Журито на конкурса "Ресторант на годината Бакхус 2016, Acqua Panna & San Pellegrino" за първи път тази година беше подкрепено от тричленен борд от кулинарни и вино експерти - Андрей Стоилов, Александър Скорчев и Робин Вилларреал. В серия от три статии ще ви представим всеки един от тях.

Много хора възприемат виното като нещо прекалено изискано. Но в крайна сметка това е напитка - напитка, която се прави от грозде. Но същевременно е и жив продукт с толкова много въпросителни, че няма как да загубиш интерес.

Александър Скорчев специализира в дегустации на шампанско. Бил е и главен сомелиер в ресторант за 3000 души под юрисдикцията на Мишел Ру. Срещал се е с него няколко пъти. "В един момент реших, че знам страшно много и отидох в Лондон. Там работих в ресторантите на Гордън Рамзи и в Savoy Grill." През 2010 г. изкарва III ниво към Винената академия в Лондон, а скоро му предстои взимане на последното дипломно ниво.

Ключово важни за Александър са обслужването и екипът на един ресторант. Защото от екипа зависи и храната, и селекцията на вино... и всичко. "Ако усетиш, че хората те канят в дома си, без да си в дома им – ето това вече е нещо!"

Няма смисъл ресторантите да се стремят самоцелно към звезди и отличия, защото това не води до качествени подобрения. Важно е да имат концепция, постоянство и бизнес план: тези три елемента.

Според Александър в селекцията на вина трябва да има баланс между творчеството и бизнес алгоритъм. В добрата селекция може да има и 20 вина, но тя трябва да бъде добре аргументирана и да се поддържа в наличност. Има ресторанти в София с отлична селекция от вина, но те са малко. За жалост, представата за сомелиера у нас е криворазбрана - често в един ресторант няма разпределение на дейностите и хора, които не разбират от вино, правят винена селекция.

Винаги, когато Александър прави дегустации, се отнася с огромно уважение към хората, които дегустират. Не се старае да ги поучава и приема всяко мнение.

В конкурса на Бакхус бордът добавя безпристрастност и го прави по-сигурен. "Ресторант на годината" според него е "светещо табло" за другите ресторанти, които трябва да се съобразят със стандартите, които конкурсът поставя. Това е и една добра възможност за ресторантьорите да си "сверят часовника", както и един добър ориентир за хората – наградите са признание, защото са и вид реклама и добра обратна връзка от професионалисти.

Конкурсите, в които се гласува от публиката според него не са сериозни, защото всеки трябва да оценява това, от което разбира.