Short Message Service, SMS. Английската абревиатура на тази съвременна хай-тек услуга служи и като име на едно от най-новите български вина. Сравнена със създадения век по-рано "Евксиняк" , тя говори много. Както за пътя, извървян от българските винари през последните 120 години, така и за необозримите различия между концепции, практики и условия в индустрията днес.

Най-старата българска изба, "Евксиноград" и новата Винарска изба "Варна" имат разлика във възрастта от 118 години. Забулена в царствена тайнственост, соц спомени, митове и слухове за гуляите на висшите членове на БКП, днес първата царска изба се оказва и последната държавна. Държавата обаче като че ли я е позабравила и в технологично отношение тя все още си стои назад във времето. И докато с наличните технологии и доста трудности винарите в Евксиноград се стремят да поддържат вековния си имидж, те очевидно имат нужда от ново оборудване.

Винарска изба "Варна" на свой ред е  необременена от историята, едва сега започва да търси мястото си, но вече показва характер. Тук всичко е ново, лъскаво, и екипът няма технически пречки да осъществява ентусиазираните си проекти за качествено българско вино и изискан винен туризъм.

ИЗБА "ЕВКСИНОГРАД"

Осем километра от Варна в посока към Златни пясъци, дворецът Евксиноград отдавна не изглежда като място извън града. Целият път е осеян с нови блокове, къщи и семейни хотелчета.

Със статут на правителствена и държавна резиденция, Евксиноград се поддържа от Министерството на държавната администрация, и влизането в него соътветства на името на управляващата го институция – администрира се старателно. Въпреки че имаме предварителна уговорка за среща, се налага да изчакаме на портала да ни вземат.

В миналото на територията на днешното стопанство се издига гръцкият манастир "Св.Димитър". Княз Батенберг идва на почивка, отсяда в него и остава очарован от природата, овощните градини и лозовите насаждения. На следващата година той получава като подарък и манастира, и прилежащата към него земя от гръцката епископия във Варна. Самият дворец е построен през 1885-1886 г. във френски шато-стил "Луи ХІІІ" като лятна резиденция на княза. А върху останките от монашеската изба се изгражда царската, в български възрожденски стил, като първият официален гроздобер е през 1891 г.

Между 1944 и 1989 г. избата се използва само за нуждите на партийния елит. Днес вече продукцията й е достъпна за всички, дори на паркинга преди бариерата има фирмен магазин.

Технолог на избата е Нели Тодорова, която е в Евксиноград от една година, а преди това е била първо във Винпром "Лясковец", а след това и във варненската изба "Димят". Още от портала тя разчупва студенината на административните процедури и ни пита дали ще пием по един евсиняк – старинната гордост на избата.

Този коняк е патентован в далечната 1936 г. от най-дългогодишния управител на избата – Океанов, който отначало пробва да прави дестилации само с юниблан, а по-късно  установява, че от димят също стават добри дестилати за винено бренди. За евсиняка виненият дестилат престоява в дъбови бъчви 10 или 20 години.

Друга голяма гордост на Евксиноград е врачанският мискет – "той всъщност е символът на избата, най-продаваното, най-търсеното и най-бързо свършващото вино на пазара", казва Нели Тодорова. От нея разбираме, че това е било и любимото вино на Тодор Живков и предимно то се е пиело по времето на комунизма при посещения на партийните големци. Въпреки че този факт едва ли е препоръка за мнозина, той е важен в историята на някогашната царска изба – причина, тя да задържи специфичен елитен статут. Така обаче съдбата й остава зависима и от възходите и паденията на властта. И до днес.

Докато говорим за врачанския мискет, се появява агрономът на избата – Никола Аврамов и обяснява, че именно екипът на тази изба е спасил врачанския мискет, защото "той загиваше в целия варненски регион. Избирахме калеми от нашия Боровец, избирахме от най-хубавите лози, за да го възстановим."

Според Никола Аврамов всички стари лозя са били изкоренени през 2002 г., бракувани и засадени наново. Посадъчният материал за траминера, немския ризлинг и по-голямата част от шардонето е от Германия и то безплатно, по линията на Червен кръст, благодарение на сътрудничеството с "Българо-немско дружество за сътрудничество и използване опита на Германия в областта на винарството и лозарството".

"Само че във винарството много малко е направено още, то и в лозарството – видяха, че не можахме да си платим посадъчния материал и ни го опростиха – получихме за 28 хиляди евро лозички гратис. По-нататък трябваше да спонсорират избата за около 100 000 евро за модернизация, но така си останаха проекти, предложения, желания и обещания. Посланикът се смени с един, че с втори, и така в края на краищата – без резултат. Но имаме си 135 дка лозя", с нотка на надежда обяснява Никола Аврамов.

Докато се разхожда из тях, той казва, че тази година стават точно 50 години, откакто е завършил агрономическия факултет в София. След това ни води към енотеката на Евксиноград с колекция от редки вина от времето на княз Фердинанд и цар Борис ІІІ. Нели Тодорова разказва, че бутилките, които са от тяхно време, вероятно не стават за пиене, но носят много история. Най-старото вино е от освобождението на България - френско бордо от 1878 г.

Днес избата е принудена да лежи на старата си, макар и заслужена слава. Според Нели Тодорова "с наличните условия и технологията, които избата предлага - основно големи бъчви, от по тон и половина – два, е много трудно да се работи". Все пак според нея вината, които се изработват, са добри. "През всичките тези години има едно добро спазване на традициите, на качеството и на цената, на която се предлага продукцията ни. Надяваме се, че технологично ще се подобрят условията, за да може от тази хубава суровина, която се отглежда на територията на стопанството след това да се получат и добри вина," казва тя.

Надеждата обаче е отправена отново не към държавата, а към... немския Червен кръст.

ВИНАРСКА ИЗБА "ВАРНА"

Тази нова винарна до разклона за село Генерал Кантарджиево официално е едва на четири месеца – откриването й е било на Трифон Зарезан. Хората, които ни я показват, са технологът Тихомир Трифонов и един от собствениците, също технолог, а и "директор по призвание". Кипящ от енергия и нетърпение, Цанко Станчев е свързан и с Винарска къща "Русе" и "Домейн Бойар", а сега ентусиазирано ни развежда из уникалната според него за България Винарска изба "Варна".

Тук се използват съвременни технологии за транспортиране на виното с помощта на гравитацията, като така то се предпазва от контакт с кислород. Според Цанко Станчев този подход предотвратява разграждането на някои от защитните колоиди и някои от полизахаридите, оформящи добрия вкус на виното. "Така се работи много по-спокойно, защото няма нужда да наблюдаваш процеса, ако веднъж си го организирал както трябва. Не е необходимо един да стои на помпата, друг - до съда и да си викат "Спри! Пусни!", образно обяснява Цанко Станчев. А Тихомир Трифонов допълва, че се опитват да се върнат към класиката, но със съвременни методи, машини и съоръжения.

Концепцията на Винарска изба "Варна" е да произвежда малки количества висококачествени вина, отначало – 50% бели и 50% червени. Тук се създават две категории вино: сортови (Шардоне, Совиньон блан, Траминер розов, Немски ризлинг, Варненски мискет, Пино гри, Каберне совиньон, Мерло, Шираз, Каберне фран, Сан джовезе) и търговската марка "Сублима" (червени и бели купажни вина), която за всяка реколта е най-подходящата комбинация от най-качествените вина.

Според Цанко една нова изба трябва първо да си намери мястото на пазара, а после да изгради асортимента си – процес, който продължава пет-шест години. Засега Винарска изба "Варна" залага на плодовите и по-леките на танини вина, които да се пият по-млади. "Тъй като всички изби в един момент ще станат с регионално значение, имаме възможност да увеличим производството на бяло вино и на вината, които са импрегнирани с въглероден окис, така наречените летни вина".

По този повод предлага да опитаме една приятна комбинация от ризлинг и варненски мискет. Обяснява, че не е от най-ароматните вина, но "Целта ни е да бъде пивко вино. Като седне човек, да изпие половин бутилка вино и да му е вкусно."

Слоганът на изба "Варна" е "Добрите традиционни вина", а за традиционни вина за варненския регион, и въобще за региона покрай морето, се смятат леките нежни бели вина и леките ароматни червени.

Последната разработка на новата винарна е SMS. "Много интересен купаж от сира, мерло и санджовезе", който, според думите на Цанко Станчев, е възникнал в движение: "Като брахме лозето, нямаше как да го разделим, сложихме го в един съд, след това видяхме, че става нещо интересно, тъй като санджовезето явно има интересни заложби по отношение на ароматната част и е доста по-различно от това, което в момента се познава в България".

Опитваме и от бялата "Сублима", в която според технолога "няма агресия, няма фенолност, както се казва само влиза в гърлото".

Плановете за бъдещето се въртят около направата на "най-доброто пино ноар" и био производство, което да се разпростре не само върху лозята, но и върху храни – козе сирене, домати, зеленчуци. Те ще са допълнение към идеята за винен туризъм, заради който ще се строят мотел и ресторант-дегустационна. Туристите обаче вече проявяват интерес, и се налага екипът на избата да импровизира с фоайето и една голяма тераса.

"Искаме да привлечем хора, които са готови да платят една по-висока цена и които имат интерес към виното. Защото тук в околностите има един друг вид турове – с напивания, нас те не ни интересуват, тъй като и вината, които произвеждаме не са масови вина," обяснява концепцията Цанко Станчев.

Цанко разказва, че в "Левента" тази година са обсъждали с борда на директорите какво ще правят, понеже всичкото вино се продава. Той е категоричен: " Нито една бутилка повече не трябва да се произвежда. Обръща се по-голямо внимание на качеството, търсенето се регулира с цената, но в никакъв случай няма да произвеждаме повече бутилки". Та към това правило ще се придържа и тук, няма амбиции да превземат пазара, а целта е всяка година по-добър продукт.

На тръгване пробваме и едно от новите газирани вина – шардоне, на чийто етикет все още се умува дали да пише Carbo fresh или Fresh carbonated. Леко, приятно, лятно вино.

А Тихомир Трифонов обобщава: "Целта е когато попиташ клиента "Хареса ли ти?" да ти отговори "Да, хареса ми", а "Какво ти хареса?" - да не може да каже. Тогава е добрата комбинация!"