Разговор за успехите, предизвикателствата и бъдещето с Десислав Звънчаров , собственик на ресторант "Преди 10", победител в категорията "Най-добро обслужване" на конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino"
В края на май "Преди 10" ще привърши седмия си сезон. Но за рожден ден на ресторанта всички смятаме 17 септември - Денят на София. Хубав празник, вяра, надежда и любов, а и искаме да сме част от градската култура. А това е и датата, на която отваряме отново след традиционното ни лятно прекъсване в началото на юни.
От самото начало любопитството и търсенето ни бяха насочени към кулинарните провокации на балканските територии. Целта ни беше, а и досега си остана, да издирваме и съживяваме старите им продукти и рецепти, до някаква степен също и тези от Близкия изток. Представете си, че през всички тези седем години сме били на едно носталгично пътешествие и изследване.
Концепцията ни по никакъв начин не се е променяла. Но постепенно се разви и придоби очертанията и лицата на хората, които бяха и още са част от екипа на ресторанта. Защото повечето от тях донесоха със себе си не само моженето си, но и специфичните си характери. Това са нещата, които променят въздуха и историите, които разказва един ресторант, мисля, че точно това го прави жив, вълнуващ и доста често неочакван.
| Достатъчно е да си спомним как единственият момент, в който някои се припознаха като част от общност, беше точно преди въвеждането на новите правила срещу пушенето в затворени пространства. |
А иначе не съм привърженик на механичните промени. Имам предвид, че промени в интериора например не могат да доведат до устойчиво създаване на биография на едно място, а и мисля, че лицето му трябва да е разпознаваемо по най-категоричния и чист начин.
Би било нескромно, ако твърдя, че през тези седем години не съм се сблъсквал с различни трудни за решаване казуси. Войнстващото нежелание за поемане на отговорност и приемането на наказанието като единствен коректив ме изпълват с тъга и усещане за пропилени възможности. По отношение на клиентите - към всеки си има ключ, пък и не мисля, че ние сме в позиция да съдим или приемаме. Има и катили, разбира се, но пък колко хубаво е когато в края на вечерта си успял да ги обърнеш поне малко!
В това, че тази посока е вярна, се убеждавам най-вече когато ни се появят нови гости, които изразяват спонтанно и нескрито емоциите си от срещата с нас, или такива, които се връщат след по-дълго отсъствие. Това означава, че усилията ни не са закърнели.
Екипът на "Преди 10" е малък и една важна част от него е с мен от самото начало. В този смисъл се чувствам привилегирован. А големите промени в един ресторант обичайно се случват в кухнята и моят опит показва, че в повечето случаи те са оздравителни. Естеството на работата е такава, че нейната ежедневна повтаряемост изисква специфична дисциплина и хигиена на общуване, които за съжаление са голям дефицит в днешно време.
Не мисля, че има колегиалност в нашия бранш. Една професионална гилдия предполага взаимно уважение и познаване, както и общи интереси. Искам да кажа, че те трябва да надхвърлят битките срещу забраните за тютюнопушене. Достатъчно е да си спомним как единственият момент, в който някои се припознаха като част от общност, беше точно преди въвеждането на новите правила срещу пушенето в затворени пространства.
Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук. |
От Балкана до Тоскана: Пътуване през вкусовете с Гастрономическия пътеводител Част III
Най-добрите барове в света за 2024: как се развиха нещата тази година
Грозд по грозд към българското вино - част 1
. 
.