Вкусната, вълнуваща и интересна храна винаги е сред първите неща, за които клиентите мислят, когато избират ресторант. Но по-често зад решението стои доста по-комплексен микс от фактори, като обслужването, съотношението цена-качество, комфорта, напитките, локацията. И сборът от тях може да надделее при избора на "любимия" ресторант - този, в който бихме се върнали отново и отново.

Именно на тази комплексност стъпва и методологията при оценяването на претендентите за голямата награда "Ресторант на годината" в едноименния конкурс на "Бакхус", а също и на тези в "Дебют", които често са бъдещите претенденти за голямата титла. Освен добра кухня, от тях се очаква да покрият успешно и в максимална степен и целия микс от фактори, които превръщат посещението в ресторанта в истинско удоволствие и без които и най-добрата кухня може да остане недооценена.

Ето защо победители в категории са тези, постигнали най-висок общ резултат по всички 21 критерии в оценителните карти, с които журтито борави. Всичко е важно. А слабостите на едни се превръщат в предимства за други.

Анализът на оценките по отделните сегменти разкриват интересни детайли и тенденции зад резултатите.

Както всяка година, насърчаваме всеки ресторант да се обърне към нас, ако има желание да научи кои са силните му страни и конкретни проблеми според оценките на журито.

Но важно е все пак да обобщим някои от повтарящите се проблеми и добри практики, защото те, от една страна, аргументират резултатите, а от друга – са полезен коректив за целия пазар.

[[img:2953434]]

- Храната, разбира се, е в центъра на вниманието и на нея са посветени близо 1/3 от критериите. Те покриват няколко елемента: качество на продуктите; грижливо сготвената храна и добре приготвени вкусни ястия; авторска интерпретация; презентация; концепция и вид на цялото меню; предлагане на комплименти и качеството им; съотношение качество/цена.

В тази част от представянето си, участниците в конкурса от високия сегмент демонстрират както много силни, така обаче и слаби страни.
Ето някои от наблюденията на журито:

Добра новина е, че в менютата на част от ресторантите все по-често се срещат сезонни, фермерски, локални и био продукти, а тази информация е комуникирана добре.

Това са и световните тенденции и е радостно, че те намират почва и у нас. Тези, които изостават от тенденцията, но залагат на висока претенция за кухня и съответните цени, ще спечелят, ако наваксат по този показател или го комуникират по-добре.

- Грешките в кухнята т.е. при готвенето, обаче, се срещат по-често, отколкото е редно за ресторанти от висок клас. Сред отбелязаните случаи са силно пресолени или напълно безсолни ястия; лошо сготвени продукти или цели ястия; ястия, чийто състав не отговаря на описанието в менюто и др. Независимо дали става дума за неопитност или недобро сработване на екипа – това оказва влияние върху един изключително важен фактор - "вкусна храна", който дава 20% бонус върху резултатите в секцията "Храна".



- Част от ресторантите са оставили повтарящо се впечатление за недобро съотношение цена/качество. Това означава, че има разминаване между претенцията на ресторанта, която е създала високи очаквания, и полученото качество на продуктите, храната, обслужването. Когато ресторантът не успява да покрие тези очаквания, резултатът е неудовлетвореност, която рефлектира върху оценките.

За това усещане често помагат и "скрити" разходи, които натоварват сметката – например прекомерна цена за вода, надценено вино на чаша или липса на избор. Добрите комплименти от друга страна са начинът да се постигне точно обратният ефект.

Усещането за надцененост е проблем и извън оценяването на конкурса, който не е редно да бъде пренебрегван

тъй като той води и до неустойчиви бизнес модели и отлив на клиенти. За българския пазар като цяло не е характерно дълголетието на ресторантите от по-висок клас.

- Постоянство - не случайно ресторантите, които стигат до последния кръг, минават през три тура посещения на журито, а ако е необходимо или е нужен арбитраж – и през четвърто. Конситентността и постоянното високо ниво са едни от най-ценените качества от клиентите и те са важни за оценяването. За съжаление, вариации в нивото се забелязват при повечето участници в конкурса.



- Добрата презентация е важна и това все повече се осъзнава от готвачите и ресторантьорите. Тя често върви в комплект с голяма доза креативност и оригиналност. Това разнообразява пазара и го прави интересен.

Добрата презентация има много предимства. Но те са силен фактор, само ако зад тях стои добре приготвена и балансирана храна. За съжаление в това отношение има значителни дисбаланси.

- Последното се отнася и за оценките за "Авторска кухня". Освен оригинална и удоволствие за очите, тя трябва да е и вкусна. Тук богатият опит на готвачите, интуицията им за успешните комбинации и уменията им в различните техники за готвене изиграват своята роля.

Повечето от висококласните ресторанти, които журито посети, за жалост споделят поне един, често и няколко от тези недостатъци. Така тежестта в крайната оценка се измества към останалите фактори като обслужване, винена листа, стил, комфорт, локация. И по-доброто представяне при тях на практика дава предимство на финала.

За жалост и при тези критерии много от ресторантите споделят слабости, редом със силните страни:



- Обслужването е масов и многоаспектен проблем. Малко места не са силно засегнати от него и то защото са положили специални усилия. Често е усещането за арогантност и пренебрежение от страна на сервитьорите, концентриране на вниманието към "важни клиенти" за сметка на "неважните", намръщени лица, липса на достатъчно познания за храната и напитките, незнание на чужд език и дори "враждебно" отношение към чуждестранни клиенти. По темата може да се говори дълго.

- Винените листи са нещо, по което може да се работи още много, макар нещата да се подобряват осезаемо.

Сред често срещаните грешки са непропорционално големи надценки, особено на предложенията на чаша, беден или липсващ избор на чаша. Но най-вече – познанията и уменията на персонала във винената тема.

Практиката на някои ресторанти да нямат винена листа и клиентите да трябва да избират от "рафта" се приема по-скоро като некомфортна.
За ресторантите от високия клас винената листа би трябвало да е важна. Изборът от доставчици, консултанти, обучители вече е достатъчно голям, за да се пренебрегва този аспект.

- Видими подобрения обаче има при другите напитки - висококачествени кафе и високалкохолни напитки, крафт бира и добри коктейли се срещат все по-често.



- Много ресторанти инвестираха в модерен, интересен, функционален интериор. Като цяло визията е сред силните страни на ресторантьорството в България в последните години, което е плюс, стига клиентите да не остават впечатление за повече фасада и по-малко съдържание. Почти липсват забележки относно комфорта, стила, музикалния фон, състоянието на съдовете и хигиената, доколкото се срещат става дума по-скоро за еднократни случаи.

Пушенето е проблем, заради който от конкурса бяха дисквалифицирани някои от добрите ресторанти в София, Пловдив, Бургас и Варна.

Условията на конкурса не позволяват участие на ресторанти, които пренебрегват законовата забрана.



Всички тези критерии оформят крайните резултати за голямата категория "Ресторант на годината". Те са формирани от сборните оценки, дадени от членовете от журито, посетили ресторантите в три тура, като за придържането към тази методология следеше и борда на журито на конкурса, съставен от доказали се кулинарни и вино експерти.

Категорията "Обслужване" е фокусирана изцяло върху оценките на журито по критериите, свързани със сервиза.

За специфичните категории като "Авторска кухня" и "Напитки и винена листа" своята роля изигра и експертността на борда.

При категорията "Устойчивост" са взети предвид както усилията на ресторантите в тази насока, така и фактора "Вкусна храна" – добрите практики в ресотрантьорството е редно да дават добавена стойност и повече пълноценност на храненето, без да го лишават от предимства.

Особено интересна е динамиката в средния сегмент – "Вкусно място", в която предимство има, разбира се, храната, но без обаче да подценяваме и другите фактори. Тук бяха може би най-близките и оспорвани резултати.
Същото се отнася и за сегмента на гурме бургерите и сандвичите.

Като цяло "новата вълна" от заведения за хранене, които предлагат т.нар. comfort food или "моно" стил – концентриран върху опредлен тип храни и ястия, се развива изключително динамично в последните две-три години у нас. Ще го следим с интерес, още повече, че световните тенденции показват колко много потенциал се крие в този сегмент, който революционализира храненето в глобален мащаб.