Тодор Кацаров е от малцината български енолози, които пазарният свят на виното признава. От три години той управлява винарското имение "Усадьба Перовских" край Севастопол, Крим. На новата си работа българският майстор на виното се занимава с всичко - от лозето и производството на вино, до продажбите на около 300 000 бутилки наистина качествено вино, чиято цена надхвърлят 6 евро за бутилка от избата. А "на рафта" може да достигне 70 евро.
Досега Тодор Кацаров е имал две големи професионални дилеми в кариерата си. Първата: работа в Германия или работа в България. Втората: Крим или Нова Зеландия. Убеден е, че и в двата случая е взел правилното решение.

Как стана така, че един българин отиде в Крим, за да прави вино от класа?
Оцених какви са очакванията на собствениците на винарското имение, когато отидох на място. Бяха ми поверили да управлявам 2150 декара лозя и винарска изба, създадена през 1890 година. Разбира се, преди да ме назначат за управител на имението имаше интервюта, имаше проверки къде и какво съм работил и създавал, но това си е нормално.

Защо избраха един млад българин да управлява толкова стара изба?
Тезата, която защитих по време на интервютата за работа и мое професионално верую е, че искам да правя висококачествени вина. Собственикът на "Усадьба Перовских" е почитател на виното и с него заговорихме на еднакъв винен език. Не исках да правим висок добив от грозде. Но исках качество.

Каква е спецификата на тероара в Крим, където се намират лозята на "Усадьба Перовских"?
В практиката си съм работил, присъствал и дегустирал вина от различни тероари по света. И честно казано няма лошо място - там, където се прави вино, мястото винаги е забележително. Хората, които правят вино са страхотни хора, без значение в коя държава се намира. В Крим лозята са на двата полюса: има ужасно изглеждащи стари лозя и много хубави и правилно направени млади лозя. Но разликата между хубави лозя и лозя за велики вина е поне 50 години. Така че точно тези лозя, които трябва да станат двигател за възраждане на винарството в региона още ги няма или са много малко. А като тероар мястото е уникално: каменисти варовикови почви, сравнително голяма надморска височина, влияние на черноморския климат - постоянен вятър и висока влажност на въздуха, топъл, с не много валежи. Например през 2014 година не падна нито една капка дъжд от средата на май до края на гроздобера. Температурните амплитуди през август достигат 20 градуса по Целзий. Потенциал - голям, резултатите - скромни, това е предизвикателството.

Какъв личен опит пренесохте и внедрихте във винопроизводството в Крим?
В този регион за стари лозя се считат тези на 15 години. Във винарското ни имение 650 декара са млади лозя, а останалите са стари и тяхното състояние не е никак добро. Моят възглед е за правилното развитие на младите лозя, съчетано с политиката за подмяна на старите насаждения с нови. Основните сортове са Кабрне совиньон, Мерло, Пино ноар. В новите лозя искам да отглеждаме още Сира и Каберне фран. А от белите имаме Шардоне, Совиньон блан и Алиготе, но амбициите ми са да въведем други сортовете и сега започваме експерименти с малки площи, за да видим как ще се адаптират при нас в "Усадьба Перовских". Считам, че най-добрата структура ще бъде 80% червени сортове и 20% бели. И нещо много важно - контролът върху добива на гроздето. За мен добрият добив в кримския тероар е 350-400 килограма, обран на ръка и поставен в касети по 12 килограма.

А променихте ли нещо във винифицирането?
Винарната, която заварих беше в руини - с железни резервоари, с техника, с която не можеш да правиш съвременно качествено вино. През 2014 г. започнахме цялостна актуализация на техниката и технологията. Инвестирахме в български съдове от инокс. Те имат функция за контролиране на температурата, при която протичат процесите и са с обем от 2,5 до 20 кубически метра. Идеята е да покажем особеностите на всеки един участък от лозята ни, като гроздето от всеки участък ферментира в отделен съд. Малки партиди грозде дори винифицираме в дъбови бъчви, а част от виното отлежава в бъчви от американски и френски дъб. Винифицираме по отделни сортове, а по-сетне правим купаж. За мен най-доброто вино е купажното вино.

Накъде ще водите в следващите години винарското имение "Усадьба Перовских"?
В момента търсим правилните вина и по-нататък вярвам, че можем да направим отлични био вина. Но искам сертификация по европейските стандарти - три години доказваш, че правиш биологично чист грозде и на четвъртата може да произведеш биовино, като използваш диви дрожди. Разбира се, когато създаваш лозе препаратите трябва да бъдат на склад и е по-добре да бъдат бракувани, отколкото да заболее и да гледаш как гроздето ти умира. Правилният път е да правим виното по възможно най-щадящ начин, което изисква много работа и много рискове. В личната ми класация нашите вина вече надвишават 80 точки, имат ясен произход и сортове.

Какво пише на етикета на едно кримско вино?
Ох, това е болна тема. Виненото законодателство е толкова изостанало, че не съветвам много-много да вярвате на това, което пише на етикета и на контраетикета. Информацията за защитено наименование и за апелациите не само не са верни, но нямат нищо общо с качеството.

Изгодно ли е да се инвестира в производство на вино в Крим?
В учебниците в България, по които съм учил, се определяше, че в най-добрия случай, инвестициите в техника, съдове и технологии за производство на вино се възвръщат за 4-5 години. В Крим подобен род инвестиции се възвръщат по-бързо - регионът е рисков и цените на местните вина са високи. Така че ако работиш добре, ако годината е добра и направиш качествено вино, ако пазарът е с тебе, можеш наистина да постигнеш 100% възвращаемост на инвестицията във винарско имение за 1 година. Тук разбира се не става дума за инвестиции в лозя, защото те не плододават нито през първата, нито през втората година.

Към какво ще се стремите в следващите години?
Искам да направя свое вино. Което значи да създам лозе, да направя изба, да избера технологията за винифициране, да намеря своите клиенти. Това са инвестиционни намерения. Не бързам, работя, за да натрупам инвестиционен ресурс, а и съм склонен да потърся партньори за реализацията на проекта си. Може би от България, може би от другаде - светът е малък. А хубавото вино изисква специални хора. Не с всеки си заслужава да партнираш.