В пет и половина сутринта по мокрия бетонен кей на Анг-Сила, осветен с неонови лампи, нощта още е непрогледна. Сиво-синкавият полумрак обаче е населен с кисели сенки. Жени и мъже седят на ниски столчета или направо на земята и като в просъница са заети с приготвянето на сутрешния рибен пазар. Пълнят легени с вода, редят лед и чистят и сортират хлъзгави предмети, трудно различими в тъмното. Много от тях са с якета, шапки, повдигнали са яките си в сутрешния студ - ако на тази географска ширина, 80 км на юг от Банкок подухва хладен вятър, то е в тези моменти, в минутите точно преди изгрева на слънцето.

Още малко навътре по кея разстланият по земята пазар свършва и започват да се редят закотвени кораби - рибарските баржи, които преди зори спират тук за да разтоварят улова си. Eдна от тях е декорирана като къща в израз на самоирония, която малко рибари са склонни да проявяват. Жена се качва по въже и се промъква на втори етаж през прозореца.

В края на кея едно корабче тъкмо пристига. Още не е съвсем добре спряло, но рибарите на него вече с бързи движения пълнят пластмасови касети и ги редят на палубата - готови за пренасяне на сушата.

Оттук нататък всичко се развива под светлината на корабния прожектор. Хората на палубата са от Лаос и Бирма, имигранти черноработници в малко по-богатия съседен Тайланд.  Десетина, сред тях и деца, те са облечени още по-дебело от хората на кея - освен непромокаемите якета, някои от тях носят на лицата си вълнени маски. С водата наоколо, тези костюми будят асоциация със зловещия венециански карнавален персонаж Доктора.

Може би е и от осветлението, но корабите по кея сякаш току що са доплували от миналото, всичко в тях като че принадлежи към свят, който вече не съществува: тежки, пастелни цветове, силуетите с вързаните на главите кърпи - очертания от недокосната от модерността Азия, рибарски мрежи, дървена палуба. Когато рибарите застават един до друг, заети с продажбата на улова си и с почистването на кораба, палубата започва да прилича на сцена от филм, който англичаните биха определили като costume drama - костюмите са по-интересни от героите.

Докато работниците свалят последните съдове с риба, по кея пристига джип с открит багажник - тайландски търговец, който натоварва всичко без остатък и си заминава за по-малко от 10 минути. Хората от кораба остават да обливат мръсни касетки с вода, да перат мрежите и да почистват палубата. От време на време някой от тях спира, за да пуши цигара, или просто замръзва в съзерцаване на останалите за миг-два, и в сюрреалната обстановка стои малко като инсталация, жив портрет.

Докато движенията на баржата постепенно замират, слънцето изгрява и действието се пренася по-навътре, във все по-оживяващия се рибен пазар. Мидите, скаридите, калмарите, рибата - всичко вече е сортирано, почистено, на места дори сготвено и опаковано в найлонови пликове - в по-голяма торбичка е рибата, в по-малка - зеленчуците, и в съвсем малка - лют сос, всичко това вързано с едно общо ластиче.

Пристанищата като това са единият път на морските деликатеси към ресторантите на Тайланд и Европа. Другият е от местните мидени и стридени ферми. От Анг-Сила шосето продължава на юг през Чонбури към Банг Сен, като по пътя минава през природен парк, гъсто заселен с малки, агресивни и крадливи макаци. Тайландците изпитват умиление към тези маймуни и търпеливо понасят нахалните им кражби на сандвичи и бутилки със сокове от ръцете на децата, катеренето по автомобилите и опитите да изтръгнат чистачките или страничните огледала. Затова хората без притеснение са уредили тук един от най-популярните си центрове за ядене на морски продукти.

Този участък от крайбрежието на Банкокския залив е мястото, където средната класа на столицата идва специално за вечеря с току що извадени от водата продукти на морските ферми.

Това е горе-долу пътят за не особено класния масов курорт Патая, но основното шосе минава по-навътре в сушата и ресторантите по крайбрежието засега са незасегнати от какъвто и да е чуждестранен туризъм. Въпреки това местните са свикнали да си правят резервации, тъй като тук често, особено през уикендите, много трудно се намират места.

Изключително автентично тайландско кулинарно преживяване, повечето ресторанти са разположени на платформи над водата, и имат собствени развъдници на миди, стриди и скариди. Тълпите по масите ядат предимно тези извадени току-що от водата морски продукти - подправени с лютиви и силно ароматни сосове, свежи зеленчуци, ледена вода и индустриално количество малки салфетки. Последните - дразнещо малки, полепващи се по пръстите хартийки, са много необходим атрибут на яденето тук. Тайландците почистват и ядат с ръце много от храните, осмукват щипки, глави, опашки и черупки на едва извадени от бульона деликатеси и омазаните лица и ръце са естествено последствие от всяка хапка.

Една от особеностите на националната кухня и кулинарен етикет е, че много често някои трудно смилаеми обвивки на морските обитатели се изяждат без остатък - от опашките на скаридите до месине черупки на сладководните раци, намачквани в хавана заедно с чесън и ядки за салатата от зелена папая, сом там.

Ако човек наблюдава два-три часа движенията на стотиците челюсти на един от  ресторантските декове в този район, би добил усещането, че рибата на Банкокския залив завършва земния си път тук. Не е точно така. Тайланд е сред петте най-големи износители на замразени морски продукти в света, а и е един от най-големите потребители. От уличните сергии, включително тези в райони на стотици километри от море, до топ-ресторантите, и от частните домове до складовете на Банкок, рибата, раците, скаридите и стридите прииждат като девети вал, заливайки цялата суша на полуострова.

Варени, пържени, млeни с черупките, сушени, сурови, стрити на пудра или във вид на чипс, рибните продукти са основата на тайландската кухня и присъстват в нея много повече от което и да е птиче или животинско месо.

Едно от местата с най-голям избор на сушени скариди и сепии е Яоварат, китайският квартал в Банкок. В света на сушените скариди това е нещо като борсата за диаманти в Антверпен.

Тук подходът към сортирането и оценяването на този продукт е почти научен. Старовремските кантари отмерват с атомна прецизност от десетките видове, с които разполага всеки магазин - еднакви чувалчета, напълнени с хомогенни смески в нюанси на оранжево-червеното, кораловото и розовото - милиарди малки скаридки, отсети по големина, цвят, сорт и степен на изсъхналост. Нечии работливи ръце са подредили и хиляди сплескани сепии в стегнати купчинки, пристегнати с ластици. Ако някога се появи хайвер от очите на скаридите, това трябва да е тук. Във всеки случай Яоварат е мястото, ако са ви се прияли перка на акула, лястовичи гнезда, или черно пиле.

Тук едно от сюблимните преживявания е яденето на улицата - десетки хиляди хора се хранят всеки ден с тази невероятна палитра от деликатеси - някои от тях почти на крак на улицата, други - отнасящи порцийки от храната в найлонови торбички, вързани с ластик (този метод за пренасяне на храна отдавна е подменил котелките в Тайланд и човек може да си поръча в найлоново пликче дори плодов сок - със сламка, стърчаща през ластичето).

Но Банкок, този зашеметителен мегаполис от девет милиона души, има и далече по-елегантни места за ядене на рибни деликатеси. Те са неизменна част от менюто на който и да е от десетките му шик ресторанти, но някои от тях са особено интересен продукт на тайландската пристрастеност към всичко живо, което се вади от водата. Едно от забавните, на които човек си струва да се подложи дори да е противник на всякакъв масов туристически кич, е Seafood Market Restaurant встрани от ул. "Сукхумвит" в Банкок.

Това е грандиозен ресторант, чийто салон е с размерите на етаж от мол, и според собствената му реклама "Ако нещо плува, значи имаме от него". Пресни морски и сладководни деликатеси са изложени върху дълъг 50 метра щанд, отрупан с лед.

Понеже заведението е малко необичайно и сложно за употреба, човек получава писмени инструкции какво да направи, щом се озове вътре. Съгласно "Пътеводителя за хранене" човек трябва 1. да избере кои морски продукти ще яде. 2. да ги посочи за премерване на теглото им, и да ги плати. 3. да ги изпрати в кухнята. 4. да бъде отведен до маса, настанен, и да изчака да му бъде сервирано. 5. след хранене да уреди сметките си с готвачите и за напитките, които е употребил.

Това забавно помагало пропуска да спомене, че от човек се очаква да каже как си иска нещата сготвени - конфузен момент за всеки нетайландец. За голяма радост готвачите слушат напътствията само донякъде, и общо взето отношението с тях са като на диригент с оркестър - колкото и лошо да махаш с пръчката, няма да засвирят Котешкия марш вместо Моцарт.

Някои твърдят, че все някой сред стотиците хиляди тайландски готвачи приготвя морски продукти зле, или поне от време на време е способен да ги съсипе. Засега обаче не са известни никакви доказателства за това.

Проблемите с рибите, скаридите и раците настъпват обикновено от другата страна на океана, в Европа. Размразени и почти стерилни на вид, морските продукти в нашите чинии обикновено не казват нищо за Индокитай. Освен ако не са сготвени от тайландец.

Пет отлични ресторанта за риба в Банкок Къщата на Джим Томпсън, за излъскана традиционна кухня 6/1 Soi Kasemsan 2, Rama 1 Road, Bangkok,02 612 3601 Seafood Market Restaurant, за необичайно преживяване 89 Sukhumvit Soi 24, 02 261 2071 Pier 59, за модерна рибна кухня Banyan Tree Hotel, 21/100 South Sathon Road, 02 679 1200 Witch's Oyster Bar, eвропеизирани рецепти с отлични продукти 20/20-21 Soi Ruam Rudee, Phloen Chit, 02 255 5354 China House, за естетическа наслада от храната, гледката и най-стария хотел на Банкок The Oriental Hotel, 48 Oriental Avenue, 02 659 900

Вярно е, че тайландските готвачи няма да сготвят зле рибата ви, каквито и напътствия да им дадете. Но е вярно и обратното - каквито и напътствия да получите от тайландските готвачи, едва ли ще сготвите рибата, както биха го направили те. Все пак можете да опитате - тази рецепта за Салата от напукало се от слънцето помело е предоставена на "Бакхус" от The Blue Elephant, една от иконите на модерната тайландска кухня, където към ресторанта има училище по готварство. Този освежаващ брак между цитрусов плод, пиле, скариди и характерно тайландско овкусяване е отличен ордьовър. Може да бъде приготвен малко по-рано и оставен да отлежи, но не в хладилник. Съставки за четири порции: 20 г сушен кокос 2 плода помело 120 г изчистено от кожата, варено пилешко 200 г сотирани скариди 20 г сушени скариди 20 г печени фъстъци 2,5 супени лъжици нап прик пао - печена лютива паста, приготвена от сушени люти чушки, олио, чесън, лук, паста от скариди, палмова захар, рибен сос и сок от тамаринд. 3 супени лъжици сос от тамаринд, приготвян от сок от тамаринд, доведен до кипене, в който са смесени палмова и обикновена захар и лек соев сос, и който е сгъстен с брашно от тапиока. 3 супени лъжици прясно изцеден лимонов сок 3 супени лъжици рибен сос За гарнитурата: листа зелена салата нарязани и запържени до златисто лучени шайби 20 г сушени и пържени люти чушки 40 г твърдо сварени и след това запържени до златисто пъдпъдъчи яйца Парчетата сушен кокос се сотиран върху нагорещен сух тиган без мазнина, докато леко покафенеят. Плодовете се разрязват зигзагообразно през средата с върха на остър нож. Месото им се изважда с лъжица и се оставя настрана. Всички други съставки се смесват в купа, към тях се добавя сърцевината на помелото и внимателно се разбърква. Връща се в издълбаната кора на плодовете. Съставките от гарнитурата се поръсват и подреждат отгоре. Сервира се при стайна температура.