Разговор с Димитър Николов, собственик на ресторант "Багри", победител в категоия "Устойчиви практики" от конкурса "Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S.Pellegrino" за успеха, предизвикателствата и бъдещето

"Багри" отвори в края на 2015 г. и е сред първите ресторанти в България с изчистена концепция "от фермата до чинията". В "Багри" се работи изключително с продукти от български малки производители, които работят по натурален начин. Собствениците - Димитър и Нели Николови, вярват в сезонната, качествена и локална храна. Ето какво сподели Димитър Николов за "Бакхус".

София напоследък стана по-привлекателно място от няколко години за бизнеса и развитието се отразява на ресторантите. Не казвам, че успяваме да стигнем нивото на водещите кулинарни и туристически дестинации на Стария континент, но определено тичаме в тази посока.

Напоследък българската публика дали покрай евтината възможност за пътуване извън страната ни или поради засиления поток външен туризъм успя да навакса бързо едни 20 години на застой в целия бранш. Клиентите вече са много по-склонни да биват изненадани с нестандартни предложения - дали с оранжево вино, шампанизирано розе, розова вода за пиене, крафт бири с вкус на подправки, коктейли от въображението на някой изключителен барман или нестандартни предложения от кухнята.

Гостите ни са много разнообразни - хипстъри, фотографи, модели, родители, загрижени към храненето на децата си, известни личности, обикновени хора с възможности, необикновени хора с възможности. Скромни "баровци" - както се изрази един любим наш клиент, шумни парвенюта, чужденци от всякакви страни. Учители, хора, интересуващи се от хранене, от храна като цяло. Редовните ни клиенти от всички тези групи идват при нас заради качествената, чиста и честна храна, вкус и красота в чинията, доверие и ангажираност към проблемите на свръхпотреблението.

От друга страна, ресторантьорството е един от най-трудните сектори по традиция, а с повечето колеги, които правим нещо ново и по-различно, ни се налага да решаваме частни проблеми според типа на бизнеса ни.
Трябва да се развие потенциалът в посока сериозно вдигане на качеството. Все още имаме много да постигнем, за да оползотворим висококачествените продукти и суровини, които се произвеждат в страната, но рядко намират място в бранша и основно се реализират на чуждия пазар.

При работата с тях има много трудности и причините са много комплексни. Първо са транспортните услуги – в 90% от случаите с малките производители такива няма. Според мен

Единственото решение е неспираща инвестиция в оптимизирането на доставките, формирането на клъстъри от фермери, споделяне на основни суровини

и в краен случай аутсорсинг на услугата доставка. Всички тези фактори влияят на цената на суровините и те стават неконкурентни на по-евтините вносни такива обаче.

Все още е и много трудно за микропроизводителите да поддържат качество, да постигат ефективен растеж, без да компрометират услугата си. Освен това липсата на работна ръка в малко населените райони се задълбочава и поставя на тръни малкото хора с наследствен поминък. Вече познаваме няколко производителя, които прекъснаха работа точно заради човешки фактор.

От трета страна, липсват и иновации. Голяма част от производителите все още са фокусирани в запазване на автентичните за страната ни продукти – млечни изделия, колбаси и традиционни консерви. В това няма нищо лошо, напротив, на фона на масовото предлагане на нискокачествени продукти е добре дошло. Но все още се забелязва една предпазливост и за инвестиране в по-интересни, бутикови продукти.

Непостоянството на кухненския персонал е друг от големите проблеми. Основно не намираме необходимия брой отговорни и опитни готвачи. Въпреки че предлагаме конкурентно заплащане на едни от най-посещаваните и добри ресторанти в столицата и опитваме да помагаме, като се грижим за проблемите на всеки един човек, без да показваме дистанция или страх от личното въвличане.

Но подобрение има: пътят става все по-ясен, клиентите - по-възприемчиви, туристопотокът открива вълнуващи кулинарни места в София, Пловдив, Варна.

Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.