Устойчивата гастрономия набляга на използването на местни и сезонни продукти, минимизиране на хранителните отпадъци и подкрепа на местните производители и доставчици. Представяйки отговорен подход към храненето, тя съчетава умело местното културно наследство и съвременните кулинарни техники.

Изминалият 18-ти юни беляза в световен мащаб Деня на устойчивата гастрономия, който бе честван в България с гост-готвачи на престижната кулирна асоциация JRE (Jeunes Restaurateurs) които организираха тематична вечеря, съвместно с кулинарна академия HRC и ресторант Talents. JRE е световна асоциация известна със своите усилия за насърчаване на устойчивите практики в гастрономията, особено чрез политиката си за нулеви отпадъци в Европа.

Събитието събра на едно място кулинарни професионалисти и любители на добрата храна, за да отпразнуват не само изисканата кухня, но и принципите на устойчивост в ХоРеКа индустрията. Баланс от различни вкусове, текстури и разнообразие демонстрираха ястията на шеф Александре Сириело (ресторант L'horizon), шеф Матайс Ван Милт (ресторант Lokaal), шеф Любен Койчев (ресторант Таланти), шеф Владислав Пенов (ресторант Космос) и шеф Веселин Калев (ресторант aEstivum), показвайки иновативност и устойчиви практики в кулинарията.

Менюто за вечерта включваше четири ястия, всяко от които с фокус върху намаляването на въглеродния отпечатък и минимизиране на отпадъците:

Хляб с ферментации (Шеф Владислав Пенов)

Студено предястие (Шеф Александре Сириело)
Вариации на цвекло, зрял хайвер с уасаби листа, пушена риба, ябълка

Основно ястие (Шеф Любен Койчев)
Гъбено конфи, кетчуп от гъби, крекери от квасен хляб, пушен сос от зърнастец, пудра от морковени връхчета, домашна лешникова трахана

Пре-десерт (Шеф Веселин Калев)
Диня, лайм, българско бяло сирене

Десерт (Шеф Матайс Ван Милт)
Мартенски виолетки, мътеница, сезонни плодове

След събитието екипът на Бакхус успя да си открадне малко време с гост готвачите от Холандия и Белгия и да им зададе няколко въпроса за основните принципи на устойчивата гастрономия.

*Шеф Mathijs van Milt от ресторант Lokaal

• Шеф Милт, защо устойчиво?
• За мен това е начин да се запази една култура. И не само това, устойчивостта в кухнята помага да запазим и самата професия на готвача, защото основите на готвенето са всъщност истинската професия, която започва да изчезва.
• Как се научихте на това? (бел.ред. - устойчива кулинария)
• Идвам от малък град в Холандия, където всички продукти идваха от района ни. Така съм възпитан, това е начинът ми на мислене. Използваме крави с двойно предназначение - млекодайни крави, които в един момент, следо около 4 години, когато вече не дават много мляко, биват предавани за месо. Повечето хора използват само младите животни за готвене, за да не е жилаво месото, но всъщност то просто е по-трудно за готвене и изисква повече въображение и работа.
• Какъв съвет бихте дали на хората от бизнеса тук?

- Това е култура на живот. Това е историята на живота ни. Рецептите, порядките на бабите, лелите ни... простите неща, те изчезват с времето. Днес, по време на мастъркласа с курсистите от HRC, имахме нешо като състезание и две момичета направиха типичa българскa "тестянка", абсолютно класическо, по стара рецепта, която са чули от някого. За мен това беше страхотно! Точно тези неща трябва да запазим и да поддържаме живи.

*Шеф Alexandre Ciriello от ресторант L'Horizon в Белгия

• Какво приготвихте днес, шеф?
• Днес сготвих вариация на червено цвекло. Идва първоначално от майка ми, спомен от нея. Не е точно сезонно, но за мен устойчивостта се корени в друго. Историята, продуктите и тяхното качество Много повече неща.
• Какви устойчиви принципи спазвате във Вашия ресторант?
• При нас трябва да знаеш историята на храната. Да купуваш възможно най-близо до първоизточника. Например - не купувам рибата си от пазара или пристанището, а директно от лодката, където буквално я вадят пред мен и взимам точното количество, което ми трябва.
• Какъв съвет бихте дали на нас в България?
• В София ми направи впечатление, че в един ресторант мога да намеря пица, суши, мексиканска храна и какво ли още не... Не можах да намеря почти никаква местна кухня. Според мен трябва да наблегнете на Вашата култура колкото се може повече, за да не я забравите!

Според Организацията за прехрана и земеделие на ООН (FAO), около 1.3 милиарда тона храна се изхвърлят всяка година. Глобалните икономически загуби от изхвърляне на храна възлизат на около 940 милиарда долара годишно и приблизително 8-10% от глобални емисии на парникови газове и загуба на ценни ресурси.

Вечерята в ресторант Talents беше не просто кулинарно изживяване, а истински урок по устойчивост. Гостуващите JRE шеф-готвачи показаха как zero-waste принципите могат да бъдат интегрирани в ежедневната кулинарна практика, създавайки не само вкусни, но и естетически издържани ястия без отпадъци.

В Деня на устойчивата гастрономия отдаваме значение на отговорните практики в хранителната индустрия и поемаме отговорност чрез практикуването ѝ, защото всеки от нас може да допринесе за по-здравословна и чиста планета чрез своите ежедневни хранителни избори.