Този материал е част от пролетния брой на списание "Баккус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете в търговската мрежа заедно с Капитал, както и самостоятелно в Elephant Bookstore, La Cave du Moulin, SeeWines, So Ferments, ресторант Talents, Мини бар Гурко, Wine & Co.

Даниел Бачорски определя себе си като бохем и чистач. Собственик е на два бизнеса, които управлява успоредно - фирмата за почистване "Бонанза Бачорски", отговорна напоследък за чистотата по време на Бакхус фестовете, и столичната механа "Под Метлите". Тази рядко срещана пресечна точка на двете сфери ни се стори особено подходящ повод да го потърсим и да поговорим за всичко от невидимия труд, без който и най-хубавото иначе заведение не би могло да оцелее - почистването, до пътуванията и наблюденията му за добрите хорека практики по света.

Даниел, познат сте като лице на две доста различни сфери - ресторантьорството и професионалното почистване. Кое дойде първо и как се преплитат те?
Първо дойде почистването, това е и основният ми бизнес. Започнахме само с една кола, играеща и ролята на офис, и на мобилен екип (аз и братята ми). В момента във фирмата има над 800 души персонал, грижим се за огромни бизнес площи, търговски обекти, администрации, частни домове, заведения. Пътят, който извървях за няколко години с почистването, ме научи, че искам ли нещо достатъчно - то се случва. Ако видя нещо нередно, действам. Случвало ми се е да вляза в ресторант да обядвам с клиент, да отида до тоалетната и да се изненадам неприятно. Тогава запретвам ръкави, въпреки че съм с костюм, и почиствам. Така съм и когато отида в механата - другият ни бизнес.



Да, нека си дойдем и на ресторантьорската дума - как се роди "Под метлите"? Днес това ли ви е по-голямата страст?
Винаги съм знаел, че ще имам ресторант. Мечта ми беше да притежавам простичко и битово място, такова, на което да седнеш спокойно, да хапнеш и да пийнеш и да се чувстваш като у дома си. Механа да е. Не съм си представял луксозен ресторант, не е моето. А вярвам, че за да работиш нещо успешно, то трябва да ти е на сърце. Вечер минаваш през портите, оставяш работа, проблеми и гребеш от благата на живота с пълни шепи или с пълни чаши и чинии! Двата бизнеса са свързани, и то доста тясно. В един ресторант чистотата е също толкова важна, колкото менюто. Затова и кръстихме механата "Под метлите". Свързани са и по друга линия - когато ни дойде много работата в Бонанза, за 10 минути се организираме с колегите и отиваме в ресторанта да разпуснем.



Броят ни е посветен на ресторантите и хорека сегмента като цяло. Къде са тънкостите в чистотата и какви са добрите примери, които срещате по пътя си?
Много хора в началото, като отворят ресторант, бар, дискотека, мислят за всичко
друго, но не и за почистването. Оставят го на заден план или се опитват да се справят
сами. Но често се сблъскват с момента, в който са ангажирани с управлението на самото заведение, и нямат време за чистота, за зареждането на консумативи и т.н. Затова ние предлагаме за всеки обект оперативен мениджър - той държи юздите, отговаря и решава проблеми. Да не говорим за момента с основното почистване, точно преди откриване. Звънят ни клиенти 2 дни или 24 часа преди това. И ние откликваме, защото това пък е нашият бизнес. След това ставаме дълготрайно партньори, защото сме били заедно в напрегнатите моменти. Смятам, че колкото и пари да налееш в интериор и скъпи реклами, ако хигиената в заведението ти е компрометирана, това ще се отрази и на имиджа като цяло. Всеки клиент ще обърне внимание на тоалетните - това наистина е една от ключовите точки в един обект. И като преместиш маса, да не се окаже, че откриваш под нея 2-3 порции храна от предишни посетители. От друга страна, средата в кухнята се нуждае от професионална поддръжка с качествени препарати. Понякога обектът позволява да се почиства и машинно. Знаете, че отскоро в някои заведения има роботи, които сервират и са голяма атракция. Ние пък съвсем скоро ще изненадаме нашите клиенти с почистващи роботи, най-висок клас в този сегмент.

Ковид как промени бизнеса ви - и единия, и другия? Много се говореше за чистота,
интересно дали си научихме уроците.
Покрай вируса всички се научиха да обръщат повече внимание на хигиената, да се интересуват. Конкретно нашите клиенти на Бонанза постоянно бяха в търсене на нови методи, по-ефективни и по-качествени препарати. Ние от своя страна и в двата ни бизнеса се научихме да сме по-гъвкави и търпеливи, да търсим много бързо решение на казусите. Мисля, че съумяхме да откликнем на нуждите на нашите клиенти в този период.

От социалните мрежи се вижда, че пътувате много - кои са първите предмети или
поведения на персонала, които ви правят впечатление в нов ресторант?
Хигиената по заведенията ми прави впечатление, абсолютно. Винаги във всяка държава виждам как хората се грижат за тоалетните - може да се каже, че те са ми слабост. Забелязвам външните пространства, маси, барове, интериора. Но и винаги ми прави впечатление отношението към почистващия персонал - визията им, каква среда за работа им е подсигурена, с каква честота минават да почистват.

Да поговорим за човешкия капитал: на фона на сериозния проблем с намирането на кадри какви са вашите наблюдения - как се създават лоялен клиент и лоялен служител?
Нашето начало в бизнеса с почистването не беше леко. Изключително важно е да срещнеш точните партньори, които да са с теб в този момент. Много хора ни се доверяват, може би защото се старая винаги да съм искрен и когато имам проблем, не го замитам, а директно "стрелям" и го заявявам открито. Персоналът е най-трудната страна в нашия бизнес - намиране на качествен служител, който ще си върши съвестно работата, ще идва и ще си тръгва навреме, няма да злепоставя фирмата и името, което стои зад нея. Понякога имаме трудност с намирането на хора, заради местоположение на обекта, липса на транспорт, работа в късните часове. В такива моменти екипът ми и аз реагираме на момента - звъним и казваме истината. Мисля, че това е правилният път. Такива са и хората от екипа ми - всички колеги са наясно, че прямотата в отношенията е безценна.