ФОТОГАЛЕРИЯ

1. Мускус (moschus moschiferus)
[[img:877152]]

Извличан от жлезите на елени, живеещи в Сибир, и Хималаите, мускусът днес е недостъпно удоволствие. Една от най-трайно и специфично миришещите животински субстанции, той навлиза в Отоманската империя от Арабския халифат, където е използван разточително. Цената му два пъти надхвърля тази на златото за грам. Използван е да дава мирис повече, отколкото вкус на ястията – нищожни количества от него, описвани като "колкото върха на игла", са добавяни към някои ястия, десерти и шербети. Според изследването "500 години отоманска кухня" в средата на ХVІІІ век цената за 4,5 грама мускус е равна на тази на 125 килограма брашно.

Проблемът е, че за да се добие мускусът, еленът трябва да бъде убит. Затова през 1979 г. търговията с moschus moschiferus е международно забранена. През 1987 г. обаче в Япония е заловено чудовищното количество от нея - 700 кг, заради които се предполага, че са убити 100 000 хималайски елена.

2. Амбър. Ambergris (в превод – сив кехлибар)
[[img:877157]]

 
Това е основата на съвършения парфюм. Ханибал Лестър напоява с него съблазняващото писмо, което изпраща на Кларис Стърлинг в книгата на Томас Харис.

Тази субстанция е произвеждана в тялото на китовете, но за разлика от мускуса добивът й не минава непременно през убийство. Видът й и естеството й са доста неапетитни: тя е нещо като твърда, мокра мас, която според някои изследователи е следствие на заболяване, а според други е жлъч, която китовете произвеждат при определено хранене – обикновено с малки скариди, калмари и октоподи. Когато се събере повече от нея, те я изхвърлят през устата си и понеже е лека, тя понякога достига до бреговете.

Субстанцията е наречена кехлибар, тъй като в нея винаги има "запечатани" черупки и люспи на безгръбначните, с които китът се е хранил.
Ароматът й е определян като едновременно сладък, землист, морски и анималистичен. Но най-забележителното й качество е не точно мирисът й, а способността й да абсорбира миризми и да ги съхранява за изключително дълго време. В отоманската кулинария амбърът е използван, подобно на мускуса, за ароматизиране на ястия и десерти.

3. Мастикова смола (сакъз)

[[img:877154]]

Тази ароматна смола с вкус, близък до питието мастика, се добива на егейския остров Хиос. Въпреки че дървото, което я произвежда, расте на много места из средиземноморския басейн, а също и на Карибите, твърди се, че само тук то пуска смола. Някога в рамките на Отоманската империя островът е наричан Мастик, а търговията със смолата е била държавен монопол и източник на доходи за императорската майка. Според някои хроники по тази причина дори и дребните злоупотреби с мастикова смола са били наказвани със смърт. Днес този монопол и свързаните с него заплахи са подменени от защитено наименование за произход, каквото Гърция получи от Европейския съюз за добивания на остров Хиос съкъз. В отоманската кухня съкъз се е добавял към ястия с ориз, в шербети и в десерти.

4. Орхидеи
[[img:877156]]

Части от корените на Orchis mascula са изсушавани и след това стривани на брашно, за да бъдат добавяни към салеп. Тази напитка от прясно мляко и орхидеи, сервирана топла, е била сред най-популярните питиета на Ориента и в един от своите варианти е достигнала чак до Германия и Великобритания, където е използвана вместо кафе и чай. Салеп някога е продаван от бидони и по улиците на по-големите български градове. Днес продължава да съществува в Турция, а и на много места в арабския свят, но често скъпите стрити орхидеи са подменени от други сладнящи подправки. В съвременна Турция една от интересните модификации на салепа е под формата на сладолед. В Караманмараш, в Южна Турция, той се прави твърд като в сладоледена торта и се сервира под формата на паста. Счита се за ненадминат по вкус.

5. Ирански шафран
[[img:877155]]

Тази невероятна подправка е добивана от тичинките на лилавия минзухар, Crocus sativus,и се смята, че най-добри вкусови качества има тази, която е отглеждана в Иран, въпреки че и отглежданите на платото Ла Манча в Испания минзухари са считани за много добри. В момента това е най-скъпата подправка в света и причината е, че за добива на 1 кг от нея са нужни 400 000 до 800 000 тичинки, които се берат ръчно, и то само в продължение на шест седмици в годината, докато цветята цъфтят. Всичко това прави шафрана толкова ценен, че например през Средновековието в Нюрнберг е приет закон за наказание със смърт чрез изгаряне за всеки, който понечи да злосторничи с него.
В отоманската кухня шафранът е използван за оцветяването на пилафи и сосове.