Качествено вино се прави от здраво и хубаво грозде. Бъдещата реколта и прогнозата за неговия добив са от основно значение за провеждане на оптимален гроздобер и създаване на вино с предварително зададено качество. Без познания в лозарството енологът би бил само един сляп художник. Изборът на дата за гроздобер е главното решение, което той трябва да вземе, преди да започне работа с новата реколта. За тази цел е необходимо добре да познава суровината, като прекарва значително време в лозята и следи зрелостта и вкуса на гроздето. В последните години, с напредване на винопроизводството както в България, така и навън, все повече се цени ролята на лозята и лозарството като цяло.

Съставът на зрялото грозде определя качеството на виното. Той зависи от сорта, формировката на лозята, микроклимата на региона, почвените особености, хранителните вещества и укрепването на корените. Развитието на гроздето започва с бърз растеж на зърната. През този период се натрупват значително количество киселини, а захари почти няма. След това нарастването постепенно намалява и зърното остава в покой до настъпване на прошарването. Тогава то започва да омеква и да натрупва захари, киселините се разграждат, зърната на червените сортове се обагрят в розово-виолетови тонове, а на белите – в сламеножълти. Зърното се уголемява, увеличава клетъчния си обем, в него се умножават ароматичните и вкусови вещества. Накрая гроздето започва да се дехидратира: губи вода и увеличава захарното си съдържание, или казано накратко - стафидира.

Зрелостта на гроздето изобщо не е точно понятие, тъй като зависи от предназначението на бъдещото вино. Основните показатели, които се следят, са съдържанието на захари и киселини и тяхното съотношение. С други думи, колкото по-сладко е гроздето, толкова по-висок е алкохолният градус, а пък киселините придават свежест на виното и определят трайността му във времето.

Когато енологът прецени, че не са достатъчни химичните методи за анализ на гроздето, за да се предвиди оптималната дата на гроздобер, се появява и понятието фенолна или физиологическа зрялост. В повечето случаи тя се определя дегустативно и е много тясно свързана с идентичността на желаното вино. Проследяват се изменения в узряването на гроздето като цветът на ципите, структурата на месестата част, цветът и зрелостта на семките, вкусът и фенолното развитие, което често предизвиква втвърдяване на дръжките.

В днешно време потребителите търсят червени вина с наситен цвят, меки танини и плодови аромати, но такива вина могат да бъдат получени само от грозде с пълна физиологическа зрялост. Методите за нейното измерване осигуряват само средната стойност и не разглеждат всички възможни отклонения, а в своя процес на узряване гроздето се развива много хетерогенно. Колкото по-висока е плътността му, толкова по-високо ще е съдържанието на етилов алкохол във виното, то ще има по-високо рН, цветът ще е по-интензивен, общият фенолен индекс и концентрациите на багрилни вещества ще бъдат увеличени, и толкова по-ниски ще бъдат киселинността и горчивината на вината. Когато гроздето е наситено, вината са и много по-добре балансирани в ароматично отношение и като усещане в устата.

Основният въпрос пред винопроизводителите е как да се контролират качеството на гроздето и неговият добив. Всяка година реколтата се определя от климата, почвата и правилното провеждане на операциите по лозята.


Леторасти под ножа

Първата стъпка за регулиране на добива е резитбата. Тогава определяме колко пъпки да оставим на всяка лозичка. Това е период, в който умът ни е успокоен, а тялото е мобилизирано да издържа на дълги, студени и не толкова приятни дни на открито. Когато на лозите се оставят само по няколко пъпки, повечето от тях прокарват успешно и така леторастите растат много буйно. Те са дълги, с големи листа и със странични малки леторасти. Ранният им растеж се стимулира от хранителните запаси в стъблото и корените. Една изтощена лозичка например, която има ниско съдържание на въглехидрати, трябва да се реже до минимален брой пъпки за разлика от жизнените лози, богати на хранителни вещества. Слабо орязаната лоза, на която са оставени десетки, а дори стотици пъпки, ще произведе много повече леторасти и гроздове. Отделните леторасти ще бъдат по-къси, а броят и размерът на зърната ще бъдат намалени. Такава лоза ще роди много чепки с малки зърна. Общият добив грозде ще е по-голям, но ще е необходимо много повече време то да узрее.

Това може да не е проблем в топлите и слънчеви региони, но да се окаже катастрофално в студените, където така или иначе гроздето узрява трудно, преди да е настъпила есента и сланата да е паднала. Затова резитбата се оказва много по-сложна в хладните региони, отколкото в топлите. Например в Германия основно правило е да се оставят по десетина пъпки на квадратен метър от лозовия масив. Цялата операция се извършва предимно за да се произведат по-малко на брой, но по-големи и по-добре узрели гроздове. Понякога при това се отстраняват повече от 85% от леторастите. Резитбата придава на цялата лоза и определена форма, с което се улесняват всички други манипулации. Тя се извършва през зимата, обикновено след като започнат да падат листата след първото захлаждане и се открият стъблените части на лозата.

Точно време за резитба няма. Трябва да се извърши, преди да е започнало пролетното разпукване на пъпките, защото иначе има опасност от нараняване на леторастите по време на работа.

Животът започва при 10°С

Разпукването представлява вторият етап от лозовото развитие, когато през пролетта започват да се появяват малки леторасти от пъпките. Този процес слага началото на новия растителен сезон и закрива периода на зимен сън на лозите. Първият признак за разпукване на пъпките е така нареченото сълзене, когато лозичката започне да отделя вода от отрязаните места. Оставените през зимата пъпки започват да се издуват, а лозята малко по малко да се оцветяват в зелено, с появата на първите млади листенца. Разпукването обикновено се наблюдава в началото на пролетта в хладните региони, когато температурата на въздуха е около 10°С, обикновено през март за нашите ширини. То е сравнително постоянен процес, когато зимата е студена, но няма замръзвания. В топлите и горещите региони разпукването е по-ранно, а в студените – по-късно. Различните сортове също определят кога и при каква температура ще настъпи този процес. Например мерлото се разпуква на 9°С, докато юни бланът на 11°С. Късната резитба също измества разпукването напред във времето и това може да се използва за намаляване на риска от замръзване. В умерените региони с топли зими няколко горещи дни могат да предизвикат уголемяване на пъпките, което да доведе до разпукване, ако високите температури се задържат. Такова явление се наблюдава в крайморските региони, където температурата през зимата е около и над 13°С. Шардонето е податливо на ранно разпукване, като някои от пъпките се разтварят по средата на зимата, а останалите по-късно през пролетта. Като цяло, когато резитбата е правилно проведена, почти 100% от пъпките ще се разпукат.

• 1
• 2
• 3