Редувайки елегантни кафенета, бутици на топ сладкари и исторически пекарни,
празничният маршрут на Роза Джаксън от Еdible Paris бързо потапя в една
сладка, ароматна и глезеща страна на френската столица. В нея утрините
носят дъх на още топъл бриош и бонбоните се продават като бижута

Достатъчно е да хванеш ярко слънчево петно - въпреки
че е вече есенно, слънцето действа като газовите печки в
бистрата. Тази сутрин някои са го уловили край стените
на Люксембургската градина и са насядали по зелените й
столове в почти уютни пози.
Парижани обичат всеки от парковете си и този е сред
най-любимите заради целогодишно поддържаните си ар-
тистични туфи цветя. Зад тях надничат майки с колич-
ки, хора на всички възрасти, извели кученца тип "Милу" на
разходка, и читатели - ако имаше дузина рафтове покрай
оградата, Люксембургската градина можеше да мине за биб-
лиотека. Сега тук се преглежда предимно периодичният пе-
чат - най-ранобудните го донасят, останалите го намират
по столовете. Или между дърветата, ако междувременно е
духнал вятър като днешния.
Излизам през западния изход към Rue Guynemer и се насоч-
вам към вътрешността на Сен Жермен. След по-малко от
50 метра, на ъгъла с Rue Madame е Bread&Roses, първата
спирка, препоръчана от Роза Джаксън.
Роза, която държи под око всички кулинарни събития в
Париж, живее тук от десетина години. Пише за няколко
гурме издания и чрез сайта си www.edible-paris.com продава
информацията, която събира, като разработва адаптира-
ни към вкусовете на клиентите й гурме маршрути в града.
Мен обаче ме занимава въпросът какво би избрала самата
тя за себе си. "Рождения си ден? Бих го прекарала в ядене на
шоколад из Сен Жермен!"
Bread&Roses e първата спирка от празничния ден в нейно-
то въображение - малка ъглова пекарна в един от най-еле-
гантните квартали на Париж, с по една роза на всяка от
деветте й маси за двама.
Светъл, семпъл и топъл интериор, в който най-ярките
акценти са малините върху тарталетите. Заведението е
пълно, но две маси се освобождават, докато се оглеждам.
Клиентите до един са като след посещение при стилист:
група възрастни парижанки, двама мъже над 50-те с артис-
тични очила и трима други, по-млади, които оправят шал-
четата си, докато оживено разговарят. Единият от тях
- голяма, бяла коса и джинсово сако, се оказва собственикът
на заведението.
"Англофилът Филип Тайор имаше търговски център из-
вън Париж, преди да отвори тази отлична пекарна преди
няколко години... Кроасаните и pains au chocolat са изключи-
телни, но може би истинската звезда тук е бриошът - с
жълтия цвят на слънчоглед и лек като облак", казва Роза.
"Тайната на качеството тук е разнообразието от използ-
вано екологично произведено брашно и тестото се меси
от ултрамодерна техника, която имитира ръчен процес.
Хлябовете се оформят на ръка и изисква години опит, за
да постигнеш съвършенство."
Поръчвам си бриош. Разрязан на филии, със сладко от ягоди
и масло. Ако никога не сте яли бриош, може да го объркате
с козунак заради вида му - приликата е и отвън, и отвътре.
Но вкусът няма нищо общо. Представете си гигантски
кроасан, който има вътрешност колкото малък хляб. Сил-
но маслен, той е добре да се яде почти топъл.
Този на Bread&Roses е с хрупкава коричка с фин, приятен
вкус на жълтък, и с мека, миришеща на масло среда - като
най-добрите кроасани на Франция и Белгия. Бриошът е
прекрасна семейна закуска, защото един се разрязва на седем-
осем филии, всяка от които е колкото кроасан.
Докато унищожавам тази обилна закуска, минават поне 20-
ина купувачи - най-различни, но като че все местни - нещо,
което отдавна не е характерно за наводнения от турис-
ти и имигранти Париж. Според Роза тук е забелязвана да
идва и Катрин Деньов.
Едно от правилата за ядене на бриош и кроасан е човек да
направи много трохи и след това ефектно да ги изтупа
на пода при ставането, смятам аз. Изправям се точно по
този начин, след като плащам 10,90 евро за бриоша и за
една ноазет - еспресо с няколко капки мляко, и се насочвам
към следващата точка от празничната пътека на Роза,
Maison du Chocolat.
Сен Жермен е откутюр място. Не само дрехите, обувки-
те и чантите, но и шоколадът тук е обект на усилията
на топ дизайнери. La Maison du Chocolat, както и много дру-
ги подобни парижки магазини са шок за човек, който не е
свикнал с тази "висока" шоколадова култура. Витрината е
оформена с празни кутии и не впечатлява особено. Вътре
се оказвам в минималистичен интериор, с който към края
на този ден ще съм свикнала - два стъклени шкафа и в тях
стройни редици бонбони.
Тези отляво се продават по 100 евро килото по избор, от-
дясно същите са пакетирани в кожени кутии в стил папки
"Дело №" и струват още повече.
Портфолиото на сладкаря Робер Линкс включва седем бу-
тика в Париж, а също и такива в Кан, Лондон, Ню Йорк
и Токио. "Той е постигнал съвършенство в приготвянето
на класически ганаш с тъмен шоколад, сметана и подправки
или цитрусови кори, но и обича да експериментира с нови
комбинации, в това число бонбони с пълнеж от вино. За
разлика от много други сладкари предпочита да тушира
вкуса на тъмния шоколад и никога не използва повече от
65% какао."
Няма бонбони с вино, затова пък има серия с оперни имена
- "Бохеми", "Травиата", "Отело", и... "Бакхус". За осем бон-
бона - седем евро, и бонус - един "Ромео", с кафе-мус.
"Бакхус" е с ганаш със стафиди, фламбирани в ром. Твърда-
та му корица от тъмен шоколад поддава пред маслено-ко-
нячения поток на пълнежа, след отминаването на който
остават парченца сочни стафиди.
"Травиата" е пралина с бадеми и лешници, в чиято повърх-
ност се усещат карамелизирани бадеми, и е лека и хрускава.
"Бохеми", с въздушен пълнеж от мляко и шоколад, минава
някак незабележимо. Но по-различен е случаят с "Отело":
тъмен шоколад и ганаш, в който е смесен мед. Отело и
мед? Корицата от тъмен шоколад бързо е заличена от
силен, тежък аромат на леко кисел мед, от онези, които
човек може да си купи в Африка и Южна Гърция. Необичай-
но дългият, леко тежък животински послевкус обяснява
избора.
От Maison du Chocolat e само една крачка до мястото,
което Роза описва като "най-известната и сигурно най-
малка пекарна в света", Boulangerie Poilâne. "Основана е
през 1930 г. от Пиер Пуалан, който е достатъчно смел да
постоянства със селски хляб от мляно с камъни брашно,
когато парижани са луди по снежнобели багети." Харизма-
тичният хлебар бързо се превръща в лидер на движението
за "естествено набухващи хлябове" и по този начин до-
бива международна популярност. За жалост загива преди
няколко години при нещастен случай заедно с жена си и сега
фурната се управлява от дъщеря му.
Пекарната наистина се оказва забележително малка - не
повече от 9 кв.м и практически няма обичайния щанд в
средата. Вместо това всичко се продава направо от раф-
товете и витрината. Виждам знаменития хляб на Пуалан,
нареден на една от етажерките - огромни кръгли пити с
буквата P в средата.
Препоръчната от Роза тарта от многолистно тесто с
ябълки е поръсена със светлокафява захар.
Кръгла, загърнатите й навътре краища образуват венец
около лек пълнеж от резен ябълка и ябълково-ванилов крем.
Контрастът между неутралния вкус на краищата и ки-
село-сладката среда и между плътните и меки тесто и
крем в средата и хрупкавите, с препечен и карамелен вкус,
корица и захар държи небцето в приятно напрежение от
началото до края.
В края на улицата Cherche-Midi се завива надясно по Vieux-
Colombier и щом отляво се появи Rue Bonapart, вече наблизо
е магазинът на човека, когото Роза определя като "Пикасо
сред сладкарите", Пиер Ерме. Човек може лесно да подмине
тъмната му витрина, особено ако не очаква тя да прилича
на тази на "Картие": четири осветени кутийки с по един
предмет вътре (играчка-робот с бонбон в челичните си
ръце) и плъзгаща се врата със златни инициали и тъмно
стъкло.
Разположени зад витрини от черно дърво в приглушената
светлина, бонбоните и сладкишите на Пиер Ерме са го-
ре-долу с цените на тези в Maison du Chocolat: 100 евро
за килограм шоколадови бонбони по избор и миниатюрни
пакетчета с всичко от желе в шоколад до карамелизирани
ядки, започващи от 15 евро нагоре.
Пастите обаче се оказват сравнително на прилични цени
- започват от 6,5 - 7 евро. "Пиер Ерме постоянно променя
асортимента си, но две от класическите му пасти са ква-
дратният Carrement Chocolat кейк и тартата от малини,
рози и личи, известна като "Испахан". Той е известен и със
своите macaron, с вкусове от пешън фрут, пълнен с млечен
шоколад, до грейпфрут и кампари."
Макаронът от пешън фрут струва нищожните в сенжер-
менската скала 3,90 евро. Завиват го в луксозно пакетче:
пастата в хартийка с надпис "Пиер Ерме", салфетка с име-
то му и хартиена торбичка с връзки, на която са изписани
инициалите му.
Това, което французите наричат макарон, са два целувчени
блата с формата на ореховки, в различни размери, слепени
с крем. Но приликите с предлагани в България храни свърш-
ват дотук - нито ореховките, нито която и да е версия
на целувките, продавани у нас, не може да се сравни с ка-
чеството, текстурата и вкуса на тези сладкиши, купени
в която и да е френска пекарна. Какво остава, когато са
изработени в ателието на Пикасо сред сладкарите.
Карамеленооранжев на цвят, въпреки неголемите си разме-
ри макаронът се оказва способен да засити човек поне за
няколко часа. Отгоре хрупкав като целувка, навътре той
става сочен и богат на аромати като многопластова тор-
та, оставяйки послевкус на пешън фрут и шамфъстък.
Оттам, през покрития пазар на Сен Жермен, който сега
е пълен с луксозни бутици, е магазинът на Жерар Мюло.
Според Роза, ако Катрин Деньов е забелязвана да закусва в
Bread&Roses, тук тя е постоянен посетител. От нея няма
следа, но пък има телевизионен екип, който снима вътре, а
после - и през прозореца. Има какво - 10-мет ровата витри-
на, натъпкана с шоколади, бонбони, сушени плодове, нуга,
плодови, шоколадови и целувчени торти, багети, пити
и друг неописуем асортимент, кара повечето минувачи
най-малкото да забавят крачка, ако не и да се заковат на
място.
Тук повечето си взимат за вкъщи, но в едно малко ъгълче
все пак има оставено място за бързо кафе с две-три пасти.
Едва ли някой минава само с една. Кремът на лимоновата
тарталета е ефирен и наситен на вкус, тестото на кош-
ничката хрупкаво и добре контрастиращо с плътната си
сладост, но може би най-забележителна е целувката отго-
ре. Мека и кремообразна, тя е запечена така, че е останала
бяла, само ребрата й са леко позлатени и по тях се виждат
ситни капчици лимонов сок. И видът, и вкусът на сладки-
ша са изключителни.
След него cannelé, с формата на малък мъфин, бледнее - не за-
щото е лошо приготвен, а защото е по-неутрален на вкус.
С твърда, леко жилава повърхност, във вътрешността си
сладкишът напомня далечно млечна баница. Разбира се, не
от макарони, а от тесто.
Само на 100 м оттук е последната спирка от шоколадо-
вия маршрут на Роза - магазинът на сладкаря Пиер Макро-
лини - белгиец, който от години вече работи с голям успех
в Париж и е известен с бонбоните си, пълнени с ганаш от
чисти шоколади с различен географски произход, които си
намира сам. "Нови това лято бяха пралините Бел Ори-
ент, пълнени с ганаш с бадемово мляко, карамел от цвят
от портокал и печени борови ядки."
И този магазин отвън напомня часовникарско ателие: офо-
рмени семпло празни пространства, в които тук-там се
забелязват струпвания на малки опаковки или купчинки
бонбони. Лятната колекция вече не се продава, зимната
- още не, и затова взимам едно от специалните блокчета
шоколад на Марколини - Grand Cru Éclat de Cacao, срещу
7,30 евро. Направен от няколко вида какао от "селектира-
ни зърна", шоколадът съдържа късчета с различна текстура
и създава усещането, че е с ядки.
Ако човек мине по маршрута на Роза за един ден, в този
момент вече навсякъде му се привижда шоколад и краката
му сами започват да се насочват към пейките.
Но финалът е в Bar du Marche, на ъгъла на Rue de Seine и
Rue de Buci. Храната изобщо не се оказва впечатляваща,
но тук не това е важното - бистрото според Роза е едно
от най-добрите места за спорта "наблюдаване на хора" в
Сен Жермен. Така или иначе, в краката ми вече са няколко
торбички с шоколад и сладкиши - не много, но всеки от
тях специален. Като за рожден ден. Остава да намеря сейф,
където да го съхранявам.