На какво се дължи репутацията на Хотелиерското училище в Лозана? На много места го определят като най-доброто учебно заведение за хотелиерския и ресторантьорския бизнес.
Това звучи много добре, но всъщност сме едно от най-добрите училища и това много ни радва. На първо място, репутацията се дължи на дългата история. Училището съществува вече повече от 100 години, през които то съумя да се развие и адаптира към търсенето в международния хотелиерско-ресторантьорски сектор.

Какво по-различно предлага Хотелиерското училище в Лозана в сравнение с другите подобни учебни заведения по света?
Не трябва да забравяме, че нашето училище се намира в Швейцария, която се слави с изключителна репутация в хотелиерството и ресторантьорството. Ние предлагаме първокласни възможности за работа по време на обучението, а студентите ни са поставени във възможно най-близките до реалността условия. По отношение на академичната програма винаги се стремим да поставим акцента едновременно върху практиката и върху мениджмънта.

Как протича обучението по arts de table (културата на масата) и по-специално по сервиза в ресторанта?
В училището имаме пет заведения, свързани с храненето - един гурме ресторант, Le Berceau des Sens, който фигурира в швейцарското издание на "Мишлен"; имаме и ресторант, ориентиран по-скоро към бързото хранене, друг един ресторант е посветен на традиционните кухни по света, имаме и два бара. Всички наши студенти прекарват шест месеца в тези места, като се запознават отблизо с всяка дейност, от готвенето до почистването през сервирането. Ценното в този етап от обучението е, че те се сблъскват с различни видове сервиз, различни клиенти и различни изисквания. Всеки отделен ресторант си има свои правила, които се различават и отговарят на специфичния характер на всяко място. По отношение на културата на масата има нещо, което е уникално при нас, тъй като целта ни е да развием креативността на студентите. Това означава, че не се концентрираме върху класическото сервиране ляво - дясно. Защо да не слагаме всички прибори отляво или отдясно? Работим с цветове, с формите... Студентите ни създават сами свои концепции и реализират идеите си.

Разбирам, че при вас не са толкова важни класическите правила при сервирането.
Като казвам това, имам предвид, че основното в един ресторант, независимо дали става дума за три звезди от "Мишлен", са хората, които работят там. На първо място, това са хората, които ви посрещат. Защото първото нещо, което привлича вниманието, когато влезете в ресторант, е посрещането. Едва след това идва усещането от храната и артистичността. Като погледнем историята на сервирането, се вижда, че правилата се различават в отделните култури. В Азия например сервирането отляво и отдясно не съществува. В Англия е точно обратното и нещата са изключително стриктни. Основното, което важи навсякъде, е приятната обстановка и умението да предразположиш клиентите. На нашите студенти даваме основните правила, но ги учим, че е нужна гъвкавост в подхода. По време на стажовете им в Париж, Лондон, Ню Йорк те сами се уверяват в това.

Всеки човек ли може да бъде научен на сервиз в ресторанта или става дума за призвание?
Много се радвам, че ми задавате този въпрос. По отношение на сервирането всички са експерти. Независимо дали отивате на ресторант със семейството си или с приятели, всеки може да каже това е добре, онова не е. Всеки може да научи техническата страна на сервирането - да носите чинии, да отваряте бутилки. Техниката е най-лесното нещо и прилича много на спорта. Ако си мотивиран и си тренирал, шансът да успееш е голям. Когато в ресторант, сервитьорът не се справя много добре и капе с вино покривката, не него трябва да виним, а мениджъра, защото не е видял, че този сервитьор няма необходимите способности. Това обаче, което отличава качествените ресторанти, е умението на персонала да общува с клиентите и да ги кара да се чувстват добре. Често пъти посрещането в някои ресторанти прилича по-скоро на разпит в полицията - питат ви по не особено приятен начин дали имате резервация, пушач ли сте - вместо да ви кажат добър вечер, на чие име е резервацията? Виждате къде е нюансът... Не бива обаче да забравяме, че сервитьорът трябва да умее и да продава. Нужна е, разбира се, усмивка, но тя все пак трябва да е и рентабилна.

А къде остават другите основни длъжности в ресторанта, щом сервитьорът се оказва най-централната фигура?
В един ресторант шеф-готвачът определя облика на кухнята и разбира се в повечето случаи хората посещават дадено място именно заради кухнята там. Шеф-готвачът познава и съставя рецептите, грижи се за доставките на продуктите, сомелиерът трябва до познава вината, барманът - останалите напитки и коктейлите, но сервитьорът трябва да обясни какво представлява всяко вино, да фламбира, да обезкостява птици пред клиентите, да общува, да препоръча пура. Всичко това прави от сервитьора много важна фигура в ресторанта.

В кой момент от обучението студентите срещат най-големи трудности?
Не бих казал, че има някакви трудности, а студентите са много мотивирани. Един от най-деликатните моменти е различието в културите. При сервирането не може да се обърнете към клиент от Азия по същия начин, както към клиент от Европа. С европейците можете да подходите много по-директно, докато с азиатците трябва да се подхожда категорично, но много по-внимателно. Ако има някаква трудност, то тя се състои в това да разберат заетите в ресторантьорството, че те работят с хора. Шеф-готвачът е сърцето на ресторанта, но общуването с клиентите се пада на сервитьора. Дори и най-прекрасната кухня може да бъде срината от сервитьора в рамките на 10 секунди. В същото време една приятна, но не блестяща кухня може да добие съвсем друг вид, ако сервитьорът умее да я представи добре.

Какви са най-често допусканите грешки при сервирането в ресторантите?
Най-важното за една грешка е да не се повтаря. Трудно ми е да посоча конкретни грешки, но най-фрапиращото, което обаче се случва и най-често, е назначаването за сервитьори на хора без подготовка, без умения. Както стана дума преди малко, най-сериозните грешки се допускат при посрещането на клиентите и общуването с тях. Разбира се, грешки се допускат по отношение на менюто или винената листа, случва се сервитьорите да не могат да обяснят какво представлява дадено ястие. В повечето случаи грешки се правят от хора, за които ресторантьорството представлява някакво забавление, а това не е така. Да имаш ресторант не е забавно и не е лесно. Ресторантът може да бъде сравнен с шоубизнеса. Всеки път, когато отивате, очаквате най-доброто изпълнение и ресторантьорите трябва да отговарят на очакванията ви.

Вие сте свидетел на тенденциите в ресторантьорството през последните 20 години. Как се е променил стилът на сервиране?
Най-сериозната промяна настъпи през последните 5-6 години. Повярвайте ми, аз съм фанатичен по отношение на традициите, но в днешно време сервитьорът може спокойно да носи риза с отворено деколте, да има по-нестандартна прическа и защо не да носи обица, ако това се вписва в стила на ресторанта... Важното е човекът, който ви посреща, да бъде приветлив и да ви предразполага. Разбира се, по света има много места, където традициите остават непокътнати. Сервизът в ресторанта се разви изключително много по отношение на представянето. Що се отнася до техниката - от момента, в който чинията се поднася по един елегантен начин, не може да има проблем и на въображението се оставя широко поле за действие. Промяна настъпва във формата на чиниите, работи се повече с цветовете и материалите, с музиката. Харесвам изключително много английския термин fooding (от food и feeling), който изразява всичко - усещането от храната. Не е задължително сервитьорът да е облечен в смокинг, за да поднесе гъши дроб и чаша Château Yquem, стига да се съобразява с професионалните правила за сервиз.