Методът се състои в масажиране и "издояване" на хайвера от рибите без това да ги наранява. Те се отглеждат в аквариум, имитиращ дивата природа, и при прилагането на тази по-щадяща практика могат да дават хайвер и през следващия сезон.

Обичайно досега беше есетрите да бъдат или убивани, или лишавани от хайвера си чрез "цезарово сечение" -  два начина, които водят до намаляване на популацията на тази риба до степен на застрашаване от изчезване.

"Разполагаме с одобрението на Конгреса по международна търговия със защитени видове, които разглеждат нашата работа като крачка напред в опазването на есетрата", казва представителят на "Мотра" в Лондон Сергей Ревиакин.

Процедурата се извършва от "акушерки". Първата проверява местоположението на хайвера, след което втора започва с масажиращи движения да извежда яйцата от тялото на рибата. При тази манипулация се прави съвсем малък разрез, който заздравява бързо, за разлика от цезаровото сечение, при което се изискват шевове.

Хайверът се събира в купа и се измива с бистра изворна вода, изчислява се теглото му и според него се добавя определено количество сол. Веднага след това се затваря в буркани и се прибира в хладилник.

В сградата на "Мотра" има няколко големи аквариума, в които непрекъснато се изпомпва прясна вода, която имитира речен поток. Четири месеца преди момента на събиране на хайвера рибите се местят в аквариуми с температура от 10°С - условия, които имитират зима. В различните аквариуми има риби на различна възраст, защото есетрата трябва да стане на четири и половина години, за да произвежда достатъчно количество хайвер, което може да достигне до 15% от телесната й маса.

Освен двете разновидности чига и осетра (sterlet и osetra), в "Мотра" отглеждат и малко количество албиносови риби, които дават така търсения "златен" хайвер.