Трудно е да наречеш кулинарен любител някого, който разбира естествения хранителен цикъл толкова добре, че е успял да го пресъздаде в собствена ферма. Който сам отглежда и произвежда много от продуктите в менюто. И който разбира храната чак до химичния й състав.

Филип Харманджиев – третият участник в инициативата "12 вечери на любителите готвачи" на сп. "Бакхус", не е професионалист в кухнята. Познат на мнозина като съосновател на в. "Капитал" и на списание "Бакхус", от няколко години той е посветил времето и усилията си изцяло на симбиотичната ферма "Чифлик ливади" и винарска изба "Дамяница", на които е собственик. Въпреки това четиристепенната вечеря с предизвикателното име "Директно от Фермата", която той изпълни, може да засенчи не един и двама готвачи. От една страна, заради чистите и качествени продукти, създадени по устойчив начин в стопанството му със затворен цикъл, а от друга - заради интересното и концептуално меню.

Резултатът: Една неконвенционална вечеря, изпълнена с много послания.

За пореден път тя бе домакинствана от демонстрационен ресторант ShowHow на фирма "Томеко" и подкрепена от Chivas Regal, изба "Дамяница" и дегустационните води Acqua Panna & S.Pellegrino.

"Културата на бързото хранене ни кара да консумираме лесни неща. Толкова много продукти убягват от вниманието ни само защото ги няма на рафтовете в супермаркета. С тази вечеря исках да покажа забравените вкусове, да напомня, че храната е важна и че колкото по-близо и по-близка е тя до теб, толкова по-добре", казва Филип Харманджиев.

В същото време подчертава и отговорността към храната: "Ще ми се хората да се интересуват откъде идва, как е приготвена, какво съдържа." Той показа и нещо друго - че една ферма може да задоволява не само домашните нужди, но и да осигури голяма част от продуктите за една класна вечеря – в случая около 40% от продуктите в менюто бяха от "Чифлик ливади".

"И, разбира се, заедно с всичко друго исках да покажа моя подход, моите рецепти", казва той.

А рецептите са колкото прости, толкова и необичайни (или по-скоро добре забравени и труднодостъпни) за забързаните градски потребители.

Започнахме с три вида... свински пръжки и нито грам притеснение по повод унищожаването им, защото бяха твърде вкусни, а и както твърди домакинът - "лошият холестерол в мазнините е мит".

Последва едно колкото традиционно, толкова и сезонно ястие - куркудена чорба от кисело зеле, плешка от пасищно прасе и зелев сок, като продуктите са от фермата. И за да подсилим традицията, добавихме и чашка отлежала гроздова ракия "Дамяна".

"Дядо Пенчо Славейков пише в Народните умотворения, че най-хубавото кисело зеле ставало с винарните и това не е изненада – ферментацията при киселото зеле и [втората] при [червеното] вино на практика е една и съща", разказа Филип Харманджиев. Осъзнавайки това, преди три години той започва да произвежда кисело зеле в "Дамяница". Отделно бутилира и сока - непастьоризиран и изключително полезен, защото съдържа така нужните ни добри бактерии – пробиотиците, които се грижат за храносмилането и доброто ни здраве.

Последвалият телешки тартар с месо от пасищно теле (отново от фермата) и малко Chivas за разкош бе гарниран с хляб от спелта. "Съвременната пшеница е модифицирана стотици пъти заради техническите нужди на индустрията. С това обаче тя е загубила и част от хранителната си стойност и се е превърнала в нещо до голяма степен непознато за нашия организъм. За разлика от нея "майка" й - спелтата, е древна култура, която организмът ни познава от хилядолетия и затова приемаме изключително добре", разказа той. Хлябът бе с квас, "уловена" от естествената си среда – в случая в лозята в с. Дрангово.

Що се отнася до тартарът – това ястие бе популярно в България в близкото соцминало, но впоследствие изчезна от ресторантските менюта като "демоде". Истината обаче е, че добре приготвеният с качествени продукти тартар е страхотно удоволствие. В случая месото е зряло 30 дни в контролирана хладилна среда и ензимните промени, които е претърпяло, са го направили много крехко. Съвсем на място в комбинацията е и чаша червено вино с локален и индивидуален характер - "Уникато Мелник&Руен 2010".

Гвоздеят на менюто обаче бяха свинските бузи на бавен огън с пюре от целина, mirepoix (микс от наситнени моркови, целина и лук), сос от винени утайки и Вержу в комбинация с едно от изключителните български вина - "Редарк Каберне совиньон, Рубин, Руен 2008". "Една от причините да приема предизвикателството на тази вечеря бе именно мисълта, че най-после ще мога да сготвя свински бузи", казва Филип Харманджиев шеговито, но съвсем не на шега в това ястие той е вложил много от посланията си.

Свинските бузи са мускулът, който движи челюстта. Тъй като това са сред най-натоварените мускули в тялото на животното, месото е изключително богато на колаген и желатин, но и много трудно за приготвяне. За това и никога не намира място в менютата на заведенията. Идеята зад устойчивото фермерство и хранене обаче не включва пилеенето. "Няма нужда от загуба - всички части на животното може да се ядат, освен това може и да са вкусни, ако са приготвени по правилния начин. И той е бавното готвене – друго послание, което исках да отправя", обясни домакинът.

Бузите са печени дълго на парна баня в торби при точно 77 градуса. "Бавното печене при точната температура всъщност може да превърне всичко в нещо много вкусно", твърди собственикът на "Чифлик ливади".

Интересна добавка към месото бе сосът от винени утайки и Вержу - сок от зелено грозде (получено при зелената беритба на лозята), който често се използва вместо лимон или вино при сосове или винегрети, като подчертава ароматите на ястието и му добавя свежа киселинност.

Вечерята приключи с пълномаслено кисело мляко от българско родопско говедо – порода, която дава два пъти по-маслено мляко от обичайното, със сладко от зелени смокини и дванадесетгодишно уиски Chivas.

Идеята на десерта бе да си припомним отдавна забравения вкус на домашното кисело мляко. "Уж за наше добро опитват да ни накарат да се храним стерилно. Но ние сме в симбиоза с трилиони добри бактерии, без които сме загубени и които също изчезват в процеса на стерилизация. Човек трябва да има и да устоява правото си сам да определя какво слага в устата си", убеден е Филип Харманджиев. А на финала ни даде и съвет: "Не яжте нищо, ако не можете да разберете какво пише на етикета му."