Артишоци

"Селяните ядат тръни", лаконично обобщава Гьоте церемонията по усвояването на един от най-уважаваните от италианците, а и от други народи зеленчуци – артишоците. Тези думи от "Пътешествие в Италия" често са цитирани като пример, че не всички гурмани са задължително пленени от вкусовите качества на този странен бодил. Малко арогантна и твърде употребявана, репликата на немския поет обаче не бива да се взима за чиста монета – според някои исторически свидетелства той е отглеждал артишоци в собствената си градина във Ваймар наред с аспержи, подправки и всякакъв друг зарзават за доста претенциозната си кухня и с радост е развеждал гостите си сред тях, произнасяйки кратки лекции.

Артишоците, които според древните римляни са силен афродизиак, а според съвременните – и магическо лекарство срещу почти всичко, са сред храните, които най-често предизвикват нелепи ситуации. Въпреки че яденето им е съвсем проста работа, човек някак не може да се досети от само себе си как става то. Някои започват да дъвчат целите листа с издължени физиономии, други, по-злополучни, направо започват да се давят с бодлите на скрития в сърцевината мъхест цвят.

Всъщност как трябва да се ядат артишоци е предмет на спор основно между французи и италианци. Французите обичат да скубят листата и да остъргват със зъби меката част в основата им – обикновено предварително потопена в сос, докато не стигнат до недоразвития цвят в средата. След това те изрязват с нож влакната на тръна и изяждат без остатък всичко надолу до началото на стъблото.

Италианците имат сякаш по-разточително отношение към този зеленчук. Те игнорират напълно листата и се съсредоточават върху частта, известна като сърцевина. За да стигнат до нея, те изхвърлят около 65% от началното тегло на сготвения артишок и се възнаграждават с най-нежната му и мека част. В района на Рим, където култивираният трън е на особена почит, се отглежда и сорт без влакнисто цвете в средата – carcioffo romanesco. Зеленчукът, който е със защитено наименование за географски произход, е резултат от продължило 500 години селектиране.

И това са само последните стъпки на една човешка любов към тръните, датираща от времето преди Христа. Известната древноримска готварска книга на Апиций вече съдържа няколко рецепти и споменавания на артишоци, но те са били употребявани и от египтяните. За произхода им се спори, въпреки че според някои източници първоначално те вероятно идват от Сицилия, откъдето са пренесени до поречието на Нил при експанзията на Римската империя. Не е ясно доколко това твърдение отговаря на истината, тъй като артишоците са познати и на антична Гърция.

Днес артишоци могат да се открият от готварския курс на американската армия до мексиканските рецептурници. Също и на българския пазар.

Как да разпознаете добрия артишок?

Сезонът на артишоците е от май до октомври и купуването им през тези месеци дава по-голям шанс да попаднете на добър продукт. Свежият артишок е тежък, компактен, с месести, стегнати листа. Той е зелен на цвят по цялото продължение на листата и също и по дръжките.

Как да приготвите артишок за готвене?

Класическата практика е дръжката на артишока да се отчупи чрез прегъване близо до основата на цвета. След това се отрязва около сантиметър от горната част на цвета и останалите листа се подрязват под върховете с ножица. После върху артишока се изстисква лимон и той се оставя да седи 15 минути в студена вода, в която е разтворена лъжица оцет. Целта е да се запази зеленият му цвят, който с варенето придобива маслинен оттенък. Подобна цел се постига и с друг метод - добавянето на сода към водата прави артишоците зелени като великденска трева. Много познавачи смятат този трик за евтин и не се радват на резултата от него.

Класическите рецепти

Единият, най-семпъл и широко разпространен метод за приготвяне на артишоци е сваряването им в подсолена вода и гарнирането им с различни сосове. Сваряването става, като артишоците се потапят във вече вряща вода и се оставят в нея между 20 и 45 минути в зависимост от сорта и размера им. Показател за това, че са се сварили, е лесното отделяне на листата и нежната, но не кашеста тъкан при пробождане с вилица или нож в основата.

Ако искате да поднесете артишока по-елегантно, можете да отстраните мъхестия цвят от средата му. Това става след сваряване – външните листа внимателно се разтварят, докато се стигне до компактния център от малки листа. Те се издърпват заедно и под тях се подава цветът. Той се изгребва с лъжица и на негово място върху сърцевината на артишока се поръсват сол и черен пипер. Конусът от малки листенца се връща обратно, но надолу с главата.

Артишоците могат да се сервират топли или студени, като според температурата им се променят и сосовете. Топлите обикновено се сервират със сосове на маслена основа, като например с топено, подправено масло, с лимоново-маслен сос или със сос холандез.

За студени артишоци са по-подходящи сосове с растителни мазнини – майонезен, горчичен или винегрет.

Една по-сложна, класическа френска рецепта, цитирана в книгата "Как да сготвим френска храна" на Симон Бек, Джулия Чайлд и Луизет Бертол, е за артишоци във винен сос. Шест големи артишока се сваряват по описания начин във вода, след което се нареждат в керамична тава. Засипват се с две нарязани глави лук, задушени за пет минути на тих огън в зехтин, и се пекат десет минути. Към тях се добавят четвърт чаша винен оцет и половин чаша сухо бяло вино. Връщат се във фурната, докато течностите се редуцират наполовина. След това към соса се добавят чаша и половина телешки бульон и буке гарни в тензух (класическото за френската кухня съчетание от дафинов лист, мащерка и магданоз). Тавата се връща обратно във фурната и вече на бавен огън се пече за около час и половина, докато течността почти се изпари. Подправките в тензуха се отстраняват и артишоците се сервират топли, посипани със ситно нарязан магданоз.

Друга класическа рецепта е италианската за артишоци, пълнени с чесън и пармезан. Пълнежът се приготвя от настърган пармезан, смесен с галета и млян чесън. Подобна на паста, смеската се втрива в подстригания артишок отвътре навън, така че да попадне във вътрешността на всяко листо. После артишоците се поръсват с лимон и се пекат покрити до омекване, около 45 минути, като се следи на дъното на тавата винаги да има малко вода.

Как да съчетаете артишок с вино?

Артишоците са считани за едни от най-ефективните унищожители на вкуса на виното, затова обикновено се сервират просто с вода. Причината е, че веществата в тях променят чувствителността на небцето и го правят да долавя предимно сладки вкусове.

Ако все пак държите да поднесете вино към този зеленчук, препоръчвани са строгите, сухи, добре изстудени и с висока киселинност бели вина. По изключение – някои много сухи розета.


Аспержи "Толкова бързо, колкото да сготвиш аспержи", гласи един римски фразеологизъм - античният аналог на днешния "със скоростта на светлината". Че тези зеленчуци се сваряват лесно, е факт, той обаче не се отнася до продължителните усилия, предшестващи готвенето.

Аспержите, или поне техните култивирани разновидности, са колкото елегантни, толкова трудоемки и капризни растения. Отглеждането им обикновено става на солени почви, на каквито други зеленчуци освен домати не виреят. В добавка на това белите аспержи, които преобладават в Германия, Холандия, Белгия и Франция, е важно да се извадят от пръстта още в нощта на подаването им от земята. В Северна Европа считат за изключително важно да ги съберат и скрият още преди да ги е огряло слънце, тъй като то незабавно оцветява връхчетата в пурпурно, и после – в зелено и значително сваля цената им.

И в заключение, тези аспержи е добре да се изядат най-късно на обяд на същия ден, смятат познавачите. Това означава да се вържат на връзки, да се занесат на пазара, да се продадат/купят, почистят и сготвят в характерните високи и тесни тенджери в рамките на няколко часа. В тези специални съдове за готвене аспержите се потапят почистени от по-грубите кори в долната си част и отново вързани на връзка, така че връхчетата им да са изправени нагоре. Така температурната разлика на кипящата вода осигурява по-сериозно варене за по-грубоватите основи и по-леко за нежните връхчета.

Че човечеството знае доста за аспержите, няма никакво съмнение, тъй като има данни за тяхното отглеждане още от времето на антична Финикия. Още оттогава и чак до днес те с голямо постоянство са считани от хората за афродизиакална храна. От поемите на древногръцкия поет Катулий, през старинната китайска литература и индийската Кама Сутра те неизменно се появяват във всякакви еротични четива и рецептурници. Например Culpepper's Complete Herbal (1652) съдържа една от тези недвусмислени рецепти, описани по следния начин: "Отвара от корени на аспержи, варени във вино, приемана няколко дни подред при сутрешни пости, подсилва плътските желания на тялото у мъжете и жените, въпреки че някои пишат противното."

Този образ на аспержите някъде през Ренесанса, а може би и преди това, става причина зеленчукът да се превърне в инструмент на безжалостна полова дискриминация в Европа. Очакваното му въздействие върху организма оформя представата, че благоприличните жени не бива да ги ядат (подобна забрана те се налага да понасят и по отношение на друга афродизиакална храна – артишоците).

 

Не е ясно доколко афродизиакалната слава на аспержите в миналото се е дължала на техните вещества и доколко на физическата им прилика с фалос – макар и на такъв със събуждащи съжаление пропорции. Днес обаче позитивното им въздействие върху потентността се счита за научно доказано.

Как да избирате аспержи в магазина?

Сезонът на аспержите е от 23 април до 21 юни, макар че един уважаващ себе си любител на този зеленчук никога не би се изразил така. За него периодът е "от първите дни на пролетта до Midnight Summer" - денят на лятното слънцестоене, вдъхновяващ безспирни и невъздържани веселия на открито.

Така или иначе това са месеците, в които аспержите са в най-добрата си форма. Белите трябва да се подбират по бледия си, равномерен цвят, липсата на тъмни петна и твърдостта си. Зелените – по свежо зелените си стъбла и малките връхчета със затворени, лилави или тъмнозелени листенца. И двата вида аспержи развиват с времето един и същ недостатък – образуват все по-дебела люспа в основата си, която започва да прилича на кора на дърво. Така че проверявайте дали основата изглежда крехка, непокрита с жилава, деляща се на влакна кора.

Ако имате избор, подберете ги с еднаква големина, за да се сготвят равномерно.

Една особеност на аспержите е, че дебелите не са задължително по-груби от тъничките. Крехкостта им обикновено е еднаква и особено ако имат нужда от обелване, по-едрите стъбла всъщност дават по-добър резултат.

Каква е разликата между белите и зелените аспержи?

Белите аспержи са по-малко сладки и с повече фибри от зелените.

Как да подготвите аспержите за готвене?

Дори и най-пресните аспержи често имат нужда от почистване на втвърдената люспа и по-грубата тъкан под нея в по-долната си част. Уредът за белене на картофи и моркови обикновено не върши добра работа, най-подходящи са малките ножове, известни на английски като carving knives. След като се почистят, аспержите внимателно се завързват с памучен конец на стегнато снопче. Потапят се в силно вряща подсолена вода, температурата се намалява и се варят за около 11-15 минути. В колкото по-малко вода успеете да ги сварите, толкова по-добре.

Други варианти за приготвяне на аспержите са печенето им на грил или във фурна.

Класическите рецепти

Подобно на артишоците, в европейските традиции аспержите се съчетават добре с вариации на сос холандез, когато са поднесени топли. Най-класическата белгийска рецепта е горещите бели аспержи да се залеят с разтопено масло и да се поръсят с натрошени жълтъци – постният състав на зеленчуците се компенсира от калориите и холестерола в соса, който същевременно е достатъчно фин, за да не заглушава деликатния вкус на аспержите.

Студените са вкусни с оцетени сосове, в които освен растителна мазнина може да се сложи вариация от по-остри на вкус добавки: лук, каперси, подправки.

Друг класически вариант за сготвянето на аспрежите е превръщането им в различни крем супи – от съвсем изчистена, семпла "супа на деня", до такава, в която няколко лъжици херес, мащерка и сметана придават богатство и плътност на текстурата и ароматите.

Модерните рецепти подлагат аспержите на най-различни съчетания, като игнорират класическите правила. Джейми Оливър например в една от рецептите си за сьомга, препечена на скара, ги комбинира с рукола, тиквички и заливка от мащерка, зехтин и лимон.

Извън Европа аспержите са употребявани в много кухни – тайландците ги съчетават с всякакви пресни зеленчуци и ги пържат в уок с обичайната взривоопасна смеска от сос от стриди, рибен сос, скаридена паста и люти чушки. В индийската вегетарианска кухня те се съчетават с джинджифил. Тази комбинация се среща и в Китай, където аспержите се появяват с всякакви меса, включително и увити в бекон.

Как да съчетаете аспержите с вино?

Студените аспержи, приготвени по европейски маниер, често се сервират със сос, който съдържа оцет, и това ги прави трудно съчетаеми с вино. Топлите са добри с не твърде сухи, изстудени бели вина.


 

Цикория

Цикорията е растение с превъплъщения, които малцина от нас свързват в едно. В България то се среща най-често като банално полско цвете, вездесъщо с лилавите си цветчета и обърканите си стъбла и листа. Култивираният му вариант пък познаваме по-скоро от "кафето с цикория" - месестите корени на разстението, изсушени, стрити на прах и добавяни към твърде скъпото иначе кафе в трудни времена.

В много държави обаче цикорията се отглежда не заради корените си, а заради листата – стегнати и почти бели на цвят, напомнящи сърцевините на марули, но доста по-горчиви на вкус.

Напоследък този зеленчук се появи и в България и много хора го купуват, за да го превръщат в приятни, свежи, леко нагарчащи салати, често омекотени от сосове със сметана или меки сирена.

По-непознат факт е, че листата на цикорията могат да се превърнат във възхитително, и най-интересното – съвсем различно на вкус ястие или гарнитура, ако се подложат на топлинна обработка.

Как да избирате цикория в магазина?

В България могат да се намерят два вида цикория – италианската радикио (radicchio), която повече напомня червено зеле, и белгийската уитлоф (Belgian endive, Belgian witloof) – фини, почти бели снопчета листа. Добре е да знаете, че те са два вида – такива, които се отглеждат върху изкуствен, напояван с вода торф, и такива, които растат върху истинска пръст. Вторите са по-скъпи и по-вкусни. Голямото предимство на цикорията е, че сезонът й е през зимата, когато повечето зеленчуци далече не са в най-добрата си форма. Тя расте под земята или на тъмно и подобно на аспержите ревниво е предпазвана от светлината, за да съхрани почти белия си цвят, за да е по-малко горчива и за да не се разтворят листата й.

Избирайте стегнати снопчета с бледи, ненаранени и добре затворени листа. Размерът им няма голямо значение, особено ако ще ги готвите на салата.

Как да подготвите цикорията за готвене?

Едното правило е да я сготвите колкото може по-бързо, като дотогава я съхранявате увита в хартия, както обикновено тя е и продавана. Хлад, влага и тъмнина са условията, при които тя расте и би се запазила най-добре.

За разлика от повечето продавани на българския пазар марули няма нужда да измивате листата на цикорията едно по едно. Условията, при които тя се отглежда, не позволяват във вътрешността й да попадне пръст. Така че бързо и внимателно изплакване само отвън е достатъчно.

Засъхналата основа се подрязва и ако има наранени сред външните листа, те се отстраняват.

Най-честите начини за обработка са задушаване в масло или кратко сваряване във вода. Ако ястието допуска цикорията да е разделена на листа, достатъчно е и само да ги бланширане.

Единственото правило при варенето е, че е добре то да става във възможно най-малко вода.

Класическите рецепти

Цикорията е чудесна гарнитура към меса, особено към телешко печено. Тя се приготвя в касерола, където се слага на два пласта, всеки от които – поръсен със сол, пипер, масло и лимонов сок, и с четвърт чаша вода. Зеленчуците се варят така 10 минути покрити, на тих огън, после още 10 минути – без капак, на по-силен огън, докато сосът намалее до две-три лъжици. Тогава цикорията се покрива с хартия за печене, касеролата се захлупва и се оставя във фурната да се пече. Един час по-късно капакът се маха и гарнитурата остава да се пече още половин час, покрита само с хартията, докато придобие златист цвят. Поднася се гореща, поръсена със ситно накълцан магданоз, или се запича за няколко минути във висока позиция във фурната, залята с няколко лъжици разтопено масло, за да добие още по-видим златист цвят.

Една друга класическа рецепта превръща цикорията в основно ястие или топло предястие и е класическа за Белгия, откъдето уитлоф произхожда. Това е огретен от цикория в сос от сирене. Той се приготвя, като се следват стъпките на предишната рецепта, до слагането на касеролата във фурната. Оттам нататък задушеният в масло зеленчук се увива в тънки резени шунка (много е важно тя да не е пушена), докато се получат нещо като чешки рулца, но със сърцевина от цикория. Тези рулца се нареждат в касеролата, която предварително е изпразнена и почистена, и на чието дъно е посипан тънък слой галета. Заливат се със сос бешамел, в който е разтопено меко жълто сирене, и отгоре се поръсват с още един тънък пласт галета.

Огретенът се пече около 30-40 минути, докато на повърхността му се образува златиста коричка.

Как да съчетаете цикория с вино?

Огретенът от цикория се съчетава добре със сира в стил Стар свят или с подобни вина със средно тяло и добре изразени аромати. Друг вариант са по-леки, плодови вина от Новия свят, например калифорнийско пино ноар.

Foeniculum vulgare

Един от големите производители на този зеленчук, който се появи съвсем неотдавна в магазините в страната под мистериозните имена "фенхел" и "фенел", е... България. На български той се нарича резене, морач, див копър или сминд. Въпреки че в страната ни е шестата в света по неговия добив, доскоро той беше почти неизвестен на нашия пазар – може би като се изключат магазините за билки и етерични масла, където той се явяваше превърнат в различни лечебни мазила и прахове. Навлизането му чрез ястия от средиземноморската кухня изведнъж го направи видим и му придаде привлекателния ореол на нов продукт.

Как да избирате фенел в магазина?

Плодовете на свежия фенел са бели, лъскави, като току-що обелен лук. Зелените му пера са със свеж цвят на млад копър и повяхването им е доста очевидно. Ако сред тях откриете цветчета, това е знак, че фенелът е набран късно – той би трябвало да се прибира, преди да започне да цъфти. Следете люспите на плода да са твърди и плътно прилепнали и цветът на разрезите при отстраняването на ненужните части да не е променен към жълто или кафяво. Добър начин да установите колко е пресен зеленчукът е да го помиришете – той трябва да излъчва доста силна миризма на анасон.

Как да подготвите фенела за готвене?

Приготвянето на фенела е доста просто в сравнение с това на останалите "обичайни непознати" - той не изисква нищо освен просто нарязване. Зелените стръкчета в горната му част също се употребяват, точно както и останалата част на луковицата. В зависимост от ястието той може да бъде нарязан или съвсем на ситно, или просто на четири, подобно на глава лук.
Класическите рецепти

Фенелът се съчетава добре с други зеленчуци в салати, в гарнитури към меса (например в прочутото мариновано ангешко на Джейми Оливър) и е много подходящ за супи.

Една любима средиземноморска салата се прави от сърцевините на марули, задушени за минута в масло тънки резени фенел, лук, дресинг от зехтин, лимон и сол и препечени на тиган слънчогледови семки, които цвърчат, докато човек ги наръсва върху вече разбърканата студена салата.

Поради аромата си на анасон фенелът чудесно се съчетава с узо в гръцките сосове към морска храна. Например популярна рецепта са задушените миди с фенел, домати, узо и сметана (другите съставки са чесън, бяло вино и лук). Освен това той си е проправил път и към други ястия, като например ризото. В него той се появява като основен зеленчук, като се подправя с лук, сметана, пармезан, магданоз и черен пипер. Свеж летен заместител на салатата е салцата от фенел с краставица. Тя се приготвя, като се накълцват една краставица, една луковица фенел, едно авокадо, половин червен лук, две-три стръкчета колендро и се заливат с няколко лъжици мед, лимон, сол и пипер.

Как да съчетаете фенела с вино?

Истината е, че фенелът най-добре се съчетава не с вино, а с узо, мастика или дори ракия, особено ако е в сурово състояние. Някои в този му вид го препоръчват с шампанско.

Ако идва заедно с червени меса (например в рецептата за свинско, натъркано с фенел), той би бил добър с червени вина със средно тяло и цветисти аромати. С рибни продукти той може да даде добър резултат с един по-плътен ризлинг или с по-плътно пино гри.