Стане ли дума за Мексико и за напитките на тази страна, в съзнанието на хората неизменно изскача текилата. Малко познавачи са наясно, че тя всъщност е тип мескал и се произвежда от един от многобройните видове леко наподобяващи кактуси растения агаве, които растат в пъстроцветната американска страна.
Да, текилата наистина е икона на Мексико по света. Но поради използването на високи технологии и редица химикали в производството й, тя, в повечето случаи, вече не е органична, а още по-малко автентична напитка.
От своя страна традиционният мескал, започва лека полека да се налага на световния пазар.

Истории и факти

Названието "мескал" произхожда от думата на езика науатл mexcalli, с която се означават сварените месести листа от агаве Agave. Това са типични за Мексико растения, които в родината си се наричат магуей, а столетникът Agave americana е познат и у нас като декоративен вид.
Въпреки че видовете агаве в Мексико са над 150 само няколко от тях се използват за производство на мескал.
В местната култура растението агаве или магуей е божествено творение персонифицирано като богинята Майауел. Тя има 400 гърди, с които храни своите 400 деца, отговорни за пиянството на доколумбовите цивилизации. Тази надарена богиня е омъжена за Петакатл, който е свързан с един друг вид свещено агаве Agave salmiana ssp. salmiana, от чийто сок се получава слабо алкохолната  напитка пулке. Предполага се, че пулке е в основата на мескал, чието производство било усъвършенствано от испанците, след като завладели Мексико.
Според някои предиспански източници още в онези древни времена местните жители правели мескал, който използвали за празнични церемонии. Други исторически извори, обаче твърдят, че за пръв път испанците между 1519 и 1521 г.  пренесли на мексиканска територия процеса на дестилация и заинтригувани от непознатото растение започнали да правят него високоградусов алкохол. Най-вероятно истината е комбинация от двете.
За разлика от пулке, което се приготвя от сока на високия 3-4 метра цветонос на агавето, за направата на мескал се използва  централната приземна част на растението, наречена пиня. (което е и думата за шишарка, а и за ананас на испански).
За тази цел листата на агавето се отрязват и това, което остава действително много прилича на огромна шишарка. За да бъде подложено на това действие месестото растение трябва да е расло поне осем до десет години, а понякога и повече. Височината му на тази възраст е между два и три метра. То преживява мразовитите зими, които обаче само бегло се доближават до екстремния студ на Европа. За сметка на това магуей устоява на непоносими жеги през лятото, когато температурите са 35-40°C, и дори сензационните 45° и повече. Големите сезонни разлики в температурата се дължат на сравнително високото надморско равнище, на което се намират някои от щатите на Мексиканската република, където расте агаве - над 800 м.  Оскъдицата от валежи в пустинните или полупустинни части на тези региони е още един суров климатичен фактор, с който агавето се справя успешно.


Стриктни правила

В Мексико съществуват различни видове напитки, които се произвеждат от агаве и подобни на него растения, но две от тях се отличават с особено ценни и специфични качества. Това са мескал и сотол.
Мескал е силна напитка, щедра, хармонична и балансирана, а ароматите му изцяло разкриват растението, от което е родена.
Според мексиканската нормативна уредба производството на мескал следва строго определен процес. Правилникът позволя използването като изходна суровина само на следните видове агаве: Agave angustifolia, A. esperrima, A.  weberi, A. potatorum, A. salmiana, както и още няколко, по-рядко използвани растения.
През 1995 г. в Световната организация за интелектуална собственост със седалище в Женева е регистриранo "Наименование за произход Мескал" (Denominación de Origen Mezcal). Той включва географски райони в мексиканските щати Оаксака, Гереро, Дуранго, Сан Луис Потоси и Сакатекас - само пет от 32-те административни единици в страната.
 Сотол е вид мескал, който има по-мек вкус и се произвежда от близкото до агавето растение Dasylirion wheeleri , което в Мексико носи същото име като напитката. То е единствената позволена според нормативите суровина. Подобно на агавето и сотол вирее в пустинни и полупустинни  зони и също понася добре високи температури и суша. За произвеждането на сотол също има регулаторни норми, като неговото наименование за произход обхваща само щатите Чиуауа, Дуранго и Коауила.

Работа под пара

Споменатата вече пиня т.е. сърцевината от магуей или сотол се изпича в специално пригодено за целта място, наречено "паленке". Това е коничен кладенец изкопан в земята с диаметър от 2.5 до 3.5 м. Кладенецът се пълни с нагорещени, понякога до 1000°С, камъни, върху които се поставят пиня и се покриват с отрязаните листа от растенията, рогозки и пръст. Сърцевината се пече и задушава в кладенеца в продължение на три дни, през които възприема вкусовете и ароматите на земя, дървесина и пушек. Днес много производители използват за топлинната обработка на растенията пара.

Алкохолни превъплъщения

При следващата стъпка от процеса изпечената или по-скоро сготвената сърцевина се премества в каменен или бетонен цилиндричен контейнер, с диаметър около 3 метра. В него тежко каменно колело, поставено отвесно и свързано с лост за централна ос, се върти и мели сърцевината на растенията. Понастоящем много производители на мескал и сотол предпочитат фурните от неръждаема стомана и автоматичните мелачки.
Получената след меленето  каша се слага в дървени съдове от 1000 до 2000 л и се оставя да ферментира по естествен начин без добавяне на дрожди и микроорганизми за 3-4 дни. След приключване на ферментацията, кашата се дестилира. Подлага се и на втора дестилация, за да се получи по-качествен продукт. Напитката се разрежда до 40°. Някои производители правят дори тройна дестилация, за да предложат по-чиста и по-мека напитка на клиентите си.

Възрастови ограничения

Получената след изброените трудоемки процеси алкохолна напитка може да се пие млада, тоест веднага, "отпочинала" или отлежала.
Мескал и сотол отлежават бързо в сравнение с други напитки. Съхраняват се в бъчви за период от 2 месеца до седем години. Разбира се, при по-дълго отлежаване напитката придобива златист цвят и се обогатява с аромати и вкусови нюанси от дървесината.
Според времето на отлежаване мескал и сотол имат три основни категории. "Белите" всъщност са безцветни и преди да бъдат пуснати в продажба, отлежават най-малко два месеца. "Отпочиналите" стареят от 2 месеца до 1 година, а отлежалите стареят минимум една година в големи, до 350 л, барици.
За да се запазят органолептичните характеристики, типични за тези напитки и свързаните с растенията-суровина аромати и вкусове, мескал и сотол се съхраняват в големи стъклени съдове. Има хора, които все пак предпочитат дестилатът да отлежава в контакт дърво, което му придава сетивни характеристики доста различни от оригиналните, но много често богати и изискани.

Мескал и сотол за най-взискателния вкус

Подходящи и за най-взискателното небце, мескал и сотол дават на света вкуса и аромата на суровата мексиканска земя, на агавето, попило слънчева енергия от пустошта. Майсторите на тези уникални за Мексико продукти успяват да превърнат странните рожби на безводието и жаркото слънце в напитки с неповторим букет и вкус.