Силно впечатлени от вечерята в хубав ресторант, двама съпрузи питат келнера дали може да видят готвача, за да го поздравят. "Разбира се, че може да го видите. По телевизията!", отвръща им той. Вицът разказва член от организационния екип на 14-ото издание на международния кулинарен конгрес Madrid Fusion последната вечер, по време на неформална вечеря с чуждестранните медии. Истината е, че по време на гастрономическата "среща на върха" участниците имат възможност не само да видят готвачите наживо, но и да поговорят с тях. Някои от тях действително се вписват в представата за "знаменитост", благодарение преди всичко на все по-многобройните тв конкурси и предавания. А престижът на Madrid Fusion като едно от най-важните събития в световната гастрономия се дължи най-вече на факта, че още от създаването му, оттук продължават да преминават и показват последните си постижения най-известните готвачи. Което превръща Madrid Fusion в доста точен ориентир за състоянието и посоката на съвременната кухня. В полза на конгреса е и превръщането през последните години на Испания в първа световна сила в кухнята. 

На Madrid Fusion се събират повече от сто готвачи от 15 страни с голямо числено превъзходство на домакините.

Най-важната част от конгреса /тази година от 25 до 27 януари под мотото "Езикът на пост-авангарда"/ са конференциите на готвачите в централния аудиториум на конгресния дворец в Мадрид /всяка продължава 20-30мин./, по време на които те обикновено приготвят по едно-две от най-новите си ястия.

По същия сценарий успоредно върви програмата и в многофункционалната зала. Там готвачите показват достойнствата на спонсорираните от различни производители продукти.

Многото щандове в двореца са заети от компании, гостуващи държави /Тайланд, Филипините/, местни институции, неизменно свързани с храната и напитките. Най-общо казано, тук може да се види и опита много от най-доброто, което се предлага в момента в различни сегменти, от черния хайвер и черния шоколад, през микро растенията за кухнята до зехтина и кафето. Приложена към участниците и предлаганото от тях, известна испанска поговорка би звучала така: Не всички най-добри са тук, но всички, които са тук, са сред най-добрите.

Тази година разделът Tasting Spain показа продуктите и ястията, с които различни градове и региони най-много се гордеят. В повечето случаи става въпрос за по-малко известни места в Испания, които искат да привлекат вниманието и на базата на предлаганата от тях кулинария.

Накратко, наложената от Madrid Fusion тенденция е: връщане към по-традиционната кухня и възхвала на вкуса. Възоснова, разбира се, на всичко научено по време на бума на авангардната кухня от последното десетилетие, когато на първо място бяха всевъзможни експерименти в кухнята. Сега се търси приемственост и надграждане върху всички предишни традиции, включително най-старите туземски кухни, сред които амазонската.

Готвачът Джоан Рока /от ресторанта El Celler de Can Roca в каталунския град Джирона, номер 1 в света за 2013 и 2015г., носител на 3 звезди Michelin/ говори за преосмислянето на концепцията за новаторство и преориентирането към "еко, устойчива, здравословна и хуманна кухня". Неговият ресторант има собствена градина, за която се грижат млади хора в риск от социално маргинализиране.

Най-силна самокритика направи "лошото момче" на испанската кухня Давид Муньос /3 звезди Michelin в DiverXo в Мадрид/. "Когато въведохме ястията-картини, се издънихме", каза той от сцената на Madrid Fusion. Сега е решен да даде на "шоуто" второстепенна роля, а да остави като главен герой самото ястие. Той застана и зад друга от тенденциите, които очертават представителите на висшата кухня. Дългите менюта в елитните ресторанти, при които клиентът няма право на избор, ще бъдат съкратени до максимум четири-пет ястия. Някои готвачи вече въвеждат и отделно, алтернативно меню. Така гостите могат да изберат между "предложението на готвача" и нещо напълно различно.

До известна степен, Madrid Fusion 2016 обяви края на прекалената интелектуалност, свързана с кухнята. Демократизирането и търсенето на автентичност се изразява в лесно разпознаваемо от най-широката публика качество. "В крайна сметка, всички искаме да седнем на масата и да хапнем нещо вкусно", отбеляза един от готвачите в неформален разговор.

Много готвачи говориха за атрактивната философия "нулев километър": използване на сезонни продукти, произведени в максимална близост до ресторанта. Според други това е почти невъзможно и води до поредна "диктатура" в новаторската кухня. Няколко от участниците в конгреса застанаха на страната на добрите каузи в лицето на рециклирането, природосъобразността и мотото "в състояние сме да изхраним цялото човечество".

Сред новите тенденции е въвеждането на неизползвани досега в кухнята продукти. Анхел Леон /Aponiente, Пуерто де Санта Мария в Южна Испания/, все повече готви с микроводорасли /фитопланктон и зоопланктон/. Хавиер Ойерос (Culler de Pau в испанската област Галисия) включва в ястията си различни ядивни корени.



Марио Сандовал /2 звезди Michelin в Coque в Мадрид и президент на испанската Федерация на готвачите и сладкарите/ привлече огромно внимание с идеята си да готви с месото на отглежданите за корида бикове (както и на убитите на арената). Той каза, че то е "уникално, със силен вкус, великолепни качества, минимално съдържание на мазнини, екологично, подпомага понижаването на холестерола и е евтино – 2.5 евро за килограм". Най-неочакваната демонстрация беше на адаптирана африканска рецепта за сладолед, в която Сандовал смесва кръв от бик и краве мляко.

Сред традиционните събития на конгреса е търгът на трюфели. Италианският готвач Андреа Тумбарело /ресторант Don Giovanni в Мадрид и Барселона/ се сдоби с най-голямото парче /750 грама/ срещу 2500 евро, а Суси Диас от La Finca купи второто по големина/600 грама/ за 1600 евро.

Наградата за ново откритие в лицето на Хави Естевес/ La Tasqueria в Мадрид/, е показателна за все по-силния интерес към готвачите /"новите рок звезди", писа в. "Ел Паис"/. Естевес вече е известен от ТВ предавания, а наградата е гарант за възходящото му развитие. Същата награда е печелил и Давид Муньос.

Разделът Enofusion събира специалистите и любителите на виното. Сред най-атрактивните за участниците части на конгреса са различните конкурси /за тапас с кашкавал, за най-добър крокет с шунка, за най-добър дизайнерски сандвич/.

Един от най-любопитните уъркшопове беше дегустация на саке, водена от Сецуко Юуки. Тя е известен кулинарен критик от Токио, работила за императорското семейство на Япония. Идеите си черпи от дзен философията и препоръчва консумацията на сезонни продукти за естествено постигнат висок имунитет.



Целенасоченото превръщане на Испания в световна кулинарна сила /подкрепяно от държавни институции и частния сектор/ през последните над десет години има и осезателен ефект в друг аспект: все повече млади хора искат да станат не само готвачи, но и мениджъри на свои ресторанти и компании в бранша.

Тази година за втори път се провежда и Madrid Fusion в Манила, Филипините /7-9 април/.

madridfusion.net