Лято. Задух. Мараня. Обаче: капките лениво се стичат надолу по запотената чаша, докато надигащият се отвътре леден дъх на анасон приятно гъделичка ноздрите, примесен с черноморски бриз. Или: проблясвайки на слънцето, ледена струя вода пропада в бистрото като Егейско море съдържание на висока и тясна чаша, създавайки миниатюрно копие на преминаващите отгоре бели облаци. А защо не и: като течен слънчев лъч кехлибарената ароматна напитка бавно се поклаща в чашката в такт с приглушеното подрънкване на топките за петанг… Всеки, свикнал с европейския Юг, има своя версия на този идиличен отговор на летните горещини, където топлите месеци от годината някак естествено идват с чашка мастика, узо, ракъ, пастис, аниче или анис... Единствената добавка към тази иначе съвършена картина е рибното мезе – територия, в която Европа демонстрира цялата си кулинарна енергия, а и всичките си различия.

1. Гърция: sardelespastes

Класиката често е минимализъм. А сарделес пастес (буквално, солени сардини), традиционният спътник на узото по гръцкото крайбрежие, е именно това. Или с други думи - малки сардини, уловени рано сутринта, осолени още в рибарската лодка и сервирани същата вечер. Европейско суши, ако щете.

2. Турция: lakerda

"Иска ми се да съм риба в бутилка ракъ", замечтано е казвал турският поет Орхан Вели. "Яжте рибата с ракъ, че иначе рибата ще плаче", додава местна народна мъдрост. Един от най-простите, но и най-обичани по цялото Черноморие, начини за предотвратяване на този тъжен изход е лакердата - в Турция това обикновено е сурово-соленият турук, поднесен с шайби червен лук и приятно ухаещ на анасон фенел.

3. Кипър:psarisavoro

Кръстопътят между гръцката и турската култура може и да повдига някои въпроси относно собствената идентичност на този малък остров, но определено действа освежаващо върху кухнята му. Едно от потвържденията за което е т. нар. кисела риба (или psarisavoro). Запърженият в зехтин и маринован с чесън и оцет барбун не само подхожда на узо/ракъ, но и е придружаван от розмаринено-доматен сос, идеален за изтопяване с препечени филийки черен хляб.

4. България: чироз

Макар гледката на простори с дълги нанизи от сушена пролетна скумрия да става все по-рядка по нашите ширини, "друсаният кебап по рибарски" (по-фриволното наименование на чироза, смесен с нарязан на шайби лук), все така си остава лятна класика.

5. Хърватия: salataodhobotnice

Покрай рибното изобилие, на което се радват обитателите на далматинското крайбрежие, особено място в сърцата им заема един обитател на моретата, известен с нежното име хоботниче (ние сме избрали по-логично звучащия гръцки вариант октопод). Хоботничето често присъства на хърватската маса под формата на салата - свареният заедно с винени тапи (за крехкост!) октопод се нарязва на малки парченца, към които се добавят лук, чесън, винен оцет, зехтин и каперси.

6. Малта: lampuki

Лампуки (известна още като махи-махи или дорадо) - тази екзотично жълто-синя риба с "надвиснало" чело, минава покрай бреговете на Малта само веднъж годишно, в края на лятото. Това обаче не е попречило на малтийците да я смятат за свое национално достояние и да използват бялото й, леко тлъсто месо за всевъзможни ястия. Най-приятното за узо-мезе е следното: изпечени на въглища късчета лампуки, щедро поръсени със сол и мариновани с джинджифил, балсамов оцет, малко чили и мащерка.

7. Италия:sardeinsaor

Венеция, този някогашен еталон за изисканост, е запазила тази своя особеност и в кулинарните си традиции. Тук дори такова просто на вид антипасто като мариновани сардини (sardeinsaor или само ilsaor) се приготвя с по-необичайни съставки като кедрови ядки, стафиди и карамелизиран лук. Заедно с тях леко запържените риби преседяват няколко дни в глинен съд, потопени в щедро количество зехтин и червен винен оцет.

8. Франция:anchoïade

Типичният за Прованс пастис може и без спътници на масата, но това правило не се отнася до приятно чесновата аншуайад. Тази едро смляна паста от аншоа произхожда от живописното морско градче Колюр, прочуто именно с традиционния си начин за осоляване на тези рибки. Пастата, в която също така присъстват орехи и зехтин, обикновено се поднася със зеленчуци за топене, включващи млади сурови тиквички, фенел, репички и малки доматчета.

9. Испания:pintxos de ahumado con fruta

Докато каталунци започват или направо заместват всяко второ ядене с тапас, техните съседи, баските, си услаждат с пинчос - малки пирамидки от различни вкуснотии, набучени на клечка (това е и значението на самата дума pintxo). Един от летните варианти е леко необичайната смес от пушени риби и плодове, известна като pintxos de ahumado con fruta. На клечка се набучват късчета пушена сьомга, пъстърва и скумрия, между които се подават чери доматчета, зърна грозде, малини, маслини и ягоди. Всичките - щедро поръсени с черен пипер и лимонов сок.

10. Португалия: pastéis debacalhau

Осолената и сушена треска (или бакаляу на португалски), ежедневието на средиземноморските моряци някога, днес продължава да е ежедневие за милиони португалци. Вместо да се оплакват обаче, те са издигнали този вид риба почти в култ, настоявайки, че разполагат с поне 365 начина за приготвянето й - по един за всеки ден от годината. Един от тях са малките рибени бухтички, или пастейш дъ бакаляу, които се приготвят от ситно надробена сушена треска, киснала поне един ден във вода, намачкани варени картофи, яйца, магданоз и лук.