Цялата галерия можете да разгледате тук.

"Доналд Тръмп притиска Мексико да построи стената между двете страни. Мексико наема испанска строителна фирма. После тя обявява банкрут, в резултат от което стената между Мексико и САЩ се финансира от испанските данъкоплатци". Това е вицът, който Есмералда Капел, съосновател на международния кулинарен конгрес Madrid Fusion, разказва на вечеря с международната преса и той е показателен за повсеместното навлизане на темата Тръмп дори на немислим доскоро терен като гастрономията. Подсолен и от нестихващата корупция в самата Испания.

Миналата година Есмералда също разказа виц, но той беше за готвачи. Сега действието отново се развива в ресторант Puerta 57. Той е едно от четири емблематични заведения в различни точки на Мадрид, които организаторите са избрали, за да покажат като финал на международната специализирана преса, покриваща юбилейното 15-о издание на конгреса. Всеки ресторант предлага по три тапас на границата между най-традиционната и най-новаторската испанска кухня.

В Puerta 57 гостите обаче са впечатлени не само от руската салата (която отдавна минава за класика сред испанските ястия, приготвена обаче без колбас, а с риба тон и без грах, но с твърдо сварено яйце). Голямата изненада е, че ресторантът се намира в сградата на легендарния стадион на "Реал" (Мадрид) - "Сантяго Бернабеу". Главният салон гледа към осветения нощем терен, който дори и най-незаинтересуваните от футбола посетители не пропускат да запечатат на селфи. Нерядко, по собствените им думи, за да предизвикат "моментална завист" у някой познат футболен фен.

Над сто готвачи от 17 страни в продължение на три дни показват и дискутират всички новости в кухнята.

Мотото на Madrid Fusion тази година, "Споделени кодове с висшата кухня. Пътища към бъдещето", се оказва до голяма степен пророческо за настроението в света и търсенето на философски, културни, социални (включително и гастрономически) спасителни опорни точки срещу случващото се в глобален аспект дори и преди встъпването в длъжност на новия американски президент. Над сто готвачи от 17 страни в продължение на три дни показват и дискутират всички новости в кухнята, което е доказателство защо испанската кухня и случващото се около нея продължава да е локомотивът на световния авангард в гастрономията свидетелства и все по-мултидисциплинарния обсег на кулинарния терен.

На Madrid Fusion много от големите готвачи вече говорят не само за това, което слагат на масата, а за това как бумът в гастрономията от последните години може (и трябва) да послужи за подобряване на енергийната ефективност, за защита на околната среда и местните производители и за търсене на подобрено равновесие в човешките взаимоотношения като цяло.

В тази линия вече над шест години във вторник на обяд ресторантът El Celler de Can Roca (най-добър ресторант в света за 2013 и 2015 г.) затваря, а работното време се посвещава на персонала, включително с помощта на професионален психолог. Според собствениците на ресторанта, тримата братя Рока, след инвестирането в машините, вече е дошъл моментът за инвестиране в хората и човешките взаимоотношения.

"След достигане на неоспоримо високи коти на изтънченост и усъвършенстване представителите на най-добрата европейска кухня поемат ангажимента да допринесат за един по-справедлив и солидарен свят", казва Хосе Карлос Капел, съосновател на Madrid Fusion и кулинарен критик на вестник El Pais.



Хуан Мари Арсак и дъщеря му Елена от ресторанта Arzak (три звезди Мишлен, 8-ми най-добър ресторант в света за 2013 г.) сътрудничат с инициатива, която подпомага изхранването на бежанци на гръцкия остров Хиос.

Карлос Самора и сестра му Лусия, собственици на ресторантьорската група Deluz&Cia (седем ресторанта със сто и осемдесет служители) работят по проект, даващ работа на дванадесет човека с интелектуални затруднения.
В чист кулинарен смисъл една от водещите тенденции е заимстванетно на хилядолетни техники и методи за хранителна обработка като саламури, маринати, ферментация. Готвачът Марио Сандовал говори за "живата храна" - не толкова за много по-популярното кисело мляко, а за далеч по-неизползваните в Европа кисело зеле, чай от гъбата комбуча или японското мисо (от ферментирал ориз, ечемик или соя). Той ги представя като "богати на вкусови нюанси и полезни за чревната флора". Според него готвачите носят отговорността да създават "здравословна, еко-устойчива и солидарна кухня. Трябва да мислим как да рециклираме и използваме храната, за да може тя да достигне и до хората, които нямат какво да ядат".

Друга от тенденциите е заместване на по-формалното хранене на маса с ядене на бар плота максимално близо до готвача.

Показателен е примерът на най-известния млад и утвърден испански готвач Дабис Муньос (три звезди Мишлен в ресторанта му DiverXo в Мадрид). Той представи новия си проект StreetXo в Лондон. Там преобръща представите за "спокойствие, строгост и поетичност" обикновено свързвани с висшата кухня. За сметка на това, в заведението той пуска висока музика и "премахва" приборите, приближавайки изживяването до уличната храна, която се споделя от приятели. Муньос прибавя и оригинални коктейли (или "течна кухня") към менюто си.



Най-красноречивият пример за все по-силното присъствие на максимално опростената кухня, в която добрите продукти и начина на приготвяне са напълно достатъчни, е италианският готвач Нико Ромито (три звезди Мишлен в неговия ресторант Reale в италианската провинция на двеста километра от Рим). За Нико Ромито семплата кухня функционира добре единствено, когато е и лека.

Той казва, че семплата кухня функционира добре единствено, когато е и лека, и затова премахва максимално мазнините. Сред ястията му – артишок, пушено агнешко със сос от чесън и грейпфрут, пълнени с пилешки тортелини или ястие от зеле и картофи, което на пръв поглед гостите му бъркат с гъши пастет.

Когато стане въпрос за новите търсени от готвачите възприятия и мултисензорни усещания извън чинията, идва ред на готвача Анхел Леон от ресторанта Aponiente в южния испански град Кадис. Той признава, че отдавна е вманиачен от идеята как да пренесе на масата естествената луминисцентност на някои видове планктон. Полученият прах придава светлина на тъмно, но не променя вкуса.
След шест години работа с университета в Кадис те стигат до взаимодействието между протеина луциферин и ензима лицифераза извлечени от лиофилизиран планктон. Полученият прах придава светлина на тъмно, но не променя вкуса.
Анхел Леон моли осветлението в залата да бъде угасено, преди да покаже нагледно едно от големите открития в кариерата си. След неговата зрелищна демонстрация за журито избиращо най-добрия готвач в Европа за 2017 г. не остават никакви съмнения.

Цялата галерия можете да разгледате тук.