След изобилните трапези на зимните празници не е лесно да заинтригуваме ценителите. Ето защо за януарската вечеря от поредицата "12 вечери на любителите готвачи" на "Бакхус" избрахме нещо по-различно, интересно и същевременно близко – източнославянска кухня. Нарекохме я "Tолько раз в году" ("Веднъж в годината") като препратка именно към празниците, през които източнославянските народи обикновено разкриват цялата пищност на кулинарните си традиции след месеци на сдържаност.

За наш гост-готвач поканихме Анастасия Алпатикова. Тя е прекарала години от детството си в един от най-откритите и космополитни градове на Източна Европа – Одеса, и това вероятно е предопределило вкуса и умението й да съчетава украинската, руската и еврейската кулинарна традиция. Едни от най-вкусните й спомени са рибните кюфтета - рыбные котлеты, които баба й приготвяла. Анастасия ни поднесе "семейни" рецепти, всяка от които е позната в много източнославянски домове и всяка домакиня си има своите тайни подправки и тънкости.

В източнославянските територии кулинарните граници отдавна се губят. През последните десетилетия принадлежността към бившия Съветски съюз ги е изравнявала още повече. Едно нещо обаче се е запазило непроменено – вкусната, наглед проста, но и достатъчно софистицирана източнославянска домашна кухня.

След отминалите празници изборът на ястия за вечерята и съчетаването им е било лесно за Анастасия, защото "исках да покажа една празнична вечеря, която обикновено сервирахме у нас, да покажа някои традиции и мои любими ястия".

Вкусовете изпъкваха в комбинация с нашите неизменни партньори - дегустационните води Aqua Panna и San Pelegrino, а домакин, както винаги, бе демонстрационният ресторант Show How на вносителя на кухненска техника "Томеко".

За мосю Оливье и особеностите на домашната салата

Салатата "Оливье", извън Русия наричана "руска", и в България често се приготвя у дома, макар дефицитът на отминалите десетилетия да е оставил своя отпечатък. Оригиналната салата е с по-пищни съставки от тези, с които сме свикнали. "Буржоазна Русия е била много по-богата", отбелязва Анастасия. По думите й руската зимна празнична маса е абсолютно немислима без "миски Оливье". Качеството на майонезата е ключово за рецептата. Анастасия все пак е успяла да открие такава, близка до "Провансаль", използвана в семейството й. За хармония със салатата на мосю Оливие беше поднесено френско шампанизирано вино Cafe de Paris.

Сало, или забравеният вкус на сланината

Закуската от черен хляб, сало (сланина), чесън и кисела краставичка е натюрмортът на Североизтока, увековечен и в ироничните картини на социалистическия реализъм. Черният хляб "Бородински" с лек аромат и киселинност е старата, открай време позната здравословна част на украинската кухня, а компанията на фин резен сланина го разкрива наистина добре. Незаслужено пренебрегвана с десетилетия, старомодна, далеч от представата за здравословност, сланината избяга за дълго от масите и в България.

Украинската сланина впрочем е някак сметаново мека и нежна, идеално прилягаща върху натрития с чесън хляб. Към това, разбира се, върви малцовата водка "Белуга" от Западен Сибир. Едно руско-украинско правило – водката може и да е много изстудена или не чак толкова, но чашите за нея трябва да са предварително замразени във фризера.

Просто борш

Закуската предястие си е свършила работата – а именно да ни накара да огладнеем още, докато пристигне боршът. Безброй спорове са водени и продължават да се водят дали той е украинско или руско ястие. Боршът е повод за съперничество, повод за помирение, повод да съберем в една купичка плодовете на земята - цвекло, моркови, зеле, чушка. Анастасия сподели, че баба й често е готвела борш - както постен, така и с месо. Във вариацията от вечерята на "Бакхус" той бе изцяло постен, освен ако не му добавите традиционната сметана с горчица, която балансира сладкия му вкус. "Имах колебания между борш и солянка (супа с няколко вида пушено месо и кисели краставици), но се спрях на борш заради красивия му наситен червен цвят", споделя Анастасия.

Боршът бе поднесен с вареники. Те имат много вариации и еквиваленти в други кухни. Ако са с месо, тогава са пельмени. В Италия техни събратя са равиолите, в Полша ги наричат пироги. Нашите вареники бяха с пържен лук и плънка от кисело зеле. Те се поднасят с борша, но не се пускат в него, а се ядат отделно.

Дълго на бавен огън

Основното ястие "Жаркое" бе вкусен пример какво става, когато съберете всички продукти и готвите дълго на бавен огън – в случая свинско и зеленчуци. Това е просто, но вкусно ястие, което Анастасия е избрала, защото е било любимо на баща й. "Когато го опиташ, направо те препраща у дома", казва тя. Към добре сготвените месо и зеленчуци подбраното от екипа на "Бакхус" вино беше Cricova Prestige Codru от Молдова.

Творожная бабка

Подобно на основното ястие десертът "Творожная бабка" също следва принципа "всичко се смесва и се пече". Вълшебството тук е в съставките – яйца, масло, заквасена сметана, мед, грис, както и творог – млечен продукт, подобен на извара, но с по-висока масленост.

За аромат се добавят ванилия и стафиди, в случая накиснати в 12-годишно уиски Chivas Regal, което акомпанираше и самият десерт. Анастасия обясни, че това не е лукзосен, а "много домашен" десерт, който в Одеса винаги е присъствал на празничната маса.