Натъпквах си устата, след което отивах уж до тоалетната, където плюех юфката в една стара кожена чанта. Всичко беше наред до деня, в който баба ми не откри чантата и не направи това, което може да се очаква от баба, която не признава думата "мразя" по отношение на храната. С други думи, първият ми сблъсък с пастата (защото юфката си е българска паста) не предвещаваше нищо добро.

Години по-късно си купих един черен трюфел край пътя близо до Арецо. Никога не бях опитвала трюфел и нямах идея как да го приготвя. Бях отседнала при едно възрастно семейство италианци и реших да помоля бабата за помощ. Тя ме настани в кухнята и докато мъжът и синът й изживяваха обратите на някакъв мач, тя свари порция талятели, овкуси ги със зехтин, посоли ги леко, настърга малко трюфел и ги постави пред мен: "Mangia!"

Оттогава е изтекъл много зехтин и не мисля, че това са най-вкусните талятели, които съм яла, но и до ден днешен си ги спомням така, защото с тях преоткрих пастата: домашно приготвена, сварена ал денте, с качествени продукти, семпла и балансирана, сервирана топла. В търсене на това удоволствие из София обиколих ресторантите, където готвачи и собственици от Ботуша се опитват да пресъздадат вкуса и усещането на италианската кухня на местна почва. Ето какво се случи:

Понеделник в La Capannina
В края на работния ден, когато задръстването по "Цар Освободител" започна да става невъзможно, La Capannina бе оазис от спокойствие. Решен в дискретни светли тонове, с черно-бели снимки по стените, безупречно бели покривки и класни прибори и чаши, ресторантът създава елегантна, ненатрапчива атмосфера. Бяхме единствените клиенти в заведението и след като ни пое палтата, оберкелнерът ни настани на най-добрата маса за двама - до прозореца с изглед към Народното събрание и куполите на катедралата "Александър Невски".

Менюто в "Ла Капанина" не изтощава с изобилие. Има четири-пет вида прясно приготвена паста и не повече от две-три сухи пасти. Поръчахме си равиоли с робиола и рикота в домашно приготвено песто (20 лева) и талятели с домати, босилек, каперси, отглежданите предимно в Лигурия маслини "таджаска" и риган (16 лева).

Равиолите бяха много вкусни, но леко преварени. Пълнежът бе богат, а пестото - прясно и фино. Но аз предпочитам по-едрите равиоли, докато тези бяха с размера на един метален лев. И въпреки че малките порции не са непременно недостатък (особено ако по италианска традиция пастата е само началото на угощението, а не неговата същност), съм длъжна да кажа, че излизаха по около два лева на парче.

Порцията талятели бе по-щедра и пастата бе перфектно сварена. Сосът бе свеж, лек и добре балансиран, въпреки че каперсите бяха една идея повече от необходимото.

Докато чакахме пастата, сервитьорът ни донесе четири вида хляб. Мисля, че ако приготвянето на ястията беше отнело по-дълго, с удоволствие щяхме да се нахраним с фокачата, която бе наистина прекрасна. За съжаление в края на вечерята хлябът се появи в сметката. В случая сумата бе символична, но все пак, това е една досадна и често срещана в България практика, която не приляга на класен ресторант.

Едно от уникалните предимства на "Ла Капанина" е, че пастата се приготвя във външна кухня, пред очите на клиентите. Жалко, че малко от масите имат изглед към този спектакъл.
Богатият избор от вина включва някои от най-добрите италиански, но имаше само едно червено вино на по чаша (7 лева): Col di Sasso на Banfi 2006 - младо, но плътно червено вино от санджовезе и каберне совиньон, по-подходящо за месни ястия и пикантни сирена.

Вторник в Gioia

Обядът в Gioia започна обещаващо. Заведението бе препълнено, но маестрото излезе от кухнята и ни настани на една закътана и незаредена маса за двама, в съседство с пир за 15 човека. Отвсякъде се чуваше италианска реч - обещаващ знак за ресторант с национална кухня.

Пренебрегвайки личното си правило да не поръчваме морска храна на 500 км от морето, избрахме равиолите с тиквички и скариди (22 лева). Равиолите бяха по-яйчни, по-големи и по-умело сварени от тези в La Capannina, но видът им не беше толкова добър - и пастата и двете цели скариди бяха обилно оваляни в бледооранжевия сос и липсваше акцент. Колкото до скаридите - те потвърдиха валидността на личното ни правилото.

Второто ястие оправда теорията, че често по-простото е по-вкусно. Равиолите, пълнени със спанак и рикота и залети с масло и салвия (14 лева), бяха почти безупречни. Фината заливка позволяваше да усетим вкуса на самото тесто, а пълнежът бе щедър и балансиран. От съвършенството ни делеше само използването на сушена вместо прясна салвия и поднасянето на пастата със стайна температура.

Докато чакахме поръчката, ни поднесоха две бели питчици, каквито човек може да си купи в Халите, и две леки брускети.

Винената листа в Gioia разчита само на италиански вина, които са изложени в термошкаф. Червеното вино на чаша (6 лева) е Montepulciano d'Abruzzo (2006) на Vinicola Мattei Аnnibale, което лесно се забравя, но е приятно и подходящо за пасти с крем-сос.

Сряда в Ristorante da Claudio

След като в Gioia ни настаниха на косъм, решихме да запазим маса в Ristorante da Claudio. Оказа се ненужно - отново бяхме единствените гости. Въпреки празния и яркоосветен салон, странния избор на музика (Depeche Mode) и телевизионните новини на италиански, бързо се почувствахме уютно. В Ristorante da Claudio обслужването пресъздаваше усещането и чара на семейния италиански ресторант - непринудено и предразполагащо.

В името на сравнението си поръчахме таятели със скариди, рукола и домати (17.80 лева) и равиоли, пълнени с мортадела, залети с масло и салвия (11.90 лева). И тук прясно приготвената паста бе сама по себе си много вкусна. Равиолите ме спечелиха с неправилната си форма и нестандартни размери, което създаваше усещането за ръчно приготвена храна. А и салвията бе свежа. Сосът на талятелите бе лек и приятен. Скаридите, купени "пресни от Метро", бяха приготвени и нарязани на кръгчета - третиране, което намалява почти до неразличимост деликатния вкус на този продукт.

Винената листа включва осем бели и осем червени италиански вина, но на по чаша се предлагат "само български шардоне и мавруд". Все пак, в отговор на увисналите ни физиономии, сервитьорката отвори бутилка италианско бяло за нас (7.50 на чаша).

Пастата в da Claudio далеч не ни разочарова, но великолепният десерт от натрошени бадеми, черен шоколад и круши (4.80 лева) я засенчи. За тирамисуто не остана място, но на въпроса "с маскарпоне ли е" ни отговориха "само и единствено".

Четвъртък в Osteria di Sofia

Предразполагащата обстановка на Osteria di Sofia бе приятна изненада в този мрачен и дъждовен следобед. Белите стени, украсени с керамични чинии и дървените греди, дограми и маси създаваха усещането за един по-светъл и по-топъл ден. В ресторанта имаше само още една двойка, а от колоните се носеше италианска естрада. И тук обслужването бе любезно, но за разлика от останалите ресторанти липсваше личното отношение.

В паста менюто имаше няколко интересни и нестандартни комбинации, като например спагетони със спек, тиква, трюфелово олио и пекорино; папарделе с манатарки и крем от аспержи; и моят избор - спагетони с ботарга.

Позната още като хайверът на бедните, ботаргата е сушен хайвер от риба тон, риба меч или кефал. (В някои краища на България го правят и от калкан и го наричат пастърма-хайвер.) Пастата беше сварена ал денте и залята с лек крем-сос, овкусен с мента и лимон, а отгоре бе настърган сушеният хайвер от риба тон. Комбинацията на вкусовете (кисело от лимона, солено от ботаргата и сладко от крем соса и ментата) беше много интересна и сполучлива. За съжаление ни сервираха ястието хладко, което проваля пастата, особено ако е с крем-сос.

За да опитаме и от по-семплите предложения, поръчахме ориеки (домашни и ръчно приготвени, подобно на всичката прясна паста в менюто) с домати, босилек и бяло сирене. Бялото сирене се оказа неовкусена рикота, а босилек липсваше, освен едно самотно листо с декоративна функция. Ястието беше безлично на вкус, но с достатъчно желание, сол и пипер го изядохме.

Богатата винена листа на заведението включваше няколко италиански изби, български вина от "Логодаж" и "Едуардо Миролио". Единствено тук се предлагаха бутилки от 375 мл. Ние избрахме Bolla Sоave (16.90 лева) - леко пенливо, меко вино с привкус на круша и лимон, перфектно за морска храна, паста и ризото.

Останахме с впечатлението, че в Остериа има "и камъни, и диаманти" и си обещахме да се завърнем, за да опитаме някои от любопитните предложения извън паста менюто.

Петък в Da Papа

След четири поредни дена паста, тъкмо когато впечатленията ми започнаха да придобиват характера на италианска манджа и да ми става все по-трудно да сравнявам и препоръчвам, отидохме на обяд в Da Papа. Тук, най-после, открих едно незабравимо гурме преживяване, което превърна Da Papа в мой фаворит сред италианските ресторанти, които посетих.
Изчистеният интериор е решен в неутрални тонове - дъбов фурнир по дължината на едната стена, венецианска мазилка, столове облечени в цвета на естествен лен, бели покривки и меко осветление. Дори тук присъстваше неизменният телевизор, но поне беше изключен. Заведението беше почти пълно и от няколко маси се чуваше италианска реч. Ако не беше господинът с пурата, чиято натрапчива миризма се бореше с уханието на виното и ястията, обстановката щеше да е перфектна.

След като ни настаниха, сервитьорката ни донесе пастет от пилешки и телешки дроб с трюфели и две тапендади от зелени маслини и от печени чушки с много вкусен топъл хляб. Загърбили приличието, нападнахме хляба и разядките и в момента, в който остана само една срамежлива филийка, ни донесоха нов. А и Da Papа беше единственият ресторант, в който на всяка маса имаше зехтин, балсамико, черен пипер на зърна и едра сол.

Поръчахме си равиоли с пълнеж от рикота и бял трюфел и сос от масло, салвия и настърган черен трюфел (31.90). Бяха прекрасни - с богат и балансиран пълнеж и прясна салвия.

Папарделите с доматен сос и месо от глиган не отстъпваха на равиолите. Съставките на соса се бяха сработили в хармоничен вкус и ястието плачеше за тежко вино. Сервитьорката ни препоръча три вина в различни ценови категории и ние се спряхме на Moinet, Refosco di Friuli (2006) (36 лева) - чудесен избор за по-тежки ястия и много добро съотношение цена - качество.

Тук всяко ястие в менюто е придружено с предложение за подходящото италианско вино. Освен голямото разнообразие на италиански вина във винения лист присъстват австрийски и вина от новия свят.

До този момент във всички ресторанти следваха етикета, който изисква да се носят ястията на клиентите по едно и също време. Но тук бяха преценили, че горещата паста е по-важна от синхронното поднасяне. Едва ли има храна, която да страда повече от изстиването от пастата, и след опита ни от предишните дни беше облекчение да видим как от носените към нас чинии се вдига пара.

Обслужването беше изискано и непринудено. Единствено навикът на главния готвач да пали цигара на излизане от кухнята не направи добро впечатление.

Заедно с La Capannina, Da Papа беше от най-скъпите ресторанти, но си извоюва всеки лев.

Събота във Vizi Capitali

Vizi Capitali ни поднесе двойна изненада. Интернет страницата разказва за ресторант, вдъхновен от темата за "седемте смъртни гряха - удоволствията". Може би затова очаквахме да се гмурнем в един декадентен свят и бяхме изненадани от обстановката, която напомня на ресторант към двузвезден хотел. Но пък вкусът на храната опроверга моментно занижените ни очаквания.

Богатото меню с 14 пасти залага по-малко на оригиналните комбинации и повече на традиционни сосове като болонезе, аматричана, арабиата, карбонара.

Сервитьорката - много усмихната и бъбрива жена, облечена в черна тениска с червен надпис De Puta Madre - сподели, че хит сред клиентите са букатини ал'аматричана (10.50 лева). Сосът е кръстен на градчето Аматриче в Северно Лацио и се приготвя с домати, лют пипер и гуанчале - вид непушен италиански бекон, приготвен от бузите на прасето. Веднага ги поръчахме и не беше трудно да разберем защо са хит. Приготвен по оригиналната рецепта с истинско гуанчале, сосът беше много вкусен и приятно лют, а букатините (моята любима суха паста, много подходяща за аматричиана и карбонара) бяха перфектно сварени.

Опитахме и таятеле болонезе (10.50 лева), което също беше на ниво. За разлика от фините предложения на много места тук пастата носеше усещане за домашен уют и вкусна, непретенциозна и силна храна. Поднесоха ни я гореща, а порциите надхвърлиха способностите на стомасите ни.

Във Vizi Capitali пастата пристига предварително овкусена с прясно настърган пармезан и без допълнително от сиренето. Дали това е предимство или недостатък е въпрос на вкус - някои твърдят, че пармезанът е част от ястието и готвачът е този, който преценява колко и как да го поднесе, а други предпочитат да имат възможност да добавят по своя преценка.

Тук има изобилие от италиански вина в различни ценови категории, но единственото наливно е на Duca del Poccio. Монтепулчаното (6 лева на чаша) е приятно, но незабележително. И все пак е по-добро от българския вариант - наливно от изба Памидово.

И тук ни увериха, че тирамисуто е "оригинално". Направиха ни го на момента - беше много вкусно, но захарта не беше добре разбита и се усещаха кристали.

Неделя в Ristorante Italiano da Vincenzo

Краят на това пътешествие из Софийските италиански ресторанти беше като завръщане към комфорта и пренебрежимите недостатъци на дома. Ако Da Papa е мястото за haute cuisine, то Ristorante Italiano е изборът ми за comfort food на отлични цени.

Зарината под хиляди истерично премигващи коледни лампички, се криеше изкуствена елха, поизносени персийски килими бяха разстлани на сивкав теракотен под, синтетични бели покривки скърцаха под дланите ми, винените чаши бяха брандирани... но изненадващо дори за самата мен, малко след като се настанихме, започнах да намирам чаровното в целия този кич и безвкусица.

Виновен за това е самият Винченцо и неговата вкусна традиционна паста. Неаполитанец, той подхожда към гостите с разоръжителна непринуденост. Общуването със собственика-сервитьор-главен готвач бързо се превръща в част от преживяването и разговорът ни неусетно прераства в дебат за родината на пицата (Винченцо, който е неаполитанец, изненадващо отрича това да е Неапол.)

От най-богатото досега паста меню си поръчваме домашно приготвени тортелини с прошуто крудо и сос наполи (8 лева) и фетучини болонезе (10 лева). Болонезето е с кайма от 4 части свинско и 6 части телешко и следва традиционната рецепта, която включва моркови, лук, домати, вино и малко индийско орехче. Винченцо прибавя и карамфил, но пропуска мляко или сметана.

И двете пасти пристигат горещи, ал денте и подобно на ястията във Vizi Capitali, предварително овкусени с пармезан. Дълбоките овални чинии придават на порциите измамно малък вид, а Винченцо не прикрива удоволствието си от абсолютно празната посуда в края на вечерята.

Единствено тук, в една вечер всеки месец се предлага тематично prezzo fisso меню с уникални рецепти от различни региони в Италия. Повече на http://ristoranteitaliano.dir.bg/.

Buon appetito!

Da Papа ул. " Академик Методи Попов" 24 А 02 971 9928 Gioia ул. "Самуил" 60 02 986 0854 La Capannina площад "Народно събрание" 9 02 980 4438 Osteria di Sofia ул. "Христо Белчев" 32 02 987 0999 088 942 7930 Ristorante di Claudio ул. "Черни връх" 32 02 962 5306 Ristorante Italiano da Vincenzo ул. "Екзарх Йосиф" 44 089 682  2322 089 960 6099 Vizi Capitali ул. "Поп Богомил" 9 02 983 17 48