се чете на стр. 118 от португалската "Книга на булките", наръчник за младоженки от 1973 по фундаменталните въпроси на семейния живот ("съпругът ти да е добре нахранен", "слугините си не навиквай, но и недей да им се предоверяваш", "елегантно е да използваш винаги един и същ парфюм"...).

"След осеммесечна възраст на бебето да се дават мозък, варена плешка, доматен и гроздов сок, тапиока, овесени ядки, оризено брашно", се чете на стр. 118 от португалската "Книга на булките", наръчник за младоженки от 1973 по фундаменталните въпроси на семейния живот ("съпругът ти да е добре нахранен", "слугините си не навиквай, но и недей да им се предоверяваш", "елегантно е да използваш винаги един и същ парфюм"...). "Мозък". Човек би рекъл, че Португалия няма предразсъдъци към телата на ядените животни. Но истината е, че, когато опре до храната, и тук има зони на престиж и особено мнение. До степен, че жителите на втория по големина и важност португалски град Порту са се сдобили с неизличим прякор заради най-традиционното си блюдо: наричат ги трипейруш ("шкембеджии", "ядачи на вътрешности").

По портуански

Порту е царят на португалския север, вечният – по-тих, по-трезв, по-целенасочен – съперник на разглезената от туризма и административните си привилегии столица Лисабон. Град с около 220 000 жители и излаз на река Дору и Атлантическия океан; със собствена атмосфера и приятни улици, по които всичко говори за грижа: вежливостта на минувачите, чистотата, звуковият сигнал на светофарите, контейнерите за разделно събиране на смет. И още: палми, камелии и магнолии; десетки пекарни, кафенета, сладкарници и кръчмички с отлично съчетание на вкусно и евтино. Кафето в центъра варира между 0.55 и 1.10 евро; около 5 евро е един от сюрреалистичните местни сандвичи франсезиня – две четвъртити филии бял хляб, натъпкани с резенчета от всевъзможни салами и наденици, както и с малък бифтек, покрити с разтопен кашкавал, залети с лют доматено-бирен сос и щедро опасани с пържени картофки в чинията.

Музей на модерното изкуство и ефектен концертен център на име Дом на музиката, проектиран от Рем Колхас. Вече 30-годишен фестивал на фантастичното кино, Фанташпорту, най-големият филмов форум в Португалия. Поддържани паркове, шест моста (единият от които дело на Айфел), лифт със зрелищен изглед; керамични зелени жаби пред вратите на магазините против кражби и уроки, два безценни старинни японски паравана стил "варвари от Юга" в музея "Суареш де Рейш" и много още, за постепенно откриване.

В друга книга, "1000 рецепти от португалската кухня", покрай 16 разновидности на насъщната за страната bacalhau (сушена и осолена риба трèска: някога презряна храна за бедните, а сега в определени свои форми – с вкус и цена на деликатес), има само две рецепти с шкембе. Те са в графата "северна кухня", колкото и прилагателното да не пасва за място, където пролетта започва през февруари. Славното "шкембе по портуански" (tripas à moda do Porto) отдавна вече е много повече от средство за утоляване на глада – то е градски символ.

Дозата за четирима включва 600 г телешко шкембе, половин телешко краче, 100 г шунка, едно пилешко бутче, едно свинско ухо, една малка наденица, една малка кървавица, 80 г паю (по-скоро твърд португалски колбас от нетлъсто свинско с подправки), 100 г бекон, 400 г бял фасул, 3 моркова и 3 глави лук, 1 скилидка чесън, 2 пръчици карамфил, 50 мл зехтин, 100 мл бяло вино, 2 с л доматен сос, червена чушка, люта чушка, сол, кимион, магданоз. След постепенната добавка на всички съставки парченцата месо се запазват цели и яхнията се поднася в една тенджерка, придружена с втора, със сварения отделно ориз. Казват, че заради търпеливата си няколкочасова подготовка, заради зимното изобилие на силни компоненти, заради големите количества, предполагащи многолюдна трапеза, шкембето по портуански изразява характера на жителите на този град: дружелюбни, щедри, почитатели на уюта.

Шкембе по портуански се намира на всяка улица с повече от един ресторант. Най-известната и рафинирана "шкембеджийница" е "Трипейру" (Rua de Passos Manuel, 195), досами емблематичната жълта сграда на Колисеу, театъра, в който гостуват от ансамбъла на донските казаци до Antony and the Johnsons.

Ако пък не ви блазни да оставите 18 евро в "Трипейру", за да опитате блюдо, включено в обедното меню на съседната колоритна кръчма за 5, но искате да заложите на сигурно, решението е "Абадия" (Rua do Ateneu Comercial do Porto, 22). Срещу 8 евро получавате половин порция класически трипаш, достатъчен за двама. "Абадия" е един от посещаваните ресторанти на Порту, съчетал съвременно интерпретирана традиционна кухня с приятна атмосфера и разумни цени.

Кръв и плът

Лебед, прилеп, медуза, мравка царица, меча лапа – в свят, в който се яде почти всичко живо, което може да се обработи и/или да се сдъвче и в който повечето хранителни табута съдържат заплахи с въображаем характер, учудването от употребата на карантиите е учудващо само по себе си. Истината е, че в добрата стара Европа домашните животни открай време се оползотворяват от рога до копита – агнешки очи, свински зурли, бичи тестиси, кравешки вимета, телешки момици. Да не споменаваме, че и иначе "невинното" сирене се прави със сирище от стомаха на животни, или че разпространеният хранителен оцветител E120 (червеното в "натуралните" сокове или киселото мляко) е от счукани буболечки. Така че уважаваните в Португалия чревца, бъбреци, черни и бели дробове, воденици, език, мозък не би трябвало да са сред вълнуващите открития.

Малко по-необичайна, но не по-радикална е кръвта, изложена за продан на големи тъмни буци в тепсиите по щандовете на двуетажните хали "Боляо", заедно с надвисналите отгоре черни кървавици, жълти празни черва за наденици, сноповете свински крачета или бутелу (месно изделие от едри парчета кости и хрущяли, вкарани заедно с мръвките в "опаковката" от черво). Кръвта се използва за много ястия в Северна Португалия, но ако имате случай да опитате arroz de afogado, не го изпускайте, то е триумф на локалната кухня: в оризова яхния с дафинов лист и вино са "вложени" дреболийките на цяло яре заедно с кръвта му.

Най-известната, питателна и апетитна употреба на кръвта обаче си остава papas de sarrabulho. За разлика от сходни супи като полската чернина, която се прави главно с патешка, или шведската свартсопа, която пък е на основата на гъша, в рецептата на папаш да сарабульо има свинска кръв. Добавени са и наситнени до неузнаваемост свински черен дроб, варено свинско и кокоше месо, пушена наденица и шунка, а също и царевично брашно и/или сух хляб, лимон и сол. Тъмна, гъста, почти кремообразна смес, сервирана с ръснат кимион отгоре – всяко място е добро да я опитате (цените варират от 1.50 евро в ташкаш, обикновените кръчми, до 3 евро в по-претенциозните места). Особена препоръка: изберете си място и ден, когато да чуете и малко фадо, копнежния градски песенен фолклор. Въпреки че фадото е гордостта на Лисабон и Коимбра, няма никаква причина да се лишите от него и тук: опитайте в събота около 18 часа в миниатюрния O Boteko на улица Rua Dom Manuel II откъм началото на парка Паласиу ду Криштал.

И пак за имената

От името на Порту – пристанище, идва това на цялата страна. От него идва и названието на портвайна – сладкото, силно, уханно вино, което отлежава от другата страна на реката, в портуанския сателит Гая: няма по-красив изглед към скупчените една над друга пъстри форми на Порту, отколкото откъм избите. Традиционните къщи тук са като обърнати с вътрешността наопаки. Фаянсът, с който сме свикнали по стените на кухните и влажните помещения в домовете си, е изнесен навън, на фасадата. За прочутите керамични плочки с изящните шарки, които облицоват сградите в историческия център на Порту (крайбрежният квартал Рибейра е обявен за световна културна ценност от ЮНЕСКО), казват, че са внесени от завърнали се от Бразилия емигранти. Свикнали на тамошната им употреба за изолиране от външната влага, те ги пренасят тук през ХІХ век, предизвиквайки бум в модата на кахлените покрития. Сега няма град в Португалия, който да се равнява на Порту по фасадна изобретателност и разнообразие на рисунъка.

Казват още, че трипейруш дължат прякора си именно на постоянно пристигащите и отпътуващи кораби с емигранти и търговци: за нуждите на екипажа продавали цялото налично месо, а за себе си задържали само шкембето и другите нетрайни и не особено ценени "остатъци".