги съм знаел, че така трябва да изглежда - с колекция от прекрасни картини, с превъзходни вина, с изключителни прибори и точно с такава храна...

Вероятно си посетил много подобни места, така ли е?
Разбира се. Много съм изчел и в много такива ресторанти съм ходил. Както казах вече, това са точно моят тип ресторанти.

Тоест "Талисман" не е ресторант, който следва просто една модна тенденция?
Определено! Аз съм си мечтал да е такъв. И по принцип обичам да ходя точно в такива места. Харесва ми да експериментирам с вкусовете и страшно много обичам да опитвам нови неща. Обичам да ям мексиканска храна, когато съм близо до Мексико, и точно там тя ми е най-вкусна.

Какво ви е най-вкусно и най-често си хапвате?
Няма такова нещо. Поне не се сещам, харесва ми да опитвам на различни места различни ястия.

А има ли нещо, което не харесвате?
Не обичам магданоз, но откакто започнахме да го правим карамелизиран в "Талисман", започнах и него да ям.

Вие най-добре тук и сега можете да отговорите на въпроса консервативен ли е българинът по отношение на вкусовете и храната?
Да, това е добър въпрос. Сигурно много хора се питат не е ли малко рано за такъв тип кухня у нас. Ясно е, че аз не съм на това мнение. Вярно е, че в сравнение с винената култура (която според мен преживява истински бум в момента заради силното предлагане), културата ни на хранене малко изостава. Съдейки по гостите на "Талисман" обаче, вече знам, че съм на прав път. А и "Бакхус" го доказа. Това е посоката не само за България, а и в световен план. Все още са малко класните ресторанти у нас, няма какво да се заблуждаваме. Но ги има и те стават все по-добри. Аз просто проявих малко по-голяма смелост и много се радвам, че това се оцени. Съзнавах какъв риск поемах, но след като се свързах с Емил Минев, вече нямах никакви колебания. С огромно желание с впуснах в тази авантюра и мисля, че се получава. Емил е явлението в "Талисман". Той е най-важният човек, неговата дума се чува най-много и заради това, че той има наистина пълна свобода да подбере хората, както и изцяло сам да състави менюто, надявам се и мисля, че изпитва удовлетворение от работата. А това си личи. Личи си по лицата на хората, които се вълнуват от храната, обсъждат я, коментират всички тези нови усещания, които ние им доставяме. Нямате представа какъв гъдел на задоволство ме обзема в такива моменти.

Но наистина, ето сега е моментът да се обърна към колегите и да им кажа: ако имате добър готвач - оставете го да се изяви! Инвестирайте в хората си, пращайте ги да се учат, да гледат и опитват. При нас всеки ден в кухнята идват готвачи от други места. Интересно им е как той променя текстурата и структурата на кьопоолуто и таратора. Как нашата българска национална кухня придобива съвсем други форми и измерения. Ето това е. Това е пътят.

Не мога да не ви задам въпроса, който сигурно и вие самият сте си задавали - какво ще стане, ако Емил Минев напусне България?
Най-ценното, което Емил направи, е, че създаде един страхотен екип в кухнята. Той и в момента не готви нонстоп в "Талисман", а качеството на храната е същото. Няма проблем, ние ще продължим да си сътрудничим, ако той реши да замине. Той трябва да пътува и да трупа нови идеи и опит.

Няма обаче смисъл да се заблуждаваме: много ще ни е трудно без него, независимо от факта, че и в момента момчетата се оправят. Екипът, който създадохме, обаче ми вдъхва силна надежда, че ще продължим да сме добри. Още малко самочувствие и смелост ни трябва (говоря по принцип за всички в България), за да се отпуснем и да бъдем на световно ниво.