Този материал е част от летния брой на списание "Бакхус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете заедно с Капитал (ако сте абонат), както и самостоятелно в Elephant Bookstore, веригите Inmedio и Relay, CASAVINO, La Cave du Moulin, SeeWines, So Ferments, ресторант Talents, Мини бар Гурко, Wine & Co., Imperial Gastrohub, Buenas Deli.

На ъгъла на "Иван Денкоглу" и "Христо Белчев" се е настанила сграда, не особено обичайна за все по-натоварения визуално градски пейзаж на София - минималистичен и изчистен, това е новият бутиков 5-звезден хотел Junó. Дизайнът прави впечатление още преди да прекрачите прага, но е съвсем ясно, че интересната част предстои отвъд масивната врата. Вляво - стилен бар, на който може да пиете сутрешно кафе, следобеден аперитив или вечерен авторски коктейл, вдясно - Cookó Kitchen: Drinks, ресторант, в който да ви посрещнат за закуска, обяд, вечеря или неделен брънч. В която и посока да поемете - няма да сбъркате.



Атмосферата в приземния етаж на Junó създава усещането, че сте на гости на изключително естетически издържан апартамент, който, ей така, между другото, разполага с бар, но стаята за гости не е една, а 35.
Дизайнът на Junó става все по-впечатляващ с тур до някоя от хотелските стаи. Човек едва ли не очаква да види през прозорците фиорди и всякакви други отличителни за Скандинавието природни феномени, всичко в стаята е хармония между дърво и камък, контрастиращи на старите софийски покриви, които са всъщност действителната гледка. Но пък точно този контраст прави обстановката още по-чаровна.



Cookó Kitchen:Drinks е с отворена кухня, която се вижда от всяка маса. И вместо объркващи или засукани ястия, които напоследък преобладават в менютата в центъра на столицата, тук откриваме смесица от български и източносредиземноморски предложения в съвсем лесен за възприемане стил и по-важното - вкусен. Cookó е отворен за външни посетители още от закуска, а всяка неделя има и брънч. Освен на храната особено внимание е обърнато на виното, а основният подбор е дело на собственика на Junó - Георги Чопев, чийто афинитет личи още от впечатляващата изба, поместена в подземията на хотела, но се изразява най-ярко чрез богатата колекция. Много от вината могат да се намерят само тук и макар фокусът да са етикетите от Стария свят и конкретно Франция, присъства и най-доброто от България.




Главен готвач в кухнята на Cookó е шеф Валери Русанов, който в следващите редове разказва повече за ресторанта.

Шеф Русанов, каква личност стои зад бродираните на униформата ви инициали и какъв е стилът на ресторант Cookó?
Аз не обичам да говоря много-много за себе си, предпочитам да се изразявам чрез храната. Накратко - над 10 години се занимавам с кулинария, имах възможност да замина за чужбина, но предпочетох да остана тук, започвайки от най-ниското стъпало в кухнята, минавайки както през скромни заведения, така и през голяма верига, за да стигна до позицията главен готвач в няколко реномирани ресторанта. Основното нещо, което ме движи както в личния, така и в професионалния живот - постоянно да уча и да надграждам умения и знания. И главният готвач не е сам, важно е да го кажем: всички 10 души тук работят с виден ентусиазъм. Това ми е и най-голямата победа: въпреки предизвикателните за ресторантьорския бранш времена, успях да открия съмишленици, с които да направим екип и тепърва да развиваме и да правим кухнята все по-разнообразна и интересна.

Знаем, че сте в Cookó от самото начало, но ресторантът все още е много нов. Как бихте го описали на човек, който още не е бил, но се интересува от новото в кулинарния живот на столицата?
Собствениците на Junó идваха да вечерят няколко пъти в заведението, чиято кухня оглавявах преди това. Храната им хареса много и впоследствие ме потърсиха от мениджмънта на хотела с предложение. Може да се каже, че съм в кухнята на Cookó още преди да бъде завършена. Започнахме още в началото да мислим по концепцията на менюто, беше ясно, че няма как да избягаме от типичните за един хотел критерии - да има закуска, да работи до късно. Искахме гостът да се чувства спокойно, да му е уютно и вкусно, без излишни претенции.

Как тази идея е отразена в менюто?
Чрез предложенията ни за познати като звучене ястия, но представени по авторски и семпъл начин. Виждал съм неведнъж как даден посетител се смущава от прекалено завъртени чинии във файн дайнинг ресторанти. Има платежоспособни клиенти, които ходят по такива места, но това не означава, че разбират от висша кулинария - тогава преживяването им може да се окаже негативно. Менюто е мислено с идеята да бъде споделяно между седящите на масата - имаме предложения както за двама души, така и такива за по-голяма компания. Работим вече три месеца и отзивите към момента са изцяло положителни, смея да твърдя, че посетителите разпознават философията на кухнята ни - тя е балансирана и сезонна, семпла, но с елемент на закачка в дресинг, сос, някоя подправка. Най-вече съм щастлив, че чувам любимия израз на всеки готвач - "Вкусно е!"



Действително е вкусно. Честно казано, отдавна шопска салата не е имала толкова вълнуващо изпълнение.
Радвам се да го чуя. Това е наш прочит на класическата рецепта - вместо саламурено краве сирене слагаме приготвено от нас лабне, а и дресингът не се състои от олио с оцет. Другата тънкост е лукът - много хора го избягват в шопската салата, нашата е с маринован червен лук, който придава характерен вкус, но не мирише след това. Юфката, която също е пред вас, е ръчно правена и е пълнена със спанак. Тя е еквивалентът на пастата, която категорично не искахме да присъства в менюто, а да заменим с нещо традиционно за Балканския регион. Триеницата от лимец също влиза в тази категория. Качамакът пък с опушено масло от сминдух, гъби и зрял кашкавал е любим на чужденците.