Неотдавна присъствах на необикновена винена дегустация в уютното пространство на BeWiner в центъра на София. Собствениците Ани и Пламен казват, че това не е просто място за чаша вино - и са прави. Тук виното върви с атмосфера, жива музика и вдъхновение.

Докато слушахме красивата музика на изключителния китарист Ангел Демирев и неговото акустично трио, безотговорно смесвахме бели и червени вина и похапвахме вкусни сирена и месца, дойде ред на една бутилка, заради която сега четете този текст. Една необичайна бутилка, която носи не само дъх на вино, но и на море. И тогава разбрах, че искам да разкажа за нея.

Послание от дълбините

Представете си бутилка като от филм - покрита с полепнали малки мидички, изплувала от морето, където дълго е живяла сред рибите. Веднага ми изникна вълнуваща фантазия за писмо в бутилка - нечие послание, написано незнайно къде, от кого и кога - което достига до теб и носи неразкрита тайна. В този случай в бутилката нямаше писмо, нито ром - "Йо-хо-хо и бутилка ром!" - помните ли пиратската песен от "Островът на съкровищата"? В нея имаше вино. А нали точно то умее по своему омайно да разказва истински интересни истории - без думи, само с преживявания. Особено ако е отлежало не в изба, а... в морето.

Някъде край Царево

Ако искате да се насладите на специалния вкус на такова вино, има хора, които вече са се погрижили за това. За първи път в България с това необичайно винено-морско начинание се е заела бутиковата винарна Zaara Estate. Тя се намира в малкото село Главан в подножието на южен Сакар. Семейният бизнес, създаден през 2016 година, неотменно следва своя принцип - малко количество с високо качество и още нещо. Винарната разполага с 300 дка собствени лозя, хотел и ресторант, в който част от храната е собствено производство - от градини и стада.
Идеята за необичайното вино подсказва първият енолог на винарната - италианецът Джовани Колонати. По този начин в Италия потапят в морето просеко.

От винарната спускат във водите край Царево бяло и червено вино от различни сортове грозде. Бутилките отлежават под вода цели 7 месеца - потапят ги през март и ги вадят през октомври. Отлежават на 25 метра дълбочина, при температура 9 градуса и 4 бала вълнение.

Първоначално Zaara Estate започва да държи виното в морето два пъти в годината за по-кратки периоди, но установява, че ефектът не е достатъчен. Затова от миналата година бутилките престояват в морето от пролетта до есента.
"Вече не само хора с дегустационни умения намират осезаема разлика във вкуса по време на дегустация с други вина, но и клиенти", разказа Красимира Недева - собственик и изпълнителен директор на винарната. Запознах се с нея на дегустацията в BeWiner, която тя води лично.

Елегантно и меко

Обяснението е, че зреенето дълбоко под вода създава уникална среда. Промените в налягането и движението на морето, което предизвиква непрекъснат вибрационен ефект върху вината, са невъзможни при класическото отлежаване. Тази енергия създава автентична биодинамична система, която води до специфични изменения и възможност за развитие на нови стилове вино. Заради постоянното поклащане на бутилката на дъното, ако например виното е силно таниново, като мавруда, танините се заглаждат много по-бързо, и то става по- елегантно и меко, с удължен послевкус. При това по-този начин се ускорява процесът на стареене, в сравнение с класическото отлежаване, което понякога изисква година-две.

Пълната тъмнина, липсата на кислород и естествената регулация на температурата придават по-голяма интензивност на цвета и по-бавно развитие на оттенъка на виното във времето. Енолозите на Zaara Estate казват, че ароматите са по-наситени и склонни да показват подчертани първични плодови и флорални нотки, а на вкус са копринени, с усещане за по-голяма свежест.
"Някои клиенти дори започват да си мислят, че има солен вкус, но няма, бутилките са запечатани с восък и не може да попадне никаква морска вода в тях", казва ми още Недева с усмивка.

На дъното

Бутилките се поставят в бокс палети, с които работят всички винари. Тук обаче ги преработват специално за морското вино - правят се отделни клетки, във всяка от които се поставя бутилка. Доста е трудоемко, но така се гарантира, че няма да се удрят една в друга, когато са под водата.



След голямото наводнение в Царево през септември 2023 година, взело четири жертви, от винарната едва намират бутилките, когато през октомври опитват да ги извадят. С изненада откриват, че стихията е вилняла и на тази дълбочина в морето - бокс палетите са пръснати на разстояние по дъното, като някои са наклонени, а други буквално преобърнати. Има и счупени шишета, но, за радост, повечето са оцелели.

Всеки палет побира около 220 бутилки, като винарната потяпа в морето около 1000 годишно.
Това отнема 3-4 часа. Двама водолази с лодка, на която има малък кран, спускат всеки палет, който е завързан с въжета. Поставят ги на гладко и пясъчно дъно, където няма камъни, и когато полегнат на това подходящо място, ги отвързват и остават там до есента. Тогава следва същата процедура по изваждането. Заради агресивна солена вода всички палети, които веднъж са престояли 7 месеца под водата, се сменят с нови за следващата година, тъй като вече металът не е достатъчно устойчив.



За бутилките обаче престоят на дъното се превръща в естествен дизайн, изваян от морето. Красимира Недева казва, че извадените от Черно море дори са по-красиви от тези в Италия, където по тях полепват предимно водорасли и почти няма мидички.

И ето, пак стигаме до страхотната бутилката - заедно с вкусовите качества на своето съдържание, тя наистина я разкошен винен подарък. Когато я видях, се размечтах някой ден някой да ми подари такава. Още чакам, между другото, но е приятно дори само да пиша за това - за първи път ми е. Бутилката пристига в изработена само за нея клетка от ковано желязо - напомняйки за тази, в която е престояла на дъното на морето. По-този начин не се нарушава и целостта на мидичките по стъклото. А на капачето с лазер е изрязано името на цялата морска серия -Dogma Black Sea Aged (всички вина висок клас на ZaaraEstate са под наименованието Dogma). Освен това на всяка бутилка има специално изработен метален етикет, каквито първоначално се изработват за винарната във Великобритания, а сега в Молдова.

От Zaara Estate са доволни от интереса - продават всички бутилки с морското вино, като особено по коледните празници търсенето е голямо. Ами да, на Коледа вече всички си мечтаем за морето...

Кауза и мисия. И винена вакханалия

Всяка година винарната предлага и друга специална серия - Causa, като 2 лева от всяка бутилка отива благотворително за някаква кауза. Тази година тя е за изоставените села в Сакар и връщането на младите хора в тях. Помощта ще е за младо семейство, привлякло свои приятели да живеят там - всички са решили да направят детска площадка.

Предишната кауза продължава по-дълго - повече от година и половина, защото е нужна голяма сума, за да бъде отгледано и обучено куче водач за незрящи хора - близо 24 000 лева, които на няколко пъти от винарната даряват на фондация "Очи на четири лапи".

Най-новото им начинание е проектът "Тероар в бутилка" - няма буквален превод на френската дума "terroir", тя обозначава "терен", но смисълът не е просто на територия, а на нейната идентичност и специфични характеристики, които географският регион придава на виното. "Тероар в бутилка" е 5-годишен проект, по който всяка година канят енолог от чужбина, за да винифицира български сорт, запазвайки, но и развивайки неговите качества. Миналата година правят специално шардоне с французойка от Бургундия, сега работят с италианка по тамянка.

"Българинът не си задържа вниманието дълго, иска изненади, затова се стараем да предлагаме нови и различни продукти. Но нашата главна мисия е да обърнем повече вниманието към българското вино. Обиколила съм половината свят, има много хубави вина, но аз често правя дегустации и не може да се отрече, че нашенското е добра конкуренция", казва още собственичката.
Убедена е, че за да бъдат на пазара, и останалите винарнидават най-доброто от себе си. В Сакар те са 8 и се подкрепят в свое сдружение. Вече имат традиция през лятото да организират специално събитие, подобно на тези в Тоскана - на маса с бели покривки за 200 души, разположена по средата на лозе, се прави дегустация на вината на всяка от тях. С 5 степенно меню и под звуците на жива музика. Казват, че енергията била страхотна. И как иначе - истинска винена вакханалия.
Но и винена култура - именно на нея разчитат от Zaara Estate и колегите им - че в България все повече се развива виненият туризъм.

"Благодарение и на такива издания като Бакхус", каза ми накрая жената, която създава морското вино, и аз съм все повече вярвам, че това списание трябва да го има.