Стойчо Стоев спокойно може да бъде наречен една от емблемите на съвременното българско вино. Всички свързани с тази индустрия го познават, а онези, които не го познават лично, знаят професионалните му стъпки - първо в "Дамяница" и след това в "Логодаж", където е и до днес. С последните си две вина - Hypnosa и Hypnosa Reserve, той доказа, че България може да даде на света големи вина. Но може ли това да стане и от местни сортове? Според него - категорично да.

Стойчо Стоев има и една друга заслуга за българското вино. Той е първият винар, който започва професионално да работи със сорта ранна мелнишка лоза (известен и като мелник 55, кръстоска между широка мелнишка и валдиге) самостоятелно.

Даващ вид на чувствителен и поетичен човек, малко суетен, посветен на работата си, той като че съчетава всички тези качества, за да бъде отличен технолог. Споделям с него това свое наблюдение, а той съвсем сериозно отговаря: "Да, аз съм го написал в едно свое стихотворение: На мен не отнемай, моля те, Господи, | дарбата, която веднъж си ми дал | да правя щастливи хората с виното, | което със твоя благослов съм създал."

Началото във виното за него е съвсем обикновено и напълно непредизвестено. Като дете на образовани родители от него се е очаквало да стане адвокат или лекар. Той обаче, както описва със собствени думи, "малко безидейно" кандидатствал във Висшия институт за хранително-вкусова промишленост в Пловдив. "Дължа го по-скоро на баща ми, който ме тласна към тази специалност. Не съм откърмен с виното, нито детската ми мечта е била да стана винар."

В помощ идва увлечението на Стойчо Стоев по Франция. "От дете обичам тази страна и всичко свързано с нея - история, култура, език и разбира се, виното като неразделна част. А защо точно тази държава - така и не намерих обяснение. Започнах да уча езика в 7 клас, но истински му се отдадох по-късно, защото добрата литература, свързана с виното, беше достъпна само на френски. Беше ми важно да знам колкото може повече за Grand Cru именията на Бордо, за технологията, за географията".

Разговорът ни завива по течението на Гарона и естуара Жиронд, където са "левият" и "десният" бряг, известни на всеки запален ценител, и стига до мястото, където Стойчо Стоев е открил своята Обетована земя. "В тази прекрасна страна има едно малко късче от рая и то се нарича Померол - приказно винено село в Бордо с не повече от 8000 декара (800 хектара) земя, 124 собственици, една черква и едно кметство. Всички негови жители са винени производители. Почвите, климатът, изобщо тероарът е сякаш благословен от божията ръка и е абсолютно уникален. Там се намира и легендарният Petrus. Мисля, че няма нужда да пояснявам повече."

Истина е, че всеки, който се интересува от вино, вероятно би искал да опита поне веднъж Petrus, бутилка от което започва от 800 евро. Въпросът е какво ще научи от това...

"Да търси собствения си стил, ако говорим за енолозите, отговаря Стойчо Стоев, виждането за виното се оформя само ако го търсиш, ако пиеш големи вина и си правиш  изводи. Човек трябва да се интересува, да следи модата."
За уайнмейкърите обиколките из важни изби по света са много важни. Те трябва непрекъснато да сверяват часовника си на различни изложения или целенасочени пътешествия из винени области, защото дори най-добрите винари често стават жертва на явлението cellar palate, когато небцето привиква към вкуса на собствените вина.  

Като илюстрация, Стойчо Стоев разказва за първите си пътувания през 1993-1994 г. на изложенията в Лондон и Дюселдорф, където установява колко различни вина прави светът в този момент: плодови, сочни и съблазнителни. Тогава за пръв път се връща амбициран в "Дамяница" и се опитва да подходи авторски.

"Може да звучи самонадеяно за някого, но в тези първи опити се опитвах просто да селектирам гроздето. Тогава, разбира се, и дума не можеше да става за сортировъчни маси, те изобщо не бяха познати като практика. До този момент се казваше за даден сорт "това е типичен мелник", да кажем. Какво е типичен мелник обаче?! За мен понятието типичен сорт е свързано и с още една характеристика - интересно, добре направено, вкусно ако щете, вино. Защото, ако е просто типично, но няма вкусови качества, какво от това?"

Така той създава първото си вино с по-изявена плодовост и малко по-добра концентрация, но от сорта, който не е много благодарен на винаря - широка мелнишка лоза. "Виното, което най-много обичам, е от ранна мелнишка лоза. Това е Nobile Melnik на "Логодаж", това са и първите Uniqato Melnik на "Дамяница". Гордея се не толкова с конкретно вино от конкретна реколта, а по-скоро с това, че първи професионално винифирицирах ранна мелнишка лоза. Резултатите дойдоха сами, защото става дума за един много интересен сорт. Той е създаден много преди 1999 г., но дотогава беше отричан, а и никога не беше винифициран  самостоятелно. Приемахме го заедно с останалия мелник под името мелник 55, но нямаше интерес към него. Изследвахме го и се доказа, че цвят от широка мелнишка е бил опрашен с валдиге. Много интересен сорт и според мен това е една от големите заслуги на "Дамяница", към която тогава се числях и аз", разказва той.

Всъщност името на Стойчо Стоев е често свързвано най-вече с работата с по-редки и малко известни сортове. Сред тях са чисто сортовото каберне фран, което той доста смело и успешно винифицира за пръв път в "Дамяница", и руен - още един много интересен български сорт. Новото лице на вината от рубин (първите опити с Uniqato Rubin на "Дамяница", а след това Nobile Rubin на "Логодаж") също е негова заслуга.

"Историята на българските сортове се пише отскоро, казва той. Това са първите опити, предговорът, може би първите глави. Сериозното повествование предстои. Трябва да си извадим главите от пясъка и да се концентрираме в правилното отглеждане на сортовете. Да експериментираме, да променяме, за да видим кой е най-подходящият начин."

Има много сортове, за които никой не е чувал и които никога няма да добият известност,  защото не показват качества, твърди винарят на "Логодаж" и дава за пример мелник юбилеен 1300 и мелник 82. Допълва, че преди да ги винифицира, е нямало как да бъде сигурен. "На този етап съм се отказал да експериментирам с тях. Може някой друг колега пък да постигне нещо и дано!", казва той.

Стойчо Стоев е енолог, изгладен от собствените си експерименти, грешки и открития. Личният му професионален профил е мозайка от четене между редовете в дебелите френски книги за вино, пътувания, опити и постижения в "Дамяница", а сега и в "Логодаж".

"Винаги съм влагал най-вече себе си във виното, което правя. То е мое призвание, съдба и най-голяма любов. То е най-романтичната част от моя живот", възкликва той.

"Супертосканските вина за мен са явление", разказва той за последното си голямо винено увлечение. "В момента те ме вълнуват най-дълбоко. Случи се след една бутилка Tignanello, а след това - Ornellaia и после си дойдоха по естествен път Solaia, Sassicaia и другите завършващи на aia. После посещението на Болгери беше въпрос на време, но аз вече знаех какви са модерните икони, вината, които сега искам да направя."

Вдъхновението, идващо от Франция и Италия, обаче е само единият от стимулите за експериментаторството на Стойчо Стоев. Другият е добрата работна среда, съвпадението на възгледите на енолога с неговите работодатели и екип.

Работил 17 години за  "Дамяница", той и досега се чувства емоционално свързан с тази изба.  "Беше ми много тежко, когато трябваше да напусна, защото там вложих много от себе си, имах идеи и проекти и бях много амбициран да продължа с експериментите с редки, по-интересни сортове. Имах предложение от Жайр Агопян да работя с него в новата "Кастра Рубра" с Мишел Ролан, но без да се колебая избрах да отида в "Логодаж".

Това, което го привлича, е чувството, че там може да създаде екип. "Получих отлична възможност да изразя себе си и съм много благодарен - на работодателите си, и на хората, които са всеки ден до мен в избата."

Hypnose и Hypnose Reserve идват като виждане за тероарно вино на неговия млад екип. Стойчо твърди, че стилът, който са искали да предадат, е усещането им за Померол и Болгери едновременно. "Не като копиране, а като българска версия", допълва той. Намират тези две изключителни лозя с мерло, с много специфичен климат и почви и се заемат да постигнат голямата си цел - да отразят региона си, да направят отпечатък на Югозападна България с нейния уникален темперамент.

"И все пак си мисля, че още не сме направили най-доброто си вино. Едно е сигурно - аз ще остана винар на местните български сортове."