Присъствието като наблюдател, а не като участник или съдия на кулинарно състезание напомня за приказката, в която Хитър Петър слага парче сух хляб на парата, излизаща от врящите тенджери в гостилницата, за да се нахрани с миризмата, попила в хляба.

По време на първата Балканска кулинарна купа "Изкуството на храната в хотела" (15-17 май, Слънчев бряг) международни съдии, накичени с всичките си спечелени медали, три дни обикалят отборите от България, Сърбия, Македония, Румъния и Словакия и опитват с премерени жестове от менютата, които състезателите трябва да приготвят за определено време и с определени продукти. След първата хапка и първата емоция, изписана на лицата им, с хирургическа точност разчленяват ястията на съставните им части и опитват наново. Израженията на лицата им се сменят от пълно разочарование и недоумение до умерено задоволство от опитаното.

За обикновените наблюдатели уловената емоция по съдийските лица е единственият знак да разберат как се представят състезателите.  

***

Най-емоционалният съдия се оказа Гари Филби - вицепрезидент на World Master Chefs Society, международен съдия "Категория А" и консултант с дългогодишен опит в оценяването и подготовката на млади готвачи за професионални кулинарни състезания.

Опитахте ли вкусни неща днес?

Имаше няколко сполучливо приготвени неща, но имаше и примери за пълно разхищение на продукти.

А как оценявате ястията и състезателите?

Оценяването на кулинарни състезания не е като оценяването при други състезания, където обективни критерии като бързина, точност, сила  и т.н. определят победителите. Тук половината от крайната оценка се основава на субективното съдийско решение дали приготвеното ястие е вкусно или не, а останалите 50% са разпределени между критерии като подготовка, правилно приготвяне на храната, креативност и поднасяне на храната.

Какво е най-трудно за младите готвачи, състезаващи се на кулинарни състезания?

Най-голямата грешка, която допускат младите готвачи, е да си мислят, че знаят и могат всичко. Кулинарните състезания са като всички други състезания и тренировките са гаранция за добро представяне. Попитах днес един участник колко пъти досега е готвил това, което приготвя в момента. Отговорът бе: веднъж. И си личеше, ястието не беше добро. Все едно атлет да е скочил веднъж и това да е достатъчно, за да иде на атлетическо състезание.

Времето и цигарите са най-голямото зло за готвачите.  Вчера няколко отбора не можаха да довършат приготвянето на менютата, поради лошо разпределяне на времето и недостатъчен опит в приготвянето на ястията.  А на много от готвачите им е трудно да усетят вкусовете, които приготвят, защото пушат.

Как съдиите помагат на състезателите?

Състезателите трябва да са наясно дали искат обратна връзка и да знаят как да се поучат от нея. Ако състезателите искат да се учат, те слушат какво им говорят съдиите, питат, после осмислят и следващия път се представят още по-добре. Докарвал съм някои готвачи до сълзи по време на състезания, но това никога не е преднамерено – аз искам да им помогна да разберат къде е линията между увереността, че много знаеш и стремежа да научаваш още повече.

Винаги карам състезателите да опитват това, което са сготвили и сами да ми кажат как оценяват ястието си и какви са недостатъците му. Те го правят и това им дава съвсем друга перспектива. Днес например трябваше да пробваме храна, която не се ядеше от сол и очевидно никой в отбора не се беше сетил да я опита предварително. 



Къде е изкуството на храната в хотела?

Вярвам, че приготвянето на храна е изкуство, независимо дали тя се сервира в хотелски или обикновен ресторант.  От една страна, храната в хотела не е по-различна от храната в обикновен а-ла-карт ресторант. От друга обаче съществена разлика има в количеството храна, която трябва да приготви екипа на главния готвач и цената, на която тя се предлага.

В хотела изкуството на готвача се проявява най-вече в умението му да планира и организира, защото от това зависи успешното приготвяне на качествена храна за хиляди души. 



Фокусът на това състезание са Балканите. Кое е характерното за балканската кулинария?

Днес готвачите,  особено по-младите, искат да забравят миналото си и се стремят да създават нови кулинарни светове. Повечето избягват да се питат "Какво готвеше майка ми? А какво готвеше баба ми?" . Ако си готвач от Балканския регион, дори и да си много добър майстор, няма смисъл да се опитваш да впечатляваш със стек или паста. Бавно печените меса, бавно готвените гювечи и яхнии – всичко това е специфично и ценно за този регион и това е вярната посока, в която да вървят младите професионалисти.

Моят съвет е готвачите от Балканите да се обърнат назад, да изровят старите вкусове и да ги аранжират в модерно звучене. Кулинарното изкуство ще се появи тогава, когато готвачът съумее да мисли и готви отвъд рутината. Но за да постигне това, трябва да владее много добре основните похвати, каквато е целта и на тази кулинарна купа.