Цацата - една малка и недооценена рибка, събрала в себе си полезността и вкуса на цялото море. Риба, която се изнася за Западна Европа, а в големите ни вериги се предлага чужда. Защо, когато морето ни дава от нея толкова много, когато уловът ѝ е устойчив и с пълна проследимост? От нашето море. "Рибата на народа" - така ѝ казват старите рибари. Именно затова днес се отправяме към таляните на Балчик, за да ви запознаем с трицоната, както тук морските хора наричат цацата, талянджиите и техния свят.

Този септември, "Черноморски Улов" пусна на пазара първия по рода си продукт, създаден от прясна черноморска цаца при пълна проследимост от улова до трапезата. И има поне три причини, заради, които си заслужава да го опитате: - Ясен произход и пълна проследимост: от улова в историческите таляни на Балчик до вашата трапеза. - Неподозирано полезна: черноморската цаца е богата на най-важните за тялото ни витамини, минерали, протеини Омега 3 мастни киселини. - Богат и автентичен черноморски вкус, който няма как да сбъркате.

Ясно септемврийско утро с много слънце и хоризонт, който прерязва морето и небето на две. Срещаме се с Ахмед на пристана в Балчик - потомствен син на един от най-известните талянджии по тези брегове.

"Здравей, Ахмед!", провиквам се развълнувано. "Тук съм, започваме ли нашето морско приключение?" Той отвръща не по-малко развълнуван: "Вземи си едно кафе, че е рано, сигурно не си пила. Сядай при мен, за да започваме." Бързаше първо да ми разкаже за своето семейство: "Когато бях дете през 70-те години, баща ми държеше всички таляни," започва той. "От Иканталъка, през Тузлата и Балчик, та чак до Албена - все той ги работеше. После се случиха събитията в края на 80-те и трябваше да заминем за Турция, без да имам възможност да продължа занаята на баща си и да поддържам всичко това", тъжно ми отговаря той. "Таляните да знаеш, са най-щадящи морето, и най-много дребни и пасажни риби хващаме там - цаца, хамсия, сафрид и карагьоз. Нашето море предлага най-вкусната риба - по-слабо солено е и вкусът ѝ е по-наситен и по-силен. Според старите рибари, появи ли се цацата, следват и големите хищни риби."



"Разкажи ми за таляните!", вдъхновено започвам аз. Усмихнат, че искам да попия неговото знание, той продължава своя разказ: "Това са едни своеобразни общества", смее се. "Наши си думи ползваме - някои турски, други гръцки или български - и наши си знаци."

"А кога започвате подготовката, опъвате мрежите, следите пасажите?", нетърпеливо отвръщам аз.

"Таляните подготвяме от края на март, когато спре североизточният вятър - той най-много вдига и къса мрежите. Всичко правим ръчно, с ей тези две ръце. Един талян много работа иска, ей!", въздъхва Ахмед и продължава: "Само мрежата ни е два тона, тази там, дето я опъваме. Ами камъните, които крепят палузите (дървените колове на таляна), тежат по 100 кг всеки. С голямата лодка влизаме и за два-три часа опъваме всичко. Когато спре вятърът, тръгват пасажите с риба, нямаме време да чакаме!" Той сякаш се завръща в стари спомени, а очите му светят. "Скачаме в голямата 10-12 метрова лодка (мауна) и влизаме да дадем нов живот на таляна. Щом мрежите бъдат опънати, започва същинската работа и риболовът. В 4-4.30 сутринта трябва да сме в морето, докато водата е най-хладна и по-богата на кислород. Случвало се е и по четири пъти за деня да влизаме, много риба като има, по малко, по малко да я вадим."

След десетина минути вече сме далеч навътре в морето, където започва същинският разказ на Ахмед, докато лодката ни се полюшва от леките вълни. "Трицоната", както той нарича цацата, "се появява първа в началото на пролетта. Много вкусна и полезна рибка е това и знак за рибарите, че ще дойдат и другите големи риби. За нея слагаме друга мрежа, с по-малко око, и морето трябва да е гладко като тепсия, за да се улови в таляна. Ама българите все я недолюбват, а знаеш ли", възмутено продължава той, "масово се изнася цацата, а си купуваме сьомга. А не бива! Ето, аз те водя да видиш къде я ловим. За сьомгата знаеш ли - не знаеш и никога няма да разбереш. А тука всичко се знае и е така прясно."

Мъничката лодка преминава покрай целия балчишки бряг и насочва нос към хоризонта. Акустираме в самия талян и Ахмед продължава своя научен разказ: "Това е много старо риболовно средство и пази природата. Един своеобразен капан за риби, който препречва пътя на пасажите и те попадат в него. Две части има той - стена от мрежа, опъната перпендикулярно на брега и къща или същинският капан, нали видя", казва ми той и продължава: "Сега покрай нея минахме, винаги от брега тръгва стоманеното въже около палузите (стълбове набити в морето, където се закрепват стоманените въжета и се опъват мрежите)." "Докато не достигнем дълбочина на водата от 9-10 м, не можем да изградим таляна." Обикаляме цялото съоръжение във форма на голям правоъгълник с размери около 70/30 м. Аз пиша, а Ахмед и Арапа говорят трескаво един през друг: "Целият е обграден с мрежа, нея пък с колачи я мерим. В него има една или две торби, наричаме ги божелик, в тях се хваща рибата. Плетът или тази перпендикулярна стена, която от брега тръгва в същинския капан навлиза, за да попречи на попадналия пасаж да намери изхода - същински лабиринт!", горд е, че ми разказва това.



Таляните се отварят през пролетта на юг, а през есента - към север, съобразени със сезонните миграции на рибата. Когато тя срещне плета или перпендикулярната мрежа, започва да плува успоредно на нея навътре в морето в посока таляна и така попада в капан. Старите рибари казват, че всеки талян има свой страж, кога да повика тайфата, за да се извадят мрежите.
И продължава, "Няма студ или дъжд, март обикновено е много суров, но ние влизаме в морето". Обяснява ми как Балчишкият залив е един от най - закътаните и подходящи места за изграждането на таляни, защото от една страна нос Калиакра пази, а от друга това е пътят на пасажите с риба.
След едночасова разходка в морето, се завръщаме на брега, за да довършим нашия разговор. Сеща се за рибарските беседи, сбирки и за талянджийската рибена чорба.



Петър Бончев - още един човек на морето сяда до нас и чувайки старите истории, започва: " Едно време всички спяха по рибарските колиби, когато мрежите на таляните бяха пуснати, нямаше така транспорт, лодките бяха само с гребла и като се появеше риба, трябваше бързо да се действа. Кипеше своеобразен живот там. Казанът непрестанно вреше с талянджийската рибена чорба, а хората от село идваха, носеха яйца, сирене, мляко, картофи, шише ракия, а хапваха прясна риба и чорба. Бульона от врялата риба застройваха с картон яйца и кисело мляко, а рибата всеки сам си обезкостяваше и хапваше какъвто вид иска, 7-8 вида риба слагаше готвачът на таляна на Тузлата. И навсякъде растеше лющян, без него не става чорбата!" смеят се с Ахмед. "И никой не искаше пари за нея, вместо това получаваше поздрав: "Добре сте ни дошли, заповядайте на софрата." Бони продължава: "Едно време предимно цаца се ловеше, държавата я изкупуваше скъпо, а и това си беше рибата на народа! Имам тука в Балчик приятел, пенсия взема само, дето риба на държавните организации е продавал, ето на, талянът пенсия му докара, без друго да е работил." Ахмед вече е подпрял челото си с длан, леко уморен от разходката и неговата беседа. Щастливо уморена и аз, стискам здраво ръката му и му благодаря с цялото си сърце за този ден и знанието, което ми даде.

Таляните са били широко разпространен риболовен метод още от дълбока древност. Те са щадящ метод за морската екосистема, защото за разлика от дънния трал, не нарушават цялостта на морското дъно и неговите местообитания. Около тях са се формирали рибарски общности, пазещи знанието за морето и рибата. За съжаление в наши дни все повече таляни са занемарени и неизползваеми и скоро, ако не се променят нещата, ще се превърнат само в историческа забележителност. Ето защо и екипът на Черноморски улов държи цацата в най - новата им консерва да има ясен и проследим произход, от една страна, а от друга продължава своя апел за устойчив улов и подкрепа на талянджиите и малкото останали функциониращи съоръжения. Защото опитвайки я, ние не само подкрепяме българския рибар, но и се грижим на трапезата ни да попаднат чисти и натурални продукти.

Тази статия е част от нова съвместна рубрика между "Бакхус" и "Черноморски улов". Целта й е да даваме гласност на теми, свързани с местната кулинария и устойчивите практики и насочени като цяло към опознаването на богатствата и сезонността на подводния живот в Черно море.