Das ist gut

снимка: Илко Вълков

В Австрия Коледата е немислима без ябълков щрудел, а виенският щрудел е веднъж.

Малко история
Произходът му се свърза с различни легенди. Според най-разпространената сладкото изкушение се е появило в епохата на Ренесанса под силно арабско влияние. Маврите обичали подобен ябълков сладкиш и затова някои изследователи приемат, че рецептата тръгва от Испания, минава през Франция и стига до столицата на Хабсбургската империя. Именно във Виена този десерт получава сегашното си име - strudel.

Друга версия свързва щрудела с Византия и Турция – страни, в които печените сладкиши с тънки точени кори, плънка от плодове и заливка от захарен сироп са били много популярни. Не липсват и теории за роднинските връзки на щрудела с баклавата и баницата. Някои източници отиват още по на Изток и твърдят, че първият щрудел във Виена бил изпечен от китайски готвач, незнайно как попаднал в центъра на Европа. Той се опитвал да приготви традиционни за родината си ястия, използвайки местните продукти и така сътворил ябълковия щрудел.

Как се прави
Най-старата позната рецепта датира от 1696 г. и писменият документ се пази в Националната библиотека на Австрия. Не можахме да проникнем в тайните архиви на Виена, но намерихме друг начин да узнаем вълшебните съставки за Wiener Apfelstrudel. В едно от подземията на Императорския дворец - Schönbrunn, в малка и уютна кухня, професионалисти показват как се забърква плънката и се разточват корите, за да се получи Strudel, което в буквален превод означава водовъртеж, въртоп. Независимо дали ще бъде пълнен с ябълки и стафиди, със спанак, кайма или зеле, важното е корите да бъдат много тънки – толкова тънки, че през тях да може да се чете любовно писмо. Поднася се с ванилов сос, топка сладолед, пухкава сметана. Но нека започнем от самото начало.

снимка: Илко Вълков

За тестото:
250 гр. брашно
щипка сол (2 гр)
1 яйце
100 мл. хладка вода
20 мл. олио

Брашното се пресява, прави му се кладенче и в него се слагат яйцето, олиото, щипката сол и водата. Замесва се гладко тесто, което се оставя за половин час в купа с олио: става особено еластично и приятно за работа.

През това време се приготвя плънката:
1 кг. червени, леко кисели ябълки, почистени и обелени
150 гр. галета
150 гр. канелена захар
170 гр. стафиди
50 гр. масло
сок от един лимон
ром

Стафидите се накисват за едно денонощие в ром, хубаво да се опиянят. Галетата се запържва в маслото до златисто. Канелената захар се приготвя от 140 гр. кристална захар + 10 гр. канела. Ябълките се нарязват на различни форми (по-малките омекват от захарта, по-големите поддържат свежестта), като се пръскат с лимонения сок, за да не потъмняват. Добавят се стафидите и остатъка от рома, златистата галета, канелената захар и се разбърква добре. Оставя се настрана и идва ред на тестото.

снимка: Илко Вълков

Подготвя се леко влажна, достатъчно голяма кърпа, която се застила върху работната маса. Поръсва се с брашно. Топката тесто се поставя в центъра и с точилка се разнася към всички краища. И тук идва най-трудното. За да стане листът възможно най-тънък, готвачът го подхвърля майсторски във въздуха и го разпъва с помощта на юмруци, посипани с брашно. В никакъв случай не се използват пръсти! Върху така разтегленото до тънка кора тесто се изсипва подготвената плънка. Тя не се разпределя по цялата кора, а само в единия край. След това с помощта на кърпата и едно движение с ръце се навива на руло.

снимка: Илко Вълков

Краищата на щрудела се завиват и прищипват при откъсване на излишното пaрче, така че при печенето плънката да не се разсипе навън. Пренася се с помощта на кърпата и се поставя в намаслена тава, като се внимава да лежи върху ръба, образуван от края на кората. Намазва се с разтопено масло и се пече на 190°C, около 20 минути. Веднага след изпичането се намазва още веднъж с масло. Поръсва се с пудра захар и се оставя за поне половин час да поизстине преди да се разреже.

"Не гледайте часовника, ухае ли хубаво, има ли приятен кафяв загар, готов е. А най-важно е да го поднесете с любов", казва на края на този висш кулинарен пилотаж, Дорис (най старшият готвач там), за която ябълковият щрудел е станал начин на живот. Да ви е сладко!